lunes, 13 de agosto de 2012

Crema de purrusalda (¿Vichyssoise?)


Los productos básicos que utilizo en esta crema son: Puerros, patata y cebolla, por lo tanto no la podríamos incluir en lo que mundialmente se conoce como crema Vichysoisse que no llevaba cebolla hasta lo que yo sé, la verdad que una crema al 100% de puerros la cebolla no aporta gran cosa.

Esta crema de purrusalda va a llevar también bacalao, ingrediente que por supuesto no llevaba la vichysoisse y respecto a la porrusalda, hay ortodoxos que dicen que no lo debe de llevar.
Comenzamos poniendo a remojo el bacalao, cambiandole el agua cada 8 horas, en 24 horas lo tendremos listo para su utilización.

Ponemos a cocer las partes verdes de los puerros con,  
la cola de bacalao, solo es para saborizar el caldo. Una vez, tenemos el caldo a nuestro gusto de sabor y sazonado de la sal correspondiente si fuera necesario.
 Cuando vayamos a terminar la cocción del caldo, ponemos las tajadas de bacalao a escaldar por solo 2 minutos como máximo
 Retiramos el bacalao y lo reservamos.
Picamos la cebolla, 
 la salteamos hasta que comience a tomar color.
 Añadimos el puerro troceado, así 
mismo lo salteamos, 
 Por ultimo añadimos la patata troceada y una rama de perejil, 
 por ultimo mojamos todo con el caldo que hemos preparado, colándolo y sin las partes verdes del puerro. Estos trocitos de puerro con un chorreon de aceite de oliva virgen extra, son excelentes.
 Una vez todo lo anterior bien cocido, lo pasamos por el pasa purés.
 Al puré le añadimos una nuez de mantequilla y un poco de crema de leche. Sazonamos de sal si fuera necesario y le ponemos pimienta blanca al gusto del oficiante.
 Si la crema la queremos más fina, la pasamos por un colador de alambre.
 Ya tenemos la crema lista, la mantendremos al calor de la lumbre, aunque fría es perfecta para un día que nos apetezca comenzar nuestra comida con algo fresco,
Al bacalao que hemos reservado al principio, le quitamos la piel y lo marcamos en una sartén, justo pintada de AOVE.
El plato lo montaremos con un par de cazos de crema de porrusalda, un par de trozos pequeños de bacalao, un poco de pimiento del piquillo cortado fino, una loncha de jamón crujiente y un poco de cebollino.
El que se anime a hacer este plato creo que quedará satisfecho al 100%.