Día de todos los santos. Crema de castañas asadas con espuma de las mismas.

Recuerdo cuando tenía unos 9 años, desde luego antes de los 10 que la familia se mudó a Vitoria, en que había vivido en un pequeño pueblo de Navarra y este día, nos íbamos los niños de la escuela, acompañados con el Maestro y provistos de un tamboril a unos castañales próximos al pueblo, se recolectaban castañas, nos pinchábamos las manos, hasta que aprendimos que los erizos se abren pisándolos. Después de una buena recolección de castañas, sentados alrededor del fuego  y las castañas dentro del tamboril y mientras se iban asando el Maestro nos contaba cuentos de brujas, fantasmas, sacamantecas etc. etc. y una vez las castañas asadas, a todos nos entraban ganas de volver a casa, natural llevábamos las historias metidas en el cuerpo. Recuerdo estos días con especial cariño.

Bien como remembranza a este día he realizado una crema de castañas asadas. Hay quien las cremas de castañas las hace con castañas cocidas, pero a mi me parece mejor comenzar partiendo de unas castañas asadas.

A las castañas les damos un corte en su dura piel, sino se hace reventaran en el horno y las aso hasta que 

 se pueda quitar las dos pieles con facilidad y

 el fruto adquiera un leve color tostado.

 Ahora es cuando cuezo las castañas en leche, lo hago aromatizando la leche con una corteza de limón y el azúcar correspondiente para endulzar, ya que se tomará como postre, si la crema acompañase a un asado le pondríamos sal y no aromatizaríamos.

 Una vez tengamos todo bien blando y como van a ser procesadas en una crema, no importa machacarlas para que cuezan perfectamente.

 Trituramos todo y lo pasamos por el fino y ya tendremos nuestra crema de castañas. Parte de esta crema, a la que he añadido 3 cucharadas de crema de leche, la he metido en el sifón para montar sobre la crema una espuma de castaña.

 En copas ponemos una cama de crema,

 encima un botón de espuma de castañas y en el centro una castaña asada,

 en los flancos unos gajos de membrillo al caramelo.

Otro montaje que he realizado, un flan de membrillo, espuma de castañas y gajo de membrillo caramelizado.

Nota:

El flan de membrillo irá en otro post.