domingo, 25 de noviembre de 2012

Solomillo de basatxerri relleno de ciruelas y orejón de albaricoque

Este plato estuvo oficiado por el Chef Fede del Lurlan Bistrot de Tolosa (Guipuzcoa) en el acto de presentación del Basatxerri en la Escuela de Hostelería  Egibide-Mendizorrotza durante la semana del"Basatxerri" Astea.
A un solomillo de cerdo limpio de su corbata y cortada la punta de la cola,
 le hacemos un corte interior  por toda su largura, el corte no tiene que alcanzar el exterior es un corte interno.
En este corte vamos introduciendo sin hidratar, alternativamente una ciruela y un trozo de albaricoque, la hidratación se hará con los jugos de la carne.
 En una rustiera ponemos un poco de AOVE y el solomillo ya salado, 
 lo marcamos para sellarlo y lo vamos cocinado posteriormente poco a poco.
 Para rematar la cocción ponemos un poco de vino blanco y lo podemos presentar, cortado en rodajas,  con un puré de patatas asadas enriquecido son un buen pate de basatxerri.
Para que el solomillo no pierda la forma se le meten unas brochetas de madera y así el solomillo quedará totalmente derecho.
 Aspecto del corte del solomillo relleno.
 Para cama del emplatado utilizaremos puré de patatas realizado con patata asada y enriquecido con paté.
 Vamos cortando en discos el solomillo relleno para su emplatado.
 El emplatado con la ayuda de un aro ponemos una cama del puré de patata, como un centímetro y encima el disco de solomillo relleno.
napado con los jugos obtenidos de la desglaxación de la rustidera con vino blanco moscatel y jugo de carne de cerdo, hay que hervir poco para que no se degrade el vino y una salsa de pimientos
 Presentación final del plato.



3 comentarios:

Cristina, de: salypimienta.blogspot.com dijo...

El solomillo de cerdo es muy socorrido y lo utilizo mucho, especialmente el ibérico cuando hay invitados, pues es sabroso y rápido de hacer. Gracias por mostrarnos esta receta, pues no lo había hecho nunca con ciruelas y orejones.
un saludo,
Cristina

lola dijo...

que precioso el corte, genial esa receta


¡¡besos¡¡

Apicius dijo...

Gracias a ambas por visitar mi cocina y dejar un comentario.
Que pasen buen día a pesar del gobierno.
Saludos