Habas a la Vitoriana

Aunque estas habas que he preparado hoy no son de esta temporada que empieza para las habas, sino del año pasado, las suelo congelar y tengo para preparar unos cuantos platos. Ahora hay que liquidar el arcón para dar cabida a los productos de esta temporada.
Así que con las ultimas habas de la temporada pasada me he preparado unas habas a la vitoriana también llamadas a la alavesa.
La receta que propongo la oficiaba el Restaunte Naroki, ya desaparecido, aunque en el Naroki les ponían un poco de bacón y yo no lo hago, también hacían un preparado de habas con calzón, aunque estás son más típicas de Navarra.
Lo primero y una vez desgranadas las habas, este paso lo realicé el año pasado, las habas deben ser pequeñas, sin estar muy hechas, son más finas y de piel fina.
Las pondremos a cocer en agua ligeramente sazonada con sal por media hora, en que ya estarán cocidas.
Mientras se cuecen las habas en una sartén ponemos una cebolleta bien picada a pochar con un poco de aceite de oliva virgen extra, cuando la cebolleta este pochada, pero sin color, añadimos jamón en taquitos o lonchas de jamón así mismo picadas. Se saltea todo y se reserva.
Ya cocidas las habas, se les quita el agua de cocción y se juntan con el sofrito de cebolla y jamón, se le añade un poco del caldo de la cocción, justo hasta que el liquido cubra las habas. Se cuecen durante unos minutos en que el liquido se habrá reducido a la mitad, ya las tendremos listas para emplatar.
La ración emplatada.