lunes, 18 de junio de 2012

Espárragos a la sal

Estoy metido en oficiar unos espárragos asados a la sal, parece ser que los trabajos van por buen camino, aunque las diferencias organolépticas con los cocidos o a la plancha no son muy marcadas.
Todo comenzó con una conversación con Josean Merino del restaurante Marmitako, 
En este primer intento, preparé 3 espárragos, Josean me comento que tomaban demasiado sal, así que probé, uno cubriéndolo con las briznas del pelado de los espárragos, otro tal cual, el que lleva el sensor térmico y otro sin pelar.

 Una vez cubiertos de sal, por supuesto la cama era también de sal, fueron al horno, a 200º C hasta que el sensor llegó a los 100º C, momento en que terminé la operación.
 La sal estaba compacta, pero 
 al romperla y después de cepillados los espárragos, quedaron de esta guisa, 
 lo que falta lo comí, sin esperar la foto. Estos los reservé para que los catase uno de mis yernos.
Conclusiones que saqué:
El pelado y sin protección demasiado salado.
El pelado y cubierto con briznas del pelado, grado de sal aceptable.
El espárrago que no se peló y después del pelado una vez asado, con un puntito de sal algo más alto que el anterior, pero aceptable y consumible.
Lección aprendida, hay que utilizar una mezcla para que la sal se compacte perfectamente y al romper la costra esta no se disgregue y caiga sobre los espárragos.
 La segunda prueba comenzó preparando la sal, para lo cual preparé clara de huevo liofilizada, para lo que la hidraté y batí. Una vez regenerada la clara de huevo (como de 2 huevos) le añadí un par de cucharadas de harina y mezclé bien un kilo de sal.
 En la primera prueba saqué la conclusión que los espárragos había que protegerlos, cosa que hice de tres maneras:
Una, el esparrágo fue enfundado en un tubo sacado de una capa de puerro.
Dos, el esparrágo lo puse dentro de un pimiento.
Tres y última, el esparrago fue envuelto en una hoja de lechuga sin blanquear.
 Cubrí todo con la sal, puse el sensor térmico y al horno en las mismas condiciones que la primera vez.
 Así salieron del horno 
 y al quitar la capa de sal, esta salió en bloque y no se disgregó. De esta manera el cepillado de los espárragos fue breve y más fácil que la vez anterior.
 Aspecto del emplatado sin quitar sus protecciones.
A la hora de catarlos, el espárrago quedo limpio de sus coberturas y oh¡ sorpresa los esparragos, todos ellos estaban perfectos de sal, si se quiere un pelin de más, pero muy comestibles.
La lechuga no aportóo ningún sabor, el tubo de puerro un ligero aroma inicial del puerro, pero luego salia el sabor del esparrago en todo su explendor. El embutido en el pimiento, tomó un ligero sabor a este fruto, nada desagradable, aunque predominaba el sabor del espárrago. 
Desafortunadamente el pimiento no lo probamos, así que este test lo haré la próxima vez, aunque como me anuncio el hortelano de Mendavia al que compro estos frutos, el próximo jueves será el último día que los traiga, así que nos despediremos de estas gollerías hasta el año que viene. La pruebas la reiniciaré la próxima temporada.

10 comentarios:

Viena dijo...

Cómo me gustan estos experimentos Apicius y cuanto aprendemos todos de ellos.
La verdad es que los pescados a la sal están protegidos por las escamas, pero los vegetales quedan ahí expuestos. Geniales ideas para enfundarlos y seguro que todavía se le ocurrirán más inventos. Suerte y gracias por compartirnos.
Un abrazo.

LA CASA DE LALAINA dijo...

Me encanta leer estas cosas y experimentos que nos pone,gracias,mil gracias Apicius.

Recetario Spanglish para mis hijos dijo...

Apicius, estoy interpolando su receta al del pollo a la sal, al pollo no se le quita la piel, se deja tal cual lo compramos. Supongo que con los espárragos es lo mismo. Súper interesante su receta, saludos,
PD. Vió los zapatos de tripa de bife que posteé ayer?

Apicius dijo...

Gracias por visitar mi cocina y dejar un comentario.
Saludos

Carlos Egea García dijo...

Mal momento el mío para hablar de sal en esas cantidades (aunque ya tengo la tensión en su sitio: 12/7).
Por esta tierra se hace mucho el pescado a la sal, particularmente la dorada. Para oficiarla no se le quita la piel y la sal (siempre de la más gruesa) se moja un poco cuando ha quedado cubierto (esto hace que compacte. No se suele tomar temperatura, sino que se da por cocinado el pescado cuando la sal se comienza a poner tostada. La costra de sal debe salir entera y nunca debe tocar a la carne del pescado, para evitar el exceso de salado.
Trasladando estos datos a los espárragos habría que no pelarlos (pero las puntas nunca se pelan) o cubrirlos con algo que evitara el roce directo entre sal y producto a comer. Así pues, creo que la mejor alternativa sería utilizar partes de otros vegetales que fueran a desaprovecharles (como las peladuras de los propios espárragos, la hojas externas de algunas verduras o bulbos, etc.).
Me ha parecido apasionante este experimento, pero lamento mucho no estar en condiciones actualmente para reproducirlo. Estoy pensando en que tal saldrían algunas verduras a la sal, como la berenjena o el calabacín. Sé que la patata si hay quien la ha cocinado así.
Bueno, todo eso tendrá que ser en otro momento.
Gracias, Apicius.
Carlos, de Vegetal... y tal.
http://vegetalytal.blogspot.com

mira-y-come para foodies dijo...

Me encanta el esparragos blanco, pero me temo que yo en particular tengo que dejar la sal! En mi tierra, en Alemania, elaboramos mucho el esparrago blanco con salsa holandesa, que tampoco es muy saludable, por el colesterol! Si no pongas a esta verdura mucha sal o una buena salsa que no sabe a mucho! Hay que cometer pecados, que vamos hacer! Son tan ricos!
Gracias por la receta!
Saludo desde Palma de Mallorca Sophie

Delicias Baruz dijo...

Una entrada de lo más interesante, hoy había espárragos en el mercado, tengo que probar. Muchas gracias por compartir. Un saludo, Clara.

Izaskun dijo...

Me encantan tus experimentos!! Hace tiempo que te sigo pero nunca había comentado.
Estoy probando las recetas orientales que has puesto pero no encuentro productos decentes. He visto en los comentarios que hay una tienda en Bayona. ¿Me puedes indicar dónde esta? Mil gracias.

Apicius dijo...

Gracias a todos por sus vistas, comentarios y consejos.

Para Izaskun:
Saliendo del aparcamiento del ayuntamiento, dejando el rio a la derecha ir dirección hacia Anglet, siempre a la derecha y en el 83 de La Avenida de l´Adour están los almacenes FRANCE ASIA, están a la izquierda de la avenida y muy bien identificados. Los almacenes están en la frontera entre Bayona y Anglet, pero en terrenos de Anglet.
Coordenadas para el navegador
43-30-35.46 N 1-2—56.59 W
En este enlace más información http://www.panoramio.com/photo/26737860

Saludos

Izaskun dijo...

Muchísimas gracias.