lunes, 26 de noviembre de 2012

Tiras de Basatxerri Stragonoff con hongos y pimientos de Espelette

Este plato estuvo oficiado por el Chef Fede del Lurlan Bistrot de Tolosa (Guipuzcoa) en el acto de presentación del Basatxerri en la Escuela de Hostelería  Egibide-Mendizorrotza durante la semana del "Basatxerri" Astea
Aunque el plato de fama mundial se hace con carne de vacuno, aquí se ha empleado carne de porcino, como la corbata del solomillo y sus puntas y algún otro recorte procedente de los jamones en fresco, cuando estos se preparan para hacer jamón cocido.
Estas tiras debidamente salteadas a fuego fuerte, ya que tienen que saltearse, no cocerse. Una ventaja del Basatxerri es que sus carnes apenas sueltan agua y no como otras que esta agua es muy abundante y más difícil de saltearlas. La reglamentación actual autoriza la inyección de salmuera a las carnes hasta un 25%, de ahí la que sueltan luego en la sartén tanta agua.
Ya salteadas las tiras de carne, añadimos  un poco de pimentón picante de Espelette.
Después de añadir el pimentón piante de espelette añadimos un poco de vodka, con lo que evitamos que el pimentón se nos queme.
Luego añadimos la Salsa stragonofff que se hace a base de un salteado del blanco del puerro, cebolleta y pepinillo en tiras, se rehoga sin que tome color, una vez rehogado se añade nata y jugo de carne. Se cuece unos minutos y tenemos la salsa lista. Una vez añadida la salsa después de salteada la carne no tiene que hervir en los pasos últimos pasos que rematan el plato, si hirviese se volverá algo correosa la carne.
Salteamos los boletus edulis,  se puede utilizar cualquier tipo de hongo,
los añadimos a la preparación. Estos que añade los traía preparados. Se integran bien en la preparación, pero sin que cueza.
A la hora de sacar del fuego todo el conjunto le ponemos un poco de mostaza. La mostaza no hay que cocinarla para que no pierda propiedades.
Con la presentación de la entrada y estas dos tenemos tres diferentes emplatados de esta preparación.
Esta última presentación va acompañada de arroz blanco.

4 comentarios:

Miriam Rico Duran dijo...

Hola, me ha gustado mucho tu blog, es muy bonito, me hecho seguidora de el, aquí te mando mi blog por si quieres pasarte y hacerte miembro. Gracias http://miriam844.blogspot.com.es/

Apicius dijo...

Gracias por visitar mi cocina y dejar un comentario.
Que pase un buen día a pesar del gobierno.
Saludos

Padawan dijo...

Me gusta bastante el plato que has preparado esta vez. Yo, como bien dices, suelo hacerlo con ternera, aunque a veces he cambiado esa carne por pavo, que tampoco queda mal.
Lo del toque de los boletus me gusta bastante.
Saludos.

Pilar

Apicius dijo...

Gracias Pilar por la visita y comenatrio.
Que pase buen día a pesar del gobierno.
Saludos