miércoles, 9 de abril de 2008

Supremas de ave con su guarnición y salsa suprema

Las supremas de ave son un plato delicioso, las pechugas quedan algo más jugosas y todo el conjunto muy agradable, a la vez nos salimos, con muy poco trabajo más, de las clásicas pechugas a la plancha o escalopines de ave.
Aquí tenemos cuatro supremas (pechugas) de pollo.
Las supremas se abren, procurando no desbaratarlas mucho.En la incisión metemos una loncha de queso y unas tiras de jamón cocido. Salpimentamos al gusto. Rearmamos la pechuga.
Las cuatro pechugas ya rellenas y rearmadas.Para que no pierdan la forma las pechugas, durante la cocción, las podemos atar con cuerda de cocina.
En un recipiente, que pueda ir al horno, ponemos una cama de cebolla, puerro, champiñones cortados en lamas y zanahoria picada, unos bastones de zanahoria dejaremos para el toque final. Esta cama salpimentada al gusto, con dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra y una nuez de mantequilla, ponemos al fuego y las hacemos un poco.
La cama vegetal medio cocinada. En esta fase le he añadido perejil bien picado.
Ahora es tiempo de añadir caldo de carne. El caldo tiene que casi cubrir las supremas cuando las pongamos en la fuente de horno.
Las supremas ya inmersas en el caldo de cocción.
Tapamos el recipiente con aluminio y metemos al horno, 165º C. durante 30 minutos. Al final de este tiempo comprobar que las supremas están hechas y jugosas. Con termómetro sonda en el corazón de la suprema me marca 65º C. a los 30 minutos y doy por terminada la cocción, hay quien emplea más tiempo en su cocción.
Mientras estamos cociendo las supremas, salteo unas lamas de champiñón salpimentadas al gusto.
Aquí las supremas, ya sin sus ataduras y parte del jugo de la cocción quitado para hacer con el mismo una salsa suprema.
Para la salsa suprema he utilizado caldo de la cocción de las supremas, (Caldo de carne, verduras y el segregado por las pechugas). El caldo lo paso por el fino y lo engordo utilizando xantana, pero al mismo resultado se llega con harina o fécula de maíz. Cuando la salsa tenga la consistencia que nos guste la guardamos al calor de la lumbre. En definitiva lo que hago es una velouté. Si se quiere se puede enriquecer la salsa con crema o una vez reducida ligarla con un poco mantequilla, este no ha sido el caso ya que quería que el plato resultase suave y con pocas grasas.
Una vez que he quitado el caldo de cocción les he dado un golpe de calor debajo del grill para darles color. Para servir las podemos servir así mismo, con salsa suprema o sin ella. No las pongáis debajo del grill con las ataduras ya que estas se quemaran, incluso con llama.
Yo he puesto en dos presentaciones: Una cortadas las supremas y dejadas en la fuente de horno con las verduras de la cocción.
Luego las he bañado con salsa suprema y les he puesto unos triángulos de pan frito.
La segunda presentación, la suprema va encima de pan frito, un cordón de verduras de la cocción, otro cordón de lamas de champiñones, todo ello salseado con la salsa suprema.

4 comentarios:

milcolores dijo...

Me gusta!! Lo haré un día de esos ; I

Apicius dijo...

Hola Milcolores:
Me da alegría que me sigas leyendo.
Creo que te gustará esta preparación.
Cuando se prepare otra taller para la elaboración de pan ecológico/artesanal, te avisaré por si sigues con ganas de participar como me dijiste en Noviembre pasado.
Saludos

milcolores dijo...

Claro que me gustaría participar ; )
Me encantará que me avises. Gracias

Apicius dijo...

Hola Milcolores:
Te comunicaré en cuanto sepa la fecha.
Como el día 20 tenemos una visita al caserío Aroa en Getaria, donde Jaime Burgaña nos explicara sus métodos de producción artesanal y ecológica de verduras entre los que se encuentran los Famosos guisantes de lágrima, que lo degustaremos en un menú de verduras y una parrillada de pescados del Cantábrico, capturados en el día.
Saludos