martes, 15 de abril de 2008

Fideuá con langostinos y almejas

Para este fideuá vamos a utilizar unas almejas y lo primero que vamos hacer es abrirlas. Nunca las abráis integradas en el guiso, a veces, pocas, pero ocurre, alguna viene llena de cieno negro o simplemente arena y si esto lo descargamos en un guiso ya lo podemos tirar. Así que las calentamos y cuando abran y vemos que no hay anomalías, colamos el caldo, este tipo de tapas viene muy bien aunque cualquier otro tipo de pasador, chino etc. es idóneo.
Una vez las almejas abiertas y sin una de sus valvas las unimos al resto de ingredientes para su utilización. Podemos ver el fideo del numero 4, hay quien prefiere del 3 y otros usan unos que dicen especiales para fideuá que son algo más gorditos que los del 4 y van provistos de un pequeño agujero. Luego tendremos media cebolla, un ajo, unos langostinos, un tomate y el agua que han soltado las almejas. La cantidad de fideo que pongo por persona es la capacidad de una taza de café. Como veis es una fideuá poco ilustrada. La fideuá como el arroz en paella admite casi todos los ingredientes, aunque la fideuá es más idóneo para ponerle pescado que carnes entre sus ingredientes.
Bien picada la cebolla y un ajo troceado lo pongo en la cacerola baja con un chorreón de aceite de oliva virgen extra. Antes de que empiece a tomar color la cebolla
añado los fideos del numero 4 y los rehogo
hasta que empiecen a dorarse ligeramente
entonces añado el tomate hecho pulpa, sin pellejo y sin semillas. También añado las almejas que tenia abiertas y sin una de sus valvas.
Añado fumet hasta cubrir los fideos y sazonar al gusto. Pongo el fuego fuerte hasta que empiece a hervir.
bajo el fuego y sigue cociendo suavemente. A media cocción del fideo añado los langostinos. En este estadio ya la fideuá estará medio seca, la meto en el horno que lo tengo a 200º C. y lo tengo por 6 minutos más. El meter al horno no es necesario al 100% y se puede terminar su secado y puesta a punto sobre la placa.
Aspecto final de la fideuá sacada a la mesa en el mismo recipiente que se ha cocinado.
Dicen los que saben de estas cosas que una fideuá en su punto el aspecto de los fideos es como si se pusieran de pies y nos enseñan una de sus puntas. En esta más de un 60 % tenían esa posición.

10 comentarios:

Rock dijo...

Precisamente andaba estos días buscando una receta de fideua, me la apunto y a ver si soy capaz de hacerla y que me salga rica. Ya te contaré :)

Pablete dijo...

Hola de nuevo,
Magnifico aspecto. Como rock, yo también estoy pendiente de realizar mi primera fideua -menuda coincidencia- y llevo un tiempo "preparandome mentalmente". Como muy bien dice usted, hay muchisimas formas de plantear los platos, pero en el caso de la fideua incluso las diferencias son más sustanciosas entre los diferentes autores.
Aunque se que Ud maneja gran cantidad de información, le paso un link que creo interesante:
http://www.catalancooking.com/fideua-p-55.html?language=es
Saludos desde Zaragoza.

Apicius dijo...

Hola Rock:
Creo que si lo intentas te saldrá bien ya que un fideuá es sencillo de hacer y no tiene algunas de las dificultades del arroz en paella.
Yo y tratándose de la primera fideuá, la haría sencilla y con pocos ingredientes.
Suerte.
Gracias por el comentario y por leerme.
Saludos

Apicius dijo...

Hola Pablete:
El enlace que me ha enviado es interesante.
Hay que liarse el gorro a la cabeza e intentar cosas "nuevas" aunque lleven su tiempo ya haciéndose por otros.
Estoy seguro le saldrá bien una fideuá, además tiene la ventaja que se le puede ir añadiendo caldo si no hemos quedado cortos.
La verdad que la fideuá es agradable al paladar.
Gracias por la nota y sobre todo porque me siga leyendo.
Saludos

Xonus-Pocus dijo...

Desde la cuna de la Fideuà, Gandia, quería hacerte algunos comentarios a tu receta.
El primero el título. La fideuà no se adorna con apellidos: es simplemente Fideuà. El caldo de pescado y el marisco son inherentes al plato. Otra cosa que no termino de ver es cocinarla al horno. La fideuà en Gandia, al igual que la paella, la cocinamos en una paella, al fuego. Y por último, aunque es lo menos relevante, el tipo de fideo. La costumbre valenciana, y en Gandia igualmente, es hacerla con fideo grueso, del hueco. Y no solemos dorar la pasta.

No obstante, quiero agradecer tus aportaciones. Tu blog lo sigo casi de forma diaria. Y me resulta muy interesante y con muy buenas explicaciones.

Si tengo un ratito te haré llegar la receta, tal como aquí tenemos costumbre de hacerla.

Un placer seguir leyéndote.

Un abrazo.

Apicius dijo...

Hola Xonus pòcus:
Gracias por su comentario y por sus indicaciones.
Lo primero que quiero poner en tu conocimiento que yo soy autodidacto, así que lo único que hago es estudiar las recetas (lo llevo haciendo por décadas y poco a poco voy aprendiendo algo), consultando a varios autores y luego hacer mi composición particular.
Doy por sentado que lo que me dices es la tónica general, La fideua es un preparado que se da por sentado que debe tener fumet y marisco y por supuesto los fideos (también he leído que se puede hacer con los mismos ingredientes que el arroz en paella),
Pero si se leen a algunos autores especifican a veces la composición de la fideua, tal vez sean como yo que no dominamos el tema al 100%.
Lo del uso del fideo mas gordo y con agujero, creo que lo reflejé en mi receta diciendo que algunos lo utilizan, así que tal vez debería haber puesto que la mayoría utilizan el del agujero, pero que a mi me gusta más el del numero 4 y a otros del 3.
Cualquier indicación o cosa que deba rectificar no dudes en hacérmelo saber que desde luego no carea en saco roto.
Gracias por la nota y sobre todo por leerme
Saludos

Pablete dijo...

Hola,
Gracias a los animos dados, aproveché este fin de semana para realizar mi primera fideua. El resultado fue muy satisfactorio. Utilicé los ingredientes que parecen ser los más clásicos: rape, sepia y langostinos; los fideos fueron del 4 pues los fideos denominados propiamente de fideua a mi alcance, tenían un periodo de cocción muy corto (4-5 minutos). Con respecto a la utilización de mosluscos en este tipo de preparación, tengo una pregunta de inexperto: si los coloca ya abiertos cuando queda un periodo todavia largo de cocción ¿no quedaran un poco "demasiado hechos"?
Saludos.

Apicius dijo...

Hola Pablete:
Me alegro que su primera fideuá fuese satisfactoria, con práctica saldrán perfectas.
Lo de abrir los moluscos antes de integrarlos es debido a que a veces las almejas, sobre todo, tienen arena en su interior.
Pues tiene razón, yo diría que en vez "demasiado hechos" demasiado secos, por supuesto cuando son almejas pequeñas, arroceras, no me preocupa mucho ya que no las suelo comer, son para el gusto. Ahora si son de las grandes pongo más cuidado cuando las añado.
Saludos

Anónimo dijo...

estaba buscando una receta sencilla y facil para una fideua y que se acomodara a los ingredientes que tengo y creo que esta es la ideal, en fin ya veremos, lo fundamental es hacer las cosas con cariño y con una buena botella de vino a ser posible,un saludo.

Apicius dijo...

Hola Anónimo comunicante:
Gracias por sus palabras y sobre todo por leerme.
Saludos