sábado, 18 de agosto de 2012

Café, infusionado en frio, re-editado especial para estos días

La primera noticia de este café infusionado en frío me vino de la mano de Carlos Egea del blog Vegetal.... y tal, que a su vez se había inspirado en un artículo que publicó en El Comidista Mikel López Iturriga, con lo explicado por uno y otro y con las connotaciones organolépticas publicadas por Carlos, me he decido hacer una primera prueba, digo primera ya que voy a continuar. 
Este café ha estado en boga durante este pasado verano en Nueva York (aunque parece ser que este brebaje ya se tomaba hace décadas en Nueva Orleans, ver nota al final.).  Pero una cosa hay que aclarar, los habitantes en USA la infusión de café que toman es suave, recalentado y de poca calidad, esto no quiere decir que no haya quien tome un buen café, pero este no es el tema.
Los cafés que utilicé para ésta infusión en frío fueron: Kenia, Etiopia, Colombia y Costa Rica, 40 gramos de cada. Molienda clásica de cafetera exprés. Estos cafés, tanto el Kenia, como el Costa Rica estaban muy tostados, el tostado de los otros dos era suave.

Las condiciones físicas de la prueba fueron:
Presión atmosférica 730 mm/hg.
Temperatura del café molido 21º C
Cantidad de café 120 gramos.
Temperatura del agua 22º C
Agua añadida 1 litro.
Tipo de agua, purificada por filtro, 
Temperatura ambiente durante la prueba, 22º C +/- 1º C.
Tiempo del infusionado 18 horas.
Infusión protegida de la luz , en este caso con papel de aluminio.
La jarra protegida para que la infusión no sea alterada por la luz y evitar en lo posible oxidaciones.
Una vez terminado el tiempo de infusión, el café infusionado en frío es pasado por un colador de alambre. El bagazo no se ha presionado para sacarle el líquido atrapado.
 Se efectúa un segundo filtrado, pero ahora poniendo sobre el colador de alambre un filtro de papel. (Creo que la fotografía no es la correcta)
 Después de los dos filtrados se obtuvieron 655 cc. de café, que fueron colocados en este frasco para protegerlo del aire. Fue mantenido a 12º C. durante 24 horas para ver si había decantaciones. Las decantación fue inapreciable y no se aprecio ninguna irisación de "aceites" en la superficie.
 Pasado todo lo anterior llegó el momento de la cata por mi panel de cata particular, en primera instancia y como tenía una reunión a las 7 de la tarde aproveché para efectuar otra cata. En total lo cataron 12 personas.
La cata se efectuó con la infusión a temperatura ambiente.
La cata comenzó con el examen físico de la infusión:
Color negro, bastante intenso.
El aroma, a unos les recordó al café de puchero y a otros a un café tostado tipo torrefacto. 
Todos encontraron la infusión con buen aroma  y de intensidad media/alta.
Terminado el examen visual comenzó la fase gustativa.
Una vez en boca hubo diferentes opiniones, que reunidas fueron las que siguen:
Café de tostado intenso.
Ligerísima acidez.
Algunos de entrada decían, tiene un sabor raro, naturalmente lo intentaban comparar con el expreso al que están acostumbrados, aunque si es cierto que de entrada se apreciaba el marcado tostado que le dio el Kenia y Costa Rica, algunos matizaron diciendo "es el sabor de cuando se mascan granos de café".
Sabor amargo característico del café, quizás algo menos intenso que un café tradicional procedente de la mezcla de cafés utilizada.
Matizando se encontró sabor sutil a goma arábiga, muchos fuimos coincidentes en encontrar matices florales, algo de vainilla y uno dijo que encontraba un deje a cacao.
Nadie encontró esta infusión como aguada.
El retrogusto era complejo y su permanencia en boca era bastante largo, solo hubo uno que discrepó diciendo que era de paso rápido en boca, pero también añadió que suele tomar bastantes expresos a lo largo del día. 
Las conclusiones de todos fue que es una infusión muy tomable y que se le podrá sacar partido en el próximo verano. 
omo es natural la cata se hizo sin la adicción de edulcorantes, después algunos lo endulzaron ligeramente y les pareció que la infusión mejoraba. 
Estoy pensando hacer un pan empleando esta infusión, o tal vez hacer un chocolate con este líquido. Hay que pensar que hacer para modificar el aroma y sabor de algunos preparados.
Nota:
En el libro "Café, Manual para sibaritas" de Jon Thorn escrito en 1995 en su pagina 58 dice. "Método de agua fría, Es un sistema de preparación útil para el café que se quiere servir frío. Y siempre va bien tener un poco de café en la nevera, sobre todo en verano. Mezcle café molido (no pone la cantidad) con aproximadamente 1 litro de agua fría y déjelo reposar durante 12 horas. Cuele el líquido y guárdelo en la nevera hasta su consumo. Es un café de sabor muy intenso, ........, el extracto se conserva durante un tiempo y mucha gente lo encuentra más fácil de digerir porque en el proceso se extraen pocos aceites y casi ninguna acidez"
Si alguien se anima a probar esta técnica me gustaría conocer sus conclusiones.

10 comentarios:

tomy dijo...

Buenos días Apicius, yo hace tiempo que lo he hecho, aunque no tenía ni idea de todo esto que se dice, moler un buen café e infusionarlo en nevera varias horas, a mi el resultado me gusta, suelo añadirle un poco, muy poco de chocolate amargo, pero eso sí, sólo para el verano, es bastante mejor que eso del café con hielo,que se convierte "aguachirri", yo tomo el café sólo, sin azúcar y muy caliente y cuando puedo de puchero, hecho con la brasa dentro.

Kike dijo...

Desde que lo leí en el blog de El Comidista estoy desean probarlo.
Y esto me anima más aún.

Carlos Egea García dijo...

Esta si es una prueba y cata en condiciones.
En mi caso pretendía tan sólo experimentar y dar mis opiniones. Por eso no fui exhaustivo en la recogida de datos.
Queda claro que ha de influir el tipo de café usado, que en mi caso era un café Costa Rica sin ninguna mezcla.
La apreciaciones de la cata son bastante coincidentes con las percibidas por mí. Como no soy catador experimentado, la prueba preferí hacerla con la forma que tengo de consumir el café: endulzado con estevia. De hacerlo sin ella siempre me parecería más amargo de lo que realmente sería.
Con tu experiencia se amplían notablemente mis impresiones y queda mucho mejor documentado el proceso y la cata.
Como siempre, tus aportaciones son estupendas. Me ha gustado lo del doble filtrado, que seguro abrevia y mejora el realizado por mí. De todo se aprende.
Pese a todo, no sé si me convence este procedimiento, que lleva mucho tiempo y no veo que mejore el resultado de otros. Salvo que se demuestre lo contrario.
Un abrazo,
Carlos, de Vegetal... y tal.
http://vegetalytal.blogspot.com

Apicius dijo...

Gracias a los tres por la visita y dejar un comentario.

Tomy, yo la infusion la he realizado a temperatura ambiente, una vez finalizada el tiempo de infusionado y colado ha pasado a la vinoteca a 12º C.

Kike, creo que le gustará, aunque sobre gustos ya se sabe lo que suele suceder.

Carlos, voy a continuar un poco más con estas pruebas, la siguiente es hacer unas infusiones monovarietales y también voy a utilizar un café de tueste muy ligero.

Saludos

Clara dijo...

Estoy deseando probarlo.

marlis dijo...

ahora que se nos viene el verano aca en el hemisferio sur haré este cafe porque me encanta el cafe frio y me entusiasma poder hacerlo en frio!!!! Con respecto al sauco le contesto su comentario: yo compro las pulpas en Bariloche o en El Bolson que esta a 150 km al sur de aquella y como su nombre lo indica esta en un hoyo practicamente a la altura del nivel del mar, lo que lo hace un lugar con un microclima donde se cultivan todo tipo de frutas finas. Las bayas del sauco tienen un color oscuro rojizo tipo vino y cuando yo era chica me daban jarabe de sauco para la tos y la gripe, ademas de comer la mermelada, siempre cocinado jamas crudo, saludos

Apicius dijo...

Gracias Marlis por su respuesta.
Los frutos del Sauco que se ven por aquí, son de color negro y la mancha que deja es de un morado muy oscuro, casi negro.
Gracias por la información que me ha dado.
Que pase buen domingo.
Saludos

Apicius dijo...

Buenos días Clara:
Gracias por la visita y comentario.
Saludos

Carlos Egea García dijo...

Comoju, en su blog, ha colgado la elaboración de este tipo de café. No hace apreciaciones concretas, pero es alguien más que ha pasado por la experiencia.
Esta es la dirección de la entrada:
http://comoju.blogspot.com.es/2012/05/cafe-de-extraccion-en-frio.html
Saludos,
Carlos, de Vegetal... y tal.

Apicius dijo...

Buenos días Carlos.
Voy a mirar el enlace que envias.
Acabo de re-editar la preparación que hice de infusión en frío del cafe en octubre del pasado año.
Cuando empiece a hacer calor lo volveré hacer.
Parece ser que una cafetera de Vitoria, bastante importante, va a lanzar este tipo de infusión este verano.
Saludos