Espárragos a la sal

Estoy metido en oficiar unos espárragos asados a la sal, parece ser que los trabajos van por buen camino, aunque las diferencias organolépticas con los cocidos o a la plancha no son muy marcadas.

Todo comenzó con una conversación con Josean Merino del restaurante Marmitako, 

En este primer intento, preparé 3 espárragos, Josean me comento que tomaban demasiado sal, así que probé, uno cubriéndolo con las briznas del pelado de los espárragos, otro tal cual, el que lleva el sensor térmico y otro sin pelar.

 Una vez cubiertos de sal, por supuesto la cama era también de sal, fueron al horno, a 200º C hasta que el sensor llegó a los 100º C, momento en que terminé la operación.

 La sal estaba compacta, pero 

 al romperla y después de cepillados los espárragos, quedaron de esta guisa, 

 lo que falta lo comí, sin esperar la foto. Estos los reservé para que los catase uno de mis yernos.
Conclusiones que saqué:
El pelado y sin protección demasiado salado.
El pelado y cubierto con briznas del pelado, grado de sal aceptable.
El espárrago que no se peló y después del pelado una vez asado, con un puntito de sal algo más alto que el anterior, pero aceptable y consumible.
Lección aprendida, hay que utilizar una mezcla para que la sal se compacte perfectamente y al romper la costra esta no se disgregue y caiga sobre los espárragos.

 La segunda prueba comenzó preparando la sal, para lo cual preparé clara de huevo liofilizada, para lo que la hidraté y batí. Una vez regenerada la clara de huevo (como de 2 huevos) le añadí un par de cucharadas de harina y mezclé bien un kilo de sal.

 En la primera prueba saqué la conclusión que los espárragos había que protegerlos, cosa que hice de tres maneras:
Una, el esparrágo fue enfundado en un tubo sacado de una capa de puerro.
Dos, el esparrágo lo puse dentro de un pimiento.
Tres y última, el esparrago fue envuelto en una hoja de lechuga sin blanquear.

 Cubrí todo con la sal, puse el sensor térmico y al horno en las mismas condiciones que la primera vez.

 Así salieron del horno 

 y al quitar la capa de sal, esta salió en bloque y no se disgregó. De esta manera el cepillado de los espárragos fue breve y más fácil que la vez anterior.

 Aspecto del emplatado sin quitar sus protecciones.
A la hora de catarlos, el espárrago quedo limpio de sus coberturas y oh¡ sorpresa los esparragos, todos ellos estaban perfectos de sal, si se quiere un pelin de más, pero muy comestibles.
La lechuga no aportóo ningún sabor, el tubo de puerro un ligero aroma inicial del puerro, pero luego salia el sabor del esparrago en todo su explendor. El embutido en el pimiento, tomó un ligero sabor a este fruto, nada desagradable, aunque predominaba el sabor del espárrago. 
Desafortunadamente el pimiento no lo probamos, así que este test lo haré la próxima vez, aunque como me anuncio el hortelano de Mendavia al que compro estos frutos, el próximo jueves será el último día que los traiga, así que nos despediremos de estas gollerías hasta el año que viene. La pruebas la reiniciaré la próxima temporada.