miércoles, 28 de noviembre de 2012

Salsas y guarniciones varias para diferentes usos

Berenjenas en vinagreta.
En esta ocasión para hacer unas berenjenas en vinagreta he utilizado unas berenjenas baby, el proceso es muy sencillo, las meto al horno a 180º C por 30 minutos, para este tamaño es suficiente para que estén hechas y queden al dente.

Las coloco en un tupper y  
la cubro en una vinagreta TpT de vinagre de Jerez y aceite de oliva virgen extra, a las 24 horas las pelo y las corto en gajos, rebajo la proporción de vinagre añadiendo más aceite de oliva virgen extra hasta dejar la vinagreta a nuestro gusto.
Aspecto de unos gajos durante el pelado y nueva inmersion en la vinagreta.
Cuartos de berenjenas baby en vinagreta emplatadas, de aperitivo son muy sabrosas..
Cebollas confitadas.
Ponemos cebollitas pequeñas en una cazuela, mejor que esta sea de fondo grueso.
Marcamos las cebollas en un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra, bajamos el fuego, salamos al gusto y se dejan que suden y se vayan cociendo a fuego muy suave, la cazuela la mantendremos cerrada.
Estarán en el fuego por unas tres horas.
Cada 30 minutos les damos la vuelta y 
al final conseguiremos este aspecto. Son deliciosas como guarnición o para rellenarlas como lo he hecho en otras ocasiones, el jugo caramelizado es de un sabor muy agradable, napar con él la cebollas cuando estén emplatadas. Ver en estos enlaces cebollas con relleno, Primero y Segundo
Chutney Mixto
Para este chutney he empleado un par de cucharadas de cebolla picada, la que pocho ligeramente en una cucharada de aceite de oliva virgen extra, 
poco a poco y cuando tenemos lo anterior a nuestro gusto, añadimos un tomate verde cortado en daditos y sin sus pepitas, 
Una verenjena baby o en su defecto un par de cucharadas de berenjena troceada, 
a este chutney le he metido un par de cucharadas de rovellons troceado, este revellon lo tenia preparado anteriormente en el horno, sigo salteando a fuego suave. 
Añado por último un par de cucharadas de melocotón o como ahora ya no están en temporada he añadido orejón hidratado y la misma cantidad de ciruela pasa.
Ahora viene uno de los puntos delicados de la confección del chutney, la adición de especias, aquí hay que acomodarse a las preferencias de cada uno, yo le añado un poco de cardamomo, pimienta negra sin moler, unas semillas de ajonjolí, un poco de canela y jengibre. Con las especias hay que ser moderado y las cantidades nuevamente las acomodaremos a nuestro gusto.
El líquido de cocción será, otra vez, a nuestro gusto, en cuanto a cantidades de vinagre y azúcar. La mezcla suele ser 1 unidad de vinagre por 1/2 de azúcar y vino de arroz o en su defecto un jerez seco, 2 unidades, el resto de líquido hasta casi cubrir, agua. Cocer a fuego suave  unas 2 ó 3 horas, tapado, revolver de cuando en cuando, a ultima hora quitar la tapa y dejar que se evapore líquido. 
Para mi gusto el chutney no tiene que quedar ni muy ácido  ni muy dulce, así que estos ingredientes hay que balancearlos.
El chutney finalizado y en un tupper para su posterior utilización.

Salsa de arándanos
Esta salsa la haremos con arándanos secos, son los más fáciles de encontrar.
Los rehidrataremos en jugo de arándanos, jugo de manzana o simplemete agua por toda la noche.
Una vez los arándanos rehidratados, los ponemos en un cazo con una piel de naranja, 200 cc. de jugo de arándanos por 200 gramos de arándanos secos, 200 gramos de azúcar  si gusta menos dulce poner algo menos y un poco de sal al gusto, yo le suelo poner una pulgarada. La piel de ranja se puede cortar, una vez cocida, en fina juliana y añadirlo a la salsa de arándanos. 
En la foto tenemos las cebollas confitadas, jugo de carne, en este caso el proveniente del desglasado de la rustidera donde asé un pollo relleno, chutney, puré de manzana, este simplemente se oficia poniendo en un cazo manzana pelada y un par de cucharadas de vino blanco, cocer hasta que se deshaga, va muy bien para carnes de cerdo y pollo y por último la salsa de arándanos.