lunes, 11 de abril de 2011

Explosión de la huerta en el plato, Menestra de verduras

Este es un plato aunque es citado en 1837 como cierto genero de guiso hecho de diferentes yerbas o legumbres por el diccionario de la época, es guiso relativamente moderno.
Cervantes decía que "Menestra" es voz italiana, recientemente utilizada en su época y si repasamos la bibliografía gastronómica española no vemos su receta hasta bien entrado el siglo XX. Parece ser que este plato se inició como una macedonia donde se mezclaban toda clase de verduras. Posiblemente su difusión y la utilización de las verduras en nuestra alimentación proviene desde que fue descubierta la importancia de las verduras en la dieta alimentaria de los humanos desde el punto de vista dietético, cuando se tuvo noticia a través de los estudios de Hopkins y Eijkman, que recibieron el Nobel de Fisiología y Medicina en el 1929, por  sus trabajos en el campo de la nutrición y su descubrimiento de los nutrientes en las verduras (entre otros productos), sobre todo sales mineral y y vitaminas, tan valiosas en las dietas de pocas calorías y finalmente por la importancia de la fibra en la fisiología digestiva. Los descubrimientos anteriores contribuyeron a que las verduras fueran tenidas en cuenta y no como sucedía, que los recetarios nacionales no les daban ninguna importancia ya que únicamente eran consideradas como parte fundamental de la dieta de los enfermos.
La mayor dificultada que tiene esta preparación, es su sencillez.
En esta ocasión, voy a utilizar las 4 reinas de la huerta recién llegadas a Vitoria a excepción de los Espárragos blancos que son de Navarra, zona de Mendavia, el resto son de Pobes (Alava) de la explotación agrícola de Yolanda y José Antonio y unos espárragos verdes así mismo de Pobes.
Los espárragos los debemos de "pelar" concienzudamente para luego no encontrar hebras cuando los ingerimos. De un kilo de espárragos han salido 400 gramos entre hebras y la parte dura del tallo, un par de centímetros desde donde fueron cortados.
Los espárragos una vez limpios, la parte de las puntas las utilizaré, unas en el aperitivo solamente aliñadas con aceite de oliva virgen extra variedad arroniz y los tallos ya pelados y solo dejando la parte tierna, los utilizaré en la menestra.
Los espárragos se cuecen como lo hago en esta entrada.
Los guisantes y habas, se cuecen así mismo por separado, La forma de hacerlo es como se puede ver en este enlace.
Los espárragos verdes que voy a utilizar solamente los cuezo por cinco minutos y los ajetes tiernos van a servir como aliño y dar aroma al plato, con lo que de momento se dejan crudos.
Comenzamos salteando los ajos tiernos, hasta que comiencen a exhalar su aroma. No hace falta hacerlos mucho, pero si tienen que quedar agradables al paladar y no estar muy crudos, para mi al dente es lo ideal.
Cuando nos han tomado algo de color añadimos
los esparragos, los verdes y los tallos de los blancos y seguimos salteano, no hace falta hacerlos mucho ya que todo está cocido y tampoco hace falta que cada ingrediente pierda sus características organolépticas.
Añado unos discos de zanahoria cocida
y las habas y guisante. Revuelvo todo.
Ahora toca el añadir las alcachofas, que las cortaremos en cuartos o mitades, dependiendo de su tamaño. La forma de cocer las alcachofas se ve en este enlace.
La menestra, no tiene que estar ni caldosa, ni muy seca, los líquidos que aportan sobre todo las alcachofas y los espárragos, tal vez pueda se la suficiente, sino añadirle un poco del líquido de cocción de los espárragos. Es obvio que las verduras que hemos cocido independientemente las hemos salado al gusto. Encima de todo el conjunto ponemos unas yemas de espárragos, damos un hervor a todo el conjunto, sacar de fuego, atemperar y servir.
Como en su día dijo Victor Manuel Sarobe Puello en su libro La cocina popular Navarra, La menestra es uno de los platos más maltratados por parte de algunos de los llamados tratadistas gastronómicos, que sin haberla degustado in situ, ni haberla copiado bien, dan de ella unas recetas que no son sino pobres parodias.
Espero que la mía no la incluyáis en este catálogo.
En España existen innumerables preparaciones de menestra, pero siempre alrededor de ricas huertas, como las murcianas, castellanas, Ribera del Ebro, etc. todas ellas excelentes, con personalidad y diferencias propias, e incluso dispares dentro de una misma zona, como ocurre en el Ebro donde se diferencian la riojana, navarra (zona de la Rivera) y aragonesa.
Esta última las verduras se unen con longaniza y tomate, en la riojana algunas de las verduras una vez cocidas se rebozan y la tudelana que solamente utiliza las 4 reinas de la huerta (alcachofa, esparrago, guisantes y habas) y como condimento ajo fresco.
Los ingredientes de estas menestras, aunque se pueden encontrar durante todo el año e inclusive congelados, pero como los de esta época hasta mediados de mayo no tienen parangón.

10 comentarios:

Carlos Egea García dijo...

Con este plato sí que has tocado mi fibra sensible. ¡Qué maravilla! Pocos comentarios pueden haber a una elaboración tan detallada: hasta los espárragos blancos, las habas y todo fresco y natural (como debería ser). Me quedo sin palabras. ¡Quién hubiera tenido ocasión de catar esa delicia!
Gracias, Apicius.
Carlos,, de Vegetal... y tal.
http://vegetalytal.blogspot.com

Laurita dijo...

Me encantan las menestras, las verduras que ha utilizado me encantan, además de ser de una gran calidad. En Málaga me resulta imposible encontrar espárragos blancos naturales. ¡Más quisiera!

Un beso

LA COCINERA DE BETULO dijo...

Qué rica está la menestra y con verduras recién cogidas ha de estar mucho mejor.
Saludos.

lola dijo...

toda una explosión de sabores, mi versión lleva un majado de ajos, pan frito y almendras, queda de muerte


¡¡besos¡¡

Roció y Jose Manuel, "lasrecetasdetriana.blogspot.com" dijo...

Me encanta la menestra que preparaste Apicius...las verduras me gustan ahora un monto, y pensar que antes siempre ponía pegas...Ignorante de mi.
Besos

Apicius dijo...

Gracias a todos por visitar mi cocina y dejar tan amables comentarios.
Saludos

Lazy Blog dijo...

La menestra es un manjar, que da gusto encontrarse en blogs tan excelentes como el tuyo. Un gusto para los sentidos, como dices, una explosión de la huerta en el plato.

Qué delicia, amigo Apicius. Qué delicia.

marlis dijo...

Que exquisitez este plato!!!!, le agradezco mucho compartirlo, saludos

catalina dijo...

Preparas una menestra insuperable Apicius.
Saludos

Catalina.

Apicius dijo...

Gracias Paco, Marlis y Catalina por visitar mi cocina y dejar un comentario.
Saludos