Esta primera se compone de unos espárragos ya cocidos, (14 minutos de cocción en agua con sal y una pulgarada de azúcar). Poner los espárragos en el agua fría y contar el tiempo cuando el agua rompa a hervir, por supuesto el tiempo de cocción dependerá del grosor de los espárragos.
Empezamos templando a unos 80º C. leche con queso rallado del Roncal, si lo hubiese cocido en agua o caldo, es a lo que Joseán Martínez Alija del Guggenheim de Bilbao llama suero de queso y con leche infusionada con queso hace unas cuajadas muy interesantes, pero sigamos con mi preparación, una vez bien disuelto el queso en la leche, la utilizaremos para hacer una salsa bechamel. Si hubiesen quedado grumos, que no deben quedar, pasamos la leche por un colador.
No se si será sugestión y me parece a mi, diferente esta bechamel que si echamos la ralladura de queso a la bechamel. El gusto de esta bechamel es un pelín ácida y con sabor al queso del Roncal apreciable.
La bechamel ya terminada y lista para cubrir los espárragos de Navarra.
Esta es la media docena que he empleado para este plato. Una vez cubiertos con la bechamel pasaron al gratinador, espárragos y bechamel estaban templados. En cinco minutos debajo del gratinador
salieron como podéis observar en esta instantánea.
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