miércoles, 23 de abril de 2008

Percebes

Creo que a partir del día 30 de este mes comienza la veda del percebe, tuve ocasión de comprar estos a pie de obra y no se tardó en cocerlos y ser comidos rápidamente. Los cocí, siguiendo unos patrones y conforme a mi experiencia. Hay quien aconseja que para que la temperatura del agua no caiga cuando se agregan los percebes fríos sobre el agua en estado de ebullición, la cazuela tiene que ser grande y con mucha agua, puede ser que tengan razón y amen.
Mi reflexión, todos los líquidos tienen un grado de "saturación", es decir que si tenemos mucha agua se tardará más tiempo en la saturación de esta por el liquido/jugos, en este caso del percebe y por lo tanto con mayores perdidas de sus jugos que se quedarán en el agua. Así que mi sistema es cocerlos en poca agua, lo podéis apreciar en la fotografía.
El agua de la cocción debe de ser salada, lo ideal dicen que agua de mar, es decir con 26 gramos de sal por litro de agua (por supuesto el agua de mar pura y libre de contaminantes a parte del cloruro sódico tiene otros minerales), yo suelo poner 30 gramos de sal por litro. En una ocasión leí que la sal a añadir por litro de agua debían de ser 70 gramos, a mi esta cantidad me parece excesiva.
Empiezo poniendo el agua ya salada y con la hoja de laurel y cuando lleva unos 3 minutos cociendo echo los percebes, que los tengo a temperatura ambiente, de golpe, por supuesto el hervor para y cuando vuelve a hervir el agua los tengo de 30 a 60 segundos, les quito el agua y los envuelvo en un paño para mantenerlos templados si se va a tardar algún minuto en servirlos. El percebe hay que degustarlo templado.
Nota:
Hay quien cuando el agua empieza a hervir una vez se han añadido los percebes, saca del fuego el recipiente y deja los percebes sumergidos en el agua hasta que esta esté templada. No puedo opinar si este método es bueno ya que nunca lo he empleado.
Del cazo fueron a pasar a una fuente precalentada y directos a la mesa donde desaparecieron rápidamente, no tuvieron tiempo de perder temperatura.
Nota:
Los percebes como bien sabéis constan del pedúnculo, donde se esconde su apreciada carne y la uña.
Para tener acceso a su sabrosa carne deberemos romper la unión del pedúnculo con la uña y aquí es donde a veces suele surgir el problema, ya que cuando iniciamos la ruptura y debido en que algunos hay una ligera presión interior, suele salir con cierta "violencia" un chorrito de líquido, ¡adiós la blusa de las señoras y camisa de caballeros!, por lo tanto esta incisión inicial la haremos apuntando hacia el plato y evitaremos manchas en nuestra vestimenta.

4 comentarios:

delokos dijo...

Hola, Apicius...

Mi abuela, que era una experta cocinera de percebes, los cocía siempre que podía en agua de mar (las ventajas de vivir en al costa) y recuerdo que decía que había que rezar un credo en cuanto volvían a hervir...

Te lo comento como curiosidad, je, je...

Un saludo...

Apicius dijo...

Hola Delokos:
Conocía lo del Credo y otros dicen que un Padre Nuestro, la verdad a mi se me pasarían de cocción, puntos suspensivos.
Esto de la cocción del marisco es todo un mundo y cada uno tiene sus teorías. Una cosa está clara, si el producto es bueno, de primera calidad, muchas burradas culinarias hay que hacer para estropearlo.
Saludos
Saludos

Anónimo dijo...

Soy de familia percebeira y toda la vida los hemos cocido de una manera que te cuento ahora, el agua fria que cubra mas o menos hasta la mitad de los percebes , tapas la olla cuando suba la espuma , destapas, y cuando suba por segunda vez los percebes estaran listos y perfectos. Un saludo.

Apicius dijo...

Hola Anónimo comunicante:
Lo tendré en cuenta la próxima vez que cueza unos percebes.
Una cosa que creo es básica, gramos de sal por litro de agua, ya comprendo que siendo de familia "Percebeira" tal vez usen agua de la mar para su cocción.
Gracias por su comentario y sobre todo por leerme.
Saludos