lunes, 14 de abril de 2008

Mousse de queso, un remedo del preparado por Mesón Erausquyn, Alegria (Alava)

El mousse de queso generalmente se hace con queso mascarpone, pero esta preparación tiene algunas diferencias y queda bueno de verdad, el que lo intente hacer no se sorprenderá.
Bueno vayamos con esta preparación, las cantidades que me pasaron para 39 raciones fueron las siguientes: 700 gramos de queso Filadelfia, 300 gr. de queso de Idiazabal, 1 litro de nata, unir todo esto y fundir el queso de idiazabal poniendo todo el conjunto al baño maría. Luego añadir 15 colas de gelatina hidratadas, 12 yemas de huevo, 300 gramos de jarabe de azúcar y 1 litro de nata semi montada. Poner la mezcla en terrinas y enfriar en nevera.

La formula me la pasó el Chef del Mesón Erausquyn de Alegria (Alava)
Por supuesto yo he oficiado cantidades para 5 terrinas.
En estos vasos tengo 100 gramos de queso de Filadelfia, 142 cc. de crema de leche (nata) y queso, el que he empleado Parmesano Reggiano que tenia a mano, la próxima vez lo haré con Idiazabal.
He unido los quesos, el parmesano rallado 43 gramos, con la nata, he mezclado todo bien y lo he puesto al baño maría, no le he dejado que caliente más de 45º C. Todo el queso se fundió perfectamente.
En cazo a parte he puesto azúcar y agua y he hecho un jarabe. He cortado la cocción justo cuando estaba a punto de ponerse a punto hebra fina.
La dos hojas de cola de pescado (gelatina) las he hidratado.
Las dos yemas que he utilizado.
Al queso fundido en la crema de leche he añadido, 142 gramos de nata semi montada a la que había añadido, 43 gramos de jarabe, las dos yemas y las colas de pescado. Todo el conjunto lo he mezclado bien y he comprobado que la gelatina se había integrado totalmente y no se apreciaban trozos de la misma con aspecto filamentoso.
Los moldes los he preparado con jalea de membrillo en el fondo,
rellenado con el mousse de queso y puesto a enfriar, hasta que la gelatina haya efectuado su trabajo y la mousse esté consistente.
Para mezclar la jalea con la mousse deberemos meter la cuchara hasta el fondo y luego subirla para atrapar a la vez jalea y mousse. Francamente un buen postre aunque como podréis apreciar por los ingredientes, es contundente y de calorías.
La consistencia que me ha quedado, no es tan etérea como la del mousse (llena de pequeños "agujeros" debido al aire atrapado), se parece más a una cuajada, pero no segrega suero como sucede en las cuajadas, con mucha voluntad se puede apreciar esta textura en la fotografía.

2 comentarios:

milcolores dijo...

Me gusta mucho ese restaurante. Vivimos en Alegría y hemos ido un par de veces. Cocinan para chuparse los dedos ; )
Me gusta este postre.. a ver si me animo a prepararlo ^_^

Apicius dijo...

Hola Milcolores:
Te comunico que el Domingo día 18 de mayo se asistirá al Taller de elaboración de pan y pastas ecológicas en Haristizábal (Guipúzcoa). Este taller es el mismo que se organizó el año pasado pero que, por problemas de espacio, sólo pudieron acudir 15 personas. En esta ocasión, al igual que en la edición anterior, se inscribirán las primeras 15 que se apunten. Si sigue habiendo demanda organizaremos otro el próximo año. Se comerá en el bonito caserío de Haristizábal. Autobús.
Ya te he apuntado para reservar el sitio, dime si asistirás. Agradecería me dieses tu nombre ya que todavía no se lo he dado a la organización, sino les daré el de Milcolores.
Se suele salir del Palacio Europa en la Avenida.
Ya te mandaré todos los detalles cuando se confirmen.
Mi e-mail es apicius@telefonica.net
Saludos