miércoles, 7 de febrero de 2007

Yemas liquidas encapsuladas en urna de pan rallado

Todo comenzó cuando leí una receta que se titulaba "Huevo pasado por agua sin cascara, cangrejo de rió, rebozuelo y almendra", acto seguido vinieron a mi memoria los "Huevos carlistas" que después de cubrirlos con bechamel se empanan y fríen, resultando en el plato la expansión de la yema cuando se efectuaba la rotura de la envolvente de bechamel.
Así que me puse manos a la obra para tratar de desarrollar esta receta en plan casero. La primera dificultad vino en la necesidad de tener un molde adecuado para empezar el procedimiento. Los molde debían de ser unas semiesferas en las que se pudiese acomodar una yema, como no lo tenia partí un huevo con una serreta y obtuve el molde que veis en la fotografía.
El proceso empieza con ablandar mantequilla a punto de pomada, en esta fase de la prueba no le puse a la mantequilla ningún otro aditamento. Con la mantequilla a punto de pomada la extendí por el interior de la cascara con un grosor de 2 milímetros máximo, metí los dos moldes en el congelador.


 Una vez la mantequilla bien congelada, descapsulé medio molde, esta operación no representa ninguna dificultad ya que solamente con la temperatura de la mano es suficiente para que se desprenda la mantequilla de la cascara de huevo.
En el otro medio huevo acomodé una yema de huevo, cubrí con la media parte descapsulada y con mantequilla reblandecida sellé toda la unión. Metí todo en el congelador por una hora aproximadamente.
Al cabo de este tiempo quité la otra media parte del molde para obtener esta pieza, que en este caso es del tamaño de un huevo real. Lo empané (huevo batido y pan rallado), aquí le di 5 capas, luego vi que eran excesivas, freí el huevo en aceite bien caliente.
 Este fue el aspecto final de la preparación,
 y este el resultado cuando se rompe la envoltura, creo que si se rompe la capsula con cuidado la yema saldrá entera.
Nota:
Como se aprecia en la fotografía el grosor de la envoltura es excesivo, tambien resultaba excesiva a la hora de degustarla, el tamaño de un huevo era excesivo, por lo tanto debía de reducir las capas de empanado y el tamaño del molde. Deje el asunto aparcado hasta conseguir moldes adecuados.
A pesar de mis búsquedas no he sido capaz hasta el momento de adquirir el molde adecuado, se que los vende Solé Graels en Barcelona, pero hasta Mayo no voy a ir a Cataluña, me quedan dos alternativas pedirlas para que me las manden por correo o esperar a Mayo.


Hace unos días buscando una cosa en mi baúl de "gadgets", me encontré con unos artilugios (comprados en la década de los 70), que me podrían servir para continuar con mis pruebas. Tenia dos, uno demasiado grande y el que utilicé un poco pequeño.
Preparé una mantequilla al cebollino, es decir la puse a punto de pomada y le añadí cebollino picado, el paso siguiente igual que en la anterior preparación, dar una capa de esta mantequilla al molde y meterlo en el congelador. Una vez congelada la mantequilla meter la yema y sellar totalmente con mantequilla el perímetro del molde y meterlo al congelador.

 Una vez terminada esta fase de congelación, desmoldar y empanar, esta vez le di un rebozo de pan rallado, (Como hizo Montiño cuando asó la manteca), para continuar con dos más, huevo y pan rallado, en total tres capas de pan rallado
 La bola ya empanada.
 Aspecto de la bola frita.
 Aspecto del preparado cuando se rompe la cápsula de pan rallado.
 Nota:
Esta vez el empanado también ha sido excesivo, así que cuando prepare ya definitivamente el plato no le daré más de dos pasadas en pan rallado.
El tamaño del molde en esta ocasión ha sido demasiado pequeño ya que no podía acomodar toda la yema, por lo tanto cuando la encapsule se rompió y el exceso de yema salió por la unión de las dos semi esferas, después procedí al sellado.
Cuando consiga los moldes adecuados remataré la preparación y os informaré.
Esto es un aperitivo por si alguien quiere hacer alguna prueba y dar algún consejo.

11 comentarios:

Gemma dijo...

Me parece espectacular!!
Un trabajo de precisión :-))))

Para el molde, quizás podrías utilizar un utensilio para hacer infusiones de te: una bolita metálica agujerada que se abre en dos para meter las hojas de te... Sabes a qué me refiero?

Si tengo un poco de tiempo, lo provaré y te cuento ;-)

linkear dijo...

Estimado señor Apicius, no encuentro una direccion de correo electronico donde dirijirme a usted y por eso q lo hago a traves de este medio.
El motivo de estas lineas es que estoy intentando introducirme al mundo de la harina para la elaboracion de todos sus derivados. Me encuentro con que las medidas, q en un principio deberian ser todas iguales, van variando considerablemente dependiendo de quien deje la receta. Supongo q la calidad de la harina tendra mucho que ver asi como temperaturas y levaduras.
En fin me parece un mundo muy apasionante, que quizas no este tratado con la sencillez suficiente como para que la gente llana podamos entrar en él.
Le invito, si su tiempo lo permite, a elaborar ese tratado que seguro agradara de forma significativa a muchisimas personas, que como yo, queremos conocer como y porque se hace un pan, una pizza, una tarta o un bollo.
Att,
Paco Exposito

Apicius dijo...

Hola Gemma:
Ya estuve pensando en el utensilio para infusiones, pero al ser red metálica, al menos los baratos, tal vez se agarre demasiado la mantequilla y sea de difícil desmolde.
Ya tengo planeado llamar hoy a la tarde a Sole Graells y pedirles dos medidas de 40 y 50 mm. diámetro.
Gracias por tu idea.
Saludos

Apicius dijo...

Hola Paco:
Como bien dice la calidad de las harinas, cantidad de gluten, tipo de trigo, mezclas etc. tienen mucha importancia a la hora de hacer una elaboración con harinas.
En preparados de pastelería y panadería si se suele dar las cantidades, aunque siempre el ojo del artesano es el que vale al final.
En preparados salados, no suele tener tanta importancia las cantidades y para una bechamel se pueden dar unas pautas pero a la hora de la verdad si va un poco más o menos de harina se compensa con mas cocimiento o con la cantidad de leche.
Actualmente no tengo tiempo suficiente para meterme en más cosas de las que ya estoy metido.
Gracias por su comunicado
Saludos

dolors dijo...

Vaya trabajo de laboratorio!!!

Podría utilizarse como molde una pelota de ping-pong?, o resultaría demasiado pequeña?, por que se podrá abrir en dos partes como se hizo con la cáscara de huevo.
No se solo era una idea.

dolors dijo...

Ah!!
al ser un aperitivo podria hacerse con huevos de codorniz? lo probaré

Apicius dijo...

Hola Dolors:
Las pelotas de ping pong creo que aromatizarían al fuerte olor que tienen a celuloide.
Creo que con huevos de codorniz se podría hacer, pero de momento estoy probando con los de gallina.
Ya tengo encargados los moldes, me tardaran unos diez días.
Saludos

Margie dijo...

Aspicius, y cómo sería el asunto con esos aparatos para sacar las bolas de helado? Se me ocurre que sería - a lo mejor - fácil sacar el molde por esa pieza que tienen para deslizar el helado. Bueno es una idea tonta seguramente y además luego leí que te has resuelto por pedir los moldes necesarios. Se ve rico este plato. Saludos cordiales

Apicius dijo...

Hola Margie:
Ya había pensado en ese artilugio.
La que tengo en casa es grande para este fin.
Pero como para que sea operativo el sistema hay que tener unos cuantos moldes, así que he encargado uno de silicona que tiene 12 medias esferas de 40 mm. diámetro. Las tendré dentro de 10 días más o menos.
Saludos

Kike dijo...

Hace un tiempo tuve seriors problemas para hacer unos bombones rellenos, los resolví con el envase de un insípido engendro llamado "burguitos".
Aunque hacerlo con mantequilla me parece de una pericia de la que hoy por hoy carezco.

El caso, te agradecería que nos contases las evoluciones, ahora mismo estoy viendo la página de Sole Graells a ver que remedio me ofrece.

Apicius dijo...

Hola Kike:
Estoy esperando que me suministren unas medio esferas 40 mm. de silicona, espero que as tenga en unos 10 días.
Los "Burguitos" me supongo que te refieres a los envases de los quesitos no?.
Seguiré informado de los progresos.
Saludos