jueves, 1 de noviembre de 2012

Dia de todos los Santos, Preparaciones típicas. 3ª

Huesos de Santo

Los huesos de santo típicos de estos días como sabéis constan de pasta de mazapán, enrollada en tubos y rellenos estos de dulce de yema, dulce de membrillo, trufa de chocolate, mantequilla tipo Soria, crema de café etc.
Estos huesos de santo hechos en casa son de una delicadeza extraordinaria.
Para hacer el mazapán podemos hacerlo de dos maneras, la clásica y tal vez más profesional es hacer un almíbar a punto de hebra o punto de bola, dependiendo el uso que se le vaya a dar y en este almíbar poner la almendra molida y amasar. Los autores en esta materia, varían las cantidades de unos a otros, desde emplear el doble de azúcar que de almendra hasta igualar las cantidades.
Yo en el mazapán que uso pongo menos cantidad de azúcar, las indicadas me resulta un mazapán demasiado dulce y además si tenemos en cuenta que en este preparado los rellenos van a llevar su carga de azúcar creo que el resultado final sería demasiado dulce.
Yo os voy a describir como hago mi pasta de mazapán que lo denomino mazapán crudo y por lo tanto, aunque tiene un buen conservante, el azúcar, es para comerlo en unos días. Los que he hecho no creo que pasen de hoy.
Lo primero que preparo es una patata cocida con su piel, no es por el ahorro, es que me resulta muy práctico usar esta patata para hacer "el almíbar"

El azúcar empleado han sido 200 gramos y el de almendra 300 gr. Ya la patata cocida y sin que pierda temperatura la pelamos y la pasamos por el pasa purés. El puré que utilizo para las cantidades anteriores es de 100 gramos, tiene que estar caliente, así que esta operación hay que hacerla con cierta ligereza. Añadimos el azúcarMezclamos y el azúcar se nos disolverá en el puré. Trabajamos un poco para que todo el azúcar se disuelva y ya tenemos listo el "Almíbar". Para ver si queda grano de azúcar, tomar una porción entre dos dedos y se nota perfectamente si ha desaparecido todo el azúcar.Añadimos la almendra y mezclamos bien. Después del amasado obtendremos una bola, que bien amasada y reposada tiene que quedar seca, para poder luego extenderla y trabajarla. Cuando digo seco tampoco quiero decir muy seca, ya que el mazapán tiene que tener un grado ligero de humedad.Preparamos la superficie de trabajo espolvoreada con azúcar glas.
Se pueden utilizar unas guias para hacer las plancha, pero como todos los recortes se vuelven a amasar y utilizar, no es necesario.
La plancha lista para ir cortándola y formar los huesos.
Yo utilizo unos palitos de 10 mm y 8 mm. de diámetro. y en vez de ir haciendo hueso por hueso, forro un palo con la masa y después los corto a la medida adecuada. Para cerrar bien los huesos hay que solapar la masa y antes de apretar un poco con los dedos, esa zona humedecer con agua utilizando un hisopo de algodón.
Aspecto de una serie de palos, ya forrados con la masa de mazapán.Aspecto una vez que han pasado por el ligero proceso de secado, horno de aire caliente a 50º durante 12 minutos, luego siguen un progreso ininterrumpido de secado, así que cuanto antes se coman, el mazapán estará más jugoso.
Estos huesos están listos para ir desempalándolos y rellenarlos con la crema que proceda.
El primer relleno que vamos a preparar es un dulce de yema dura, bueno más bien la consistencia que dejé fue semi dura.
Para esta gollería de la confitería utilizaremos 6 yemas, 80 gramos de azúcar, 50 ml. de agua y una cucharada de zumo de limón, bien colado.
El azúcar ya con sus líquidos y empezamos a cocer hasta obtener un almíbar a punto de, lo suyo seria de bola según la Marquesa de Parabere, pero no teniendo práctica con los almibares y con la dificultad de estar trabajando con pequeñas cantidades yo no pasaría del punto de hebra gruesa/perlita, pues corremos el riesgo de pasarnos. En los primeros pasos del almíbar para pasar de un grado a otro es lento, en los últimos pasos y tratándose de cantidades domesticas en unos segundos se pasa de un grado a otro, así que es mejor trabajar con el almíbar un poco más bajo que lo que indique la receta.La yemas listas para ser desbaratadas. Hay que procurar que no vaya nada de clara, ni galladuras. Después de batidas pasarlas por el fino. El almíbar casi a punto para ser utilizado. Una vez el almíbar en su punto, lo dejamos caer, a chorro fino, sobre las yemas, mientras las estamos batiendo. Una vez los dos ingredientes bien unidos los pasamos al bol donde hemos hecho el almíbar y poniéndolo al baño maría, los vamos cociendo poco a poco. Yo doy por terminada la cocción, cuando al revolver, que hay que hacerlo constantemente, el surco que deja la lengua tarda un poco en taparse por la crema. Lo meto en manga pastelera y lo tendremos listo, cuando este tibio/frío, para rellenar los huesos. Aquí podemos ver una trufa de chocolate que hice simplemente con chocolate de cobertura 70% de cacao y nata sin batir, no le adicioné ni almíbar, ni azúcar, así que es una trufa un poco amarga, tampoco le puse licor ya estos huesos los iban a comer mis nietos. Otro de los rellenos que hice, fue una especie de mantequilla de Soria, para lo cual batí nata con un poco de azúcar glas. Lo fui batiendo hasta que se cortó y empezó a separarse la grasa del suero, seguí batiendo y extrayendo más suero. Queda una mantequilla muy fina y sutilmente azucarada.
El último relleno que hice fue bien simple, un trozo de dulce de membrillo casero con un par de cucharadas de agua lo puse al fuego para dejarlo como una confitura manejable y fue lo que empleé en el relleno de algunos huesos.
Aspecto de unos huesos ya terminados.
En esta otra instantánea se pueden, ver unos listos para sacarlos a la mesa y una cajita que tengo para un regalo especial.

2 comentarios:

María José Ballesta dijo...

Menudo trabajazo, me llevo la receta y la pondré en pr´ctica, pues todos los ingredientes que has utilizado los tengo en la despensa. Gracias por tan magnífica receta. Saludos

Apicius dijo...

Gracias por su visita y comentario
Que pase buen día a pesar del gobierno.
Saludos