jueves, 3 de abril de 2008

Locha a los cinco vegetales (Plato de Taiwan).

Para cuatro una locha de 1.500 gramos, la de la fotografía tenía 1.440 gramos. Una vez bien limpia se le da unos cortes por las dos partes, hasta la espina. El motivo es para cuando la vamos a comer usando los palillos orientales es más fácil tomar piezas del pescado y transferirlas a nuestro bol con el arroz, esta sería la forma de comerlo, pero uno es muy libre de trocear el pescado y emplatar en individuales.
Acomodamos el pescado, en este caso una locha, en el asador ovalado de San Ignacio debidamente salpimentado y untado de aceite de oliva virgen extra. Lo metemos al horno para una primera cocción de unos 10 minutos a 180º C.
Tendremos así mismo preparadas las verduras que dan nombre al plato, Pimiento rojo y verde, Puerro la parte blanca y la verde, ajetes tiernos, hongo deshidratado Shiitaki, en la fotografía ya esta rehidratado, espárragos verdes y jengibre en laminas.
Para caldo (Dashi) de esta preparación utilizo unos copos de bonito deshidratados (katsuobushi) y alga kombu. Previamente ponemos a remojo el alga Kombu durante una hora, luego cocemos en la misma agua por unos 10 minutos o hasta que el kombu este blando. Se añade el bonito seco y sin revolver lo ponemos al fuego y cuando empiece el hervor se retira y se deja hasta que los copos vayan al fondo. Se pasa por el fino y ya tenemos el primer Dashi. Para un segundo dashi, se añade agua al alga y virutas de bonito y se cuece durante un cuarto de hora. Yo para este plato he utilizado solamente el primer dashi.
He salteado las verduras con un poco de aceite de oliva virgen extra, he añadido como dos cucharadas de salsa de soja, media cucharada de pasta de soja oscura, 4 cucharadas de vino de arroz, 1 cucharada de vinagre de arroz, 1/2 cucharilla de Nuoc Man (El Garum Vietnamita, extracto de pescado salado), y por supuesto he añadido el 1er. caldo dashi. Si se quiere manchar menos cacharros, se puede poner todo esto en el asador ovalado de San Ignacio donde vamos a cocinar el pescado y hacerlo al horno. A mi me gusta hacer primero un poco el pescado en el horno y luego
añadir la verdura con todo su caldo al pescado y terminarlo de cocinar. Unos 8 minutos más una vez que le he añadido los vegetales. Por supuesto en esta fase retiramos la rejilla de acero inoxidable, si decidimos hacer todo a la vez, no pondríamos la rejilla.
Aspecto final del pescado ya listo para sacarlo a la mesa.
Como este asador ovalado esta muy bien terminado y de bonito aspecto, queda muy bien en la mesa. Así que me he evitado el manchar una fuente de servicio. Esta salsa oriental queda de un sabor agradable y el conjunto del plato muy bueno. Una manera de variar la preparación de un pescado.

8 comentarios:

yerga dijo...

¡¡¡impresionante!!!, ¿un punto de picante crees que le iria bien?

Apicius dijo...

Hola Yerga:
Por supuesto que le va bien.
Este preparado lo hacen con pimienta y también utilizan guindilla picante.
Yo no he utilizado picante, porque lo iban a comer mis nietos, si salpimente el pescado.
Saludos

Aitzi dijo...

Hace tiempo que visito su página y, la verdad, es que nunca deja de sorprenderme. Por la variedad de platos, por la sencillez de algunos y lo curiosos que son otros, porque hay recetas de diario y propuestas estupendas para un día que tengas invitados o, simplemente, quieras darte un homenaje culinario. Por todo ello, enhorabuena y muchas gracias.
También quería hacerle una consulta; es bastante básica, pero a una que empieza a hacer sus primeros pinitos en la cocina todo le plantea dudas (aunque algunas ya he empezado a resolverlas con un poquito de imaginación). Cuando preparo croquetas, al ir a freirlas la mayoría de la veces se me rompe el rebozado y se esparce todo el contenido, con lo cual me quedo sin croquetas. ¿Hay algún truco para que esto no ocurra? Las preparo, más o menos, con un par de cucharadas de harina y un litro de leche, y la hiervo durante casi hora y media. ¿Haría falta un poco más de harina para darle más consistencia? Después de darles forma las congelo y las frío directamente cuando las necesito. ¿Sería mejor descongelarlas antes de freirlas?
Ya sé que estas dudas sonarán bastante tontas para alguien que lleva años cocinando, pero me encantan las croquetas y me da una rabia cuando se rompen...
Bueno, y lo dejo ya que empiezo a hablar, a hablar y no paro.
Muchas gracias, por su atención y sus blogs.
Agur bero bat Bilbotik!!

Aitzi dijo...

Se me había olvidado comentar que para el rebozado las paso por pan rallado, huevo batido y de nuev pan rallado. Gracias de nuevo

Apicius dijo...

Hola Aitzi:
El asunto de las croquetas no pensemos que es tan fácil como parece. En la cocina muchas veces una cosa que nos parece sencilla, a la hora de oficiarla se vuelve rebelde y con dificultades.
En principio la cantidad Harina/leche, parece poca en cuanto a la harina, claro que todo depende de como vaya la cuchara si rasa o bien colmada, pero luego dice que esta cociendo durante hora y media, me supongo que revolviendo con varilla, cuchara o espátula, lo cual me indica que el proceso es bueno, ya que si nos hemos pasado en la cantidad de leche, esta por evaporación se irá reduciendo y otra cosa, cuanto más cozamos la bechamel, más fina será esta.
Ahora bien, cuando enfría la masa, esta queda solida como para poder moldear las croquetas sin dificultad? o la masa esta como un poco "pringosa" y se hace difícil moldear las croquetas?.
Si están como la primera pregunta y el empanado ha sido correcto y uniforme, no deberían de "Explotar" y salir todo el relleno y quedarnos solo la forma de la croqueta pero totalmente hueca.
Si es el segundo caso, es más fácil que exploten, pero me dice que las tiene congeladas y las fríes congeladas, que es lo que hay que hacer, sobre todo cuando la masa ha sido demasiado fluida, ya que no les da tiempo a que se funda el interior, antes de que se fría la envoltura.
Por supuesto hay que freírlas en aceite bien caliente para que el proceso sea rápido y no de tiempo a este fundido que le digo.
Vea en mi listado de recetas Yemas encapsuladas (hay dos, las primeras pruebas y las definitivas) y verá que se puede encerrar en un envoltorio cosas semi liquidas.
Si le apetece entre en tres preparaciones que tengo sobre croquetas.
Ninguna pregunta es tonta, tal vez y en muchas ocasiones las respuestas son tontas.
Algunos autores como La Parabere dice que las proporciones son de 250 CC. de leche por cucharada de harina. Yo la verdad que siempre las hago a ojo, prometo, pero no aseguro, que la próxima vez que las haga pesaré y mediré los tiempos.
Creo que no las fríe en aceite muy caliente o que pone demasiadas cada vez y el aceite se enfría y entonces da tiempo a que el interior se ponga fluido, aumente el volumen y rompa el envoltorio.
Gracias por los comentarios que hace y sobre todo por ser una asidua a mi blog.
Saludos

Aitzi dijo...

Qué bien que haya respondido tan pronto!! La verdad es que la masa ya enfríada me queda muy pringosa, como dice; la próxima vez probaré con un poco más de harina. También me fijaré en que el aceite esté bien caliente, y freirlas de pocas en pocas. ¿Tienen que quedar cubiertas? La verdad es que las veces que lo he hecho les he tenido que dar la vuelta, porque le pongo como un dedo de aceite, y es al dar la vuelta cuando se produce el desastres. Consulto ahora mismo sus post sobre croquetas. Las yemas encapsuladas ya las vi, me emocionó la idea y me encantaría preparar algo así (la sensación en la boca tiene que ser una pasada, con la parte líquida saliendo), pero la desterré enseguida dado mi "tendencia" a que se me espachurren los rellenos.
Gracias por la prontitud en la respuesta, un saludo

Aitzi dijo...

¡Buenísima la idea de la manga! La probaré la próxima vez que hoy ya tengo la masa fría. Ya le contaré qué tal ha ido

Apicius dijo...

Hola Aitzi:
Todas las frituras tienen que nadar en el aceite bien caliente.
Este aceite luego de filtrarlo se aprovecha para otros guisos o frituras.
Saludos

Nota puede que este comunicado salga repetido, pero es que no lo veo como enviado.