domingo, 25 de noviembre de 2012

Paté de Campaña

Este paté estuvo oficiado por el Chef Fede del Lurlan Bistrot de Tolosa (Guipuzcoa) en el acto de presentación del Basatxerri en la Escuela de Hostelería  Egibide-Mendizorrotza durante la semana del "Basatxerri" Astea.
Los ingredientes de este pate de campaña son:
Hígado de cerdo, papada de cerdo, magro de cerdo (todo en la misma proporción) y las ligazones y especias que se irán detallando.
La proporción de grasa es de casi el 40 % del total de la carne/hígado, esta grasa es aportada prácticamente por la papada
Las carnes se cortan a cuchillo a excepción del hígado que se pasa por la maquina de picar (calibre fino).
Las carnes se cortan a cuchillo porque es una característica de este paté que se vean los trozos de las carnes.
Las terrinas se forran con lonchas de panceta.
Para seis kilos de carne le puso como ligazón seis huevos enteros y revolvió todo a mano.
Las carnes sin cortar se pueden marinar por toda la noche, pero este chef es partidario de añadir al picado el líquido de la marinada y dejar en reposo toda la noche y seguir con el proceso al día siguiente. 
Añade a las carnes un poco de leche, la cual la aromatiza del modo siguiente, Saltea unos ajos sin que tomen color y después en el mismo aceite y con los ajos pocha cebolla y perejil, cuando todo esto esta en su punto añade la leche y después de un hervor la cuela y es lo que añade a la carne. Dijo que no añade la cebolla debido a que fermenta muy rápido y corta la vida del paté.
 Añade cuatro especias, clavo, pimienta, nuez moscada y canela, cada uno ajustará estas especias a su preferencias, también le añade un poco de jengibre, ya que el Maestro Irizar lo hace y el chef Fede es fiel alumno de su maestro.
Se sala al gusto y se prueba la mezcla, por si hubiera necesidad de añadir alguna cosilla más.
El paté también lo aromatiza con Oporto y un poco de brandy.
Una vez puesta toda la pasta en las terrinas, encamisadas con sus lonchas de panceta, 
 Se cubre con la panceta y se aprieta bien.
 se mete al horno al baño maría, donde el agua debe de alcanzar a casi la totalidad de la altura del molde, el horneado a 150ºC por una hora y media aproximadamente.
Después de la cocción del paté hay que enfriarlo con un peso encima para que el paté quede bien prensado.