martes, 21 de agosto de 2012

Gazpacho para personas dolientes

Esta es una receta que podría hacerse en el siglo XV, aunque no la he encontrado en los libros de Nola, Da Como, Scappi etc. pero si se puede llegar a la conclusión, estudiando otros preparados del Renacimiento, que tal vez la hicieran para alimentar a personas mayores, inapetentes y casi sin el sentido del gusto (es el último sentido que se pierde totalmente por los humanos), este gazpacho es contundente y a la vez de fuertes factores organolépticos.
Esta receta está inspirada en los broetes de Martino Da Como, Salserones de Nola y sopa de almendras del Al-Andalus. Los árabes, parece ser que fueron los que introdujeron el gazpacho en el Sur de la Península.
Comenzamos el gazpacho poniendo miga de pan de hogaza asentada a remojo en caldo de carne totalmente desengrasado.


Una vez la miga humedecida, se puede dejar toda la noche, quitarle el exceso de caldo si lo hubiere, añadir vinagre de buena calidad y aceite de oliva virgen extra en la proporción de 1 a 1,5 y un diente de ajo. Con el ajo hay que tener cuidado, si gusta un sabor contundente a ajo aumentar la cantidad de ajo, pero con cuidado.
 Como a este gazpacho le vamos a dar cierta contundencia le pondremos 100 gramos de almendras peladas y sin tostar y un par de huevos fritos, para medio litro de producto final. Pensaba haberlos utilizado asados a 70º C. pero al ser una prueba me he decidido por dos huevos pasados por la sartén, por eso de que es verano y la salmonelosis, sino los hubiese puesto crudos. He salado al gusto y lo he triturado todo en la Thermomix.
 Todo el gazpacho lo he pasado por el fino, lo probé y tuve que añadir un poco más de vinagre, ya que el que utilicé un Reserva 1730 de Álvaro Domecq no es muy ácido, su acidez está en la justa medida. Dependiendo como quede el gazpacho se puede aligerar con un poco de caldo de carne frío o con unos cubitos del mismo producto, hasta dejarlo a nuestro gusto.
 Para su "emplatado" se puede utilizar una copa de cóctel. Se puede adornar con unas hierbas o con un hilo de aceite de oliva virgen extra. No lo he hecho ya que quería que mis comensales lo probasen sin ningún disfraz. El Gazpacho pasó la prueba de fuego, hubo uno que le notaba excesivo ajo. Este es el problema que veo a este preparado, el ajo, que hay que ser muy prudente en su utilización. A este preparado le falta un poco de agua de rosas tan utilizada en la Baja Edad media, pero no la tenia en casa. Como remate final se le puede poner unas laminillas de pan de oro de 24 quilates. Nola lo utiliza en doblones que los cocía con la sopa de dolientes.

Una receta bastante similar se ha editado en el libro La Cocina del Monasterio por Antxon Urrosolo, de donde he sacado lo de freír los huevos en vez de asarlos, pero el toque de unos huevos asados en cenizas ya sería el máximo y sacados de las mismas cuando los huevos empiezan a sudar, ya se oficiaban en la cocina Andalusi en tiempo de los Árabes (Edad Media)
La receta que edita Urrosolo no tiene caldo de carne y utiliza demasiado ajo según mi sano entender.

11 comentarios:

Valdomicer dijo...

Es solamente una hipótesis. Creo que aquí doliente equivale a enfermo. Todavía en el idioma portugués enfermo es "doente".
Por lo demás, es muy parecido al ajoblanco malagueño, cordobés o pacense o al cojondongo extremeño.
Un abrazo.

Apicius dijo...

Efectivamente Doliente, Nola lo utiliza como enfermo o convaleciente.
Tiene un aire a los ajo blancos, aunque los que yo conozco no llevan huevos asados o fritos.
Que pase un buen día.
Saludos

Carlos Egea García dijo...

A mí también me ha resultado un poco ambiguo lo de "doliente", que lo entendía más como el "pariente de un difunto". Pero, efectivamente, también es perfectamente aplicable al "enfermo".
Me parece una comida muy apropiada para fechas calurosas (como en las que estamos), ya que aúna el frescor de una sopa fría y los nutrientes de unos ingredientes contundentes. Claro está que yo sustituiría el caldo de carne por uno de vegetales, que puede aportarle notas más frescas y aportar vitaminas y minerales que le faltarían al de carne.
Lo de añadir huevo (ya sea crudo, frito o asado) no es habitual por estos pagos. Pero sí he visto preparados similares que lo llevan, aunque yo nunca los haya probado. Todo es cuestión de tomar la decisión de hacerlos y ver que tal resulta.
Gracias, Apicius.
Carlos, de Vegetal... y tal.
http://vegetalytal.blogspot.com

Recetario Spanglish para mis hijos dijo...

Muy interesante! Apicius, hice una receta medieval con una salsa de pan y vino-vinagre, según lo que he leído, el pan se usaba para espesar las salsas, considerando que no siempre se lograba poner carne en los guisos o muy poca, el vinagre era para mantenerla por más tiempo y a la vez quitar el sabor de las carnes en mal estado, recordemos que no tenían heladeras. Si curaban o no, nos queda la duda. No se si vió el helado que hice con malvaviscos derretidos, es una receta de un libro norteamericano, adaptada. Un abrazo,

lola dijo...

que curiosa receta, es casi como el ajoblanco pero con huevo, es cuestión de probar a ponerlo


¡¡besos¡¡

lola dijo...

que curiosa receta, es casi como el ajoblanco pero con huevo, es cuestión de probar a ponerlo


¡¡besos¡¡

Valdomicer dijo...

Un ejemplo de gazpacho hecho con huevo frito. es típico de la zona de las vegas altas de Guadiana.
http://valdomicer.blogspot.com.es/2009/02/gazpacho-tibio-de-esparragos.html

Apicius dijo...

Gracias a tod@s por la visita y comentario.

En cuanto al uso de la palabra "Doliente" lo he hecho porque se trata de una preparación inspirada en textos de la Edad Media, aunque el DRAE la recoge en su segunda acepción como Persona Enferma.

Carlos pensaba que había modificado el caldo de carne por uno de verdura, lo siento, ya que la preparacion te la dediqué.

Sigo con el duro y aburrido trabajo de ir colocando las fotografías borradas.

Saudos

Apicius dijo...

Gracias Valdomicer por el dato. Lo miraré con interés, pero será más adelante.
Saludos

Carlos Egea García dijo...

Gracias, Apicius, por esa particular dedicatoria de esta receta. Desde luego es muy apta para vegetarianos, con ese pequeño cambio.
Espero que tengas suerte con la reparación de tu blog. Si ves que te puedo echar una mano en algo, no dudes en decírmelo.
Saludos,
Carlos, de Vegetal... y tal.
http://vegetalytal.blogspot.com

Apicius dijo...

Gracias Carlos por tu ofrecimiento, pero poco a poco el trabajo va adelante, es un trabajo como aquel que trabajo en una cadena, totalmente mecánico y aburrido.
Que pase buen fin de semana.
Saludos