Este plato estuvo oficiado por el Chef Fede del Lurlan Bistrot de
Tolosa (Guipuzcoa) en el acto de presentación del Basatxerri en la Escuela
de Hostelería Egibide-Mendizorrotza durante la semana del"Basatxerri" Astea.
A un solomillo de cerdo limpio de su corbata y cortada la punta de la
cola,
le
hacemos un corte interior por toda su
largura, el corte no tiene que alcanzar el exterior es un corte interno.
En
este corte vamos introduciendo sin hidratar, alternativamente una ciruela y un
trozo de albaricoque, la hidratación se hará con los jugos de la carne.
En una rustiera ponemos un poco de AOVE y el solomillo ya salado,
lo
marcamos para sellarlo y lo vamos cocinado posteriormente poco a poco.
Para
rematar la cocción ponemos un poco de vino blanco y lo podemos presentar,
cortado en rodajas, con un puré de
patatas asadas enriquecido son un buen pate de basatxerri.
Para
que el solomillo no pierda la forma se le meten unas brochetas de madera y así
el solomillo quedará totalmente derecho.
Aspecto del corte del solomillo relleno.
Para cama del emplatado utilizaremos puré de patatas realizado con patata asada y enriquecido con paté.
Vamos cortando en discos el solomillo relleno para su emplatado.
El
emplatado con la ayuda de un aro ponemos una cama del puré de patata, como un centímetro
y encima el disco de solomillo relleno.
napado con los jugos obtenidos de la desglaxación de la rustidera con vino blanco moscatel y jugo de carne de cerdo, hay que hervir poco para que no se degrade el vino y una salsa de pimientos
Presentación final del plato.
3 comentarios:
El solomillo de cerdo es muy socorrido y lo utilizo mucho, especialmente el ibérico cuando hay invitados, pues es sabroso y rápido de hacer. Gracias por mostrarnos esta receta, pues no lo había hecho nunca con ciruelas y orejones.
un saludo,
Cristina
que precioso el corte, genial esa receta
¡¡besos¡¡
Gracias a ambas por visitar mi cocina y dejar un comentario.
Que pasen buen día a pesar del gobierno.
Saludos
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