Cogote de skrei al horno con esmeraldas de la huerta

Para esta preparación voy a preparar primero la guarnición que va a acompañar al cogote de Skrei, que está aguantando muy bien congelado este "bacalao vagabundo" eso dicen que significa skrei en noruego.

Partiendo de unos guisantes que han tenido un hervor previo de 5 minutos, salados al gusto,  

 les añado el fumet que he oficiado con las espinas del cogote y engordo la salsa con un poco de harina y pimentón dulce que se produce en Molina del Segura (Murcia), pimentón que es de una gran calidad. 

 Al cogote le quito bien las espinas con las que hago un fumet corto, 

 Como el cogote ha perdido su forma, lo rearmo y ato, su interior lo salo al gusto.

 Pongo el cogote encima de la rejilla de la fuente metálica de horno, pero sin que toque los guisantes, los jugos que caigan del cocote, reforzará el sabor de la guarnición. La pieza de pescado la pinto de aceite de oliva virgen extra y al horno, a 170º C hasta que el sensor de temperatura, que lo pongo en el corazón de la pieza me indique que ha llegado a los 55º C, momento en que el horno se desconecta. El horno lo programo para que cuando esté llegando a los 55º C me de un aviso antes de la desconexión, momento que vuelvo a pintar con AOVE y le pongo un poco de pan rallado. Enciendo el gratinador 230º C y cuando el hornos da por terminada su labor el 

 cogote sale con esta pinta, por supuesto una vez sacado del horno le quito las ataduras y saco la foto.

Pero que desdicha tuve en este paso, si no hubiese utilizado la rejilla, a la mesa hubiese ido en esta fuente métalica de horno, pero de esta guisa era incomodo manejar la guarnición, así que con una paleta tome el cogote con la intención de pasarla a una fuente y se armó la Mari Morena, ya que se me resbaló y el cogote fue a parar, menos mal, encima de la vitro, pero totalmente roto y sin la presentación deseada, me toco ir recogiendo los trozos y emplatarlos. Bueno el emplatado lo verán cuando edite el menú correspondiente, a pesar de la rotura el sabor fue muy bueno.