viernes, 29 de abril de 2011

Caracoles en salsa para el día de San Prudencio

Desde hace un par de años, en que visité una granja ecológica dedicada a la cría de caracoles, los compro de esta granja, ya cocidos al natural, el caracol es de calidad y me evito su purgado, limpieza, etc. etc.
Los caracoles los saco del frasco, los lavo y los pongo en un cazo para darles un corto hervido.

El agua de este hervido se reserva para la salsa.
En esta preparación la salsa juega un papel primordial, hay quien no come caracoles, pero no da un paso atrás cuando se trata de degustar esta excelente salsa. 
  Comenzamos pochando cebolla y puerro cortados en pequeño tamaño
Seguimos añadiendo a la cebolla y puerro, un par de pimientos verdes, así mismo troceados.
Continuamos añadiendo productos de la huerta y ahora le toca el turno a un tomate.
Conforme se va pochando todo lo anterior cortamos un trozo de jamón en daditos pequeños.
y lo mismo hacemos con un poco de chorizo, la proporción es doble cantidad de jamón que de chorizo.
Los productos cárnicos los salteamos y cuando la grasa del jamón empieza a ponerse transparente, paramos el salteado.
Todas las verduras ya las tenemos pochadas y es el momento de añadir unos perretxikos. Seguimos con la cocción y pasados unos diez minutos después de haber añadido los perretxikos.
añadimos el jamón y el chorizo.
Al inicio de empezar con esta preparación puse en agua templada unos chiles guajillos secos, recibidos directamente de México. Una vez la pulpa rehidratada, la raspo y la añado al guiso. Normalmente suelo añadir pimientos choriceros, pero quería darle otro toque a este preparado con estos chiles guajillos.
En este estatus, añado un poco del agua de la cocción de los caracoles.
Se puede apreciar el color que han dado los chiles guajillos a la salsa. Cuezo todo hasta que las texturas quedan a gusto a mi gusto. Compruebo sal y picante. Estos chiles guajillos no son nada picajosos, así que he tenido que dar al guiso un toque de picante con un pimentón picante.
La salsa ya la tenemos lista y llega el momento de añadir los caracoles, se añade algo más de agua si hiciera falta. Añadí también 2 cucharadas de salsa de tomate. Se cuece todo junto para que los caracoles tomen el sabor de la salsa.
Aquí ya tenemos los caracoles listos para ser servidos.

12 comentarios:

Mayte✿ dijo...

Solo he probado una vez los caracoles...y aún no sé si me gustan o no, quizás haya de animarme con esta receta, con ese paso a paso que los hace apetecibles...

Buen fin de semana :)

Viena dijo...

Claro que nadie da un paso atrás con esta salsa, menuda salsa Apicius. A mi me enseñó mi abuelo a comer caracoles, los íbamos a coger por el campo juntos: mi hermano, mi abuelo y yo. Luego él los preparaba durante días, los engañaba y finalmente mi madre los cocinaba.
Ahora hace que no los he comido un montón de años y no sé si los comería, porque comprados por aquí, no saben a nada y cogerlos y engañarlos y todo lo demás, como que me viene ya un poco cuesta arriba, verlos querer salir de la olla, me da cosa. Pero reconozco que son un plato y con esta salsa, delicioso, sin duda.
Un abrazo.

Apicius dijo...

Gracias Mayte por la visita y ahora se tiene que animarse y probarlos.
Saludos

Apicius dijo...

Hola Viena:
No cabe duda que las operaciones de purgar, limpiar y asustar los caracoles pueden resultar desagradables, sobre todo la de asustar, pero dicen, aunque yo no me lo creo, que los moluscos cuando se van calentando en agua suavemente que pasan de un estado a otro sin sufrimiento, pero lo que yo veo es que quieren escapar de la olla por lo que no deben de estar muy cómodos.
Hoy en día coger caracoles en el campo, dependiendo que campo, representan, sino un peligro si un riesgo con la cantidad de químicas que tienen nuestros campos.
Los que yo consumo, son de cría ecológica, he visitado la granja, y francamente están bien alimentados, tienen control veterinario, etc. etc. en este enlace se puede ver algún comentario de la visita http://eventos-gastronomicos.blogspot.com/2007/08/granja-de-caracoles-slow-food-comvivium.html
Como siempre me ha gustado su comentario.
Saludos

Héctor dijo...

Excelente tu salsa para los caracoles.
Recuerdo cuando niño nos mandaban a buscarlos después de la tormenta o la lluvia, después venia el paso de curarlos con lechuga para que se purguen y se los alimentaba con harina. Luego a la olla... hoy es más fácil comprarlos de criadero ya listos para cocinar.
un salu2

Apicius dijo...

Gracias Héctor por la visita y dejar un comentario.
Saludos

Hodei dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
Hodei dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
Apicius dijo...

Creo que no hay ningún problema de llamar a las cosas por su nombre, Cuando utilizo salsa vizcaína así la denomino y cuando es otra salsa, aunque tenga choriceros y/o tomate no tiene porque denominarse vizcaína, en esta entrada (http://historiasdelagastronomia.blogspot.com/2006/12/salsa-vizcana-con-o-sin-tomates.html )
La salsa mexicana en principio es una salsa de tomate con sus chiles, cebolla y optros aditamentos, en España la llamamos salsa de tomate, que puede ser picante o no.
La salsa vizcaína la puede ver en el enlace que le he puesto anteriormente.
En cuanto a la diferencia entre moles y birrias mexicanas no se lo puedo decir ya que no soy experto en cocina mexicana, creo que si se lo pregunta a Gaby en este enlace http://www.gabrielaclavoycanela.com/ se lo explicará con la maestria que ella tiene.
Yo la verdad los calamares no los suelo tomar en salsa roja.
En cuanto al pimiento de Ezpeleta es muy similar al pimiento de Guernica pero en Francia reciben el nombre del pueblo respectivo, normalmente los pimientos de Ezpeleta son picantes.
Bueno entre para contestar todas sus preguntas necesitariá un par de días, tiempo que no tengo.
¿No serán deberes que les han puesto en el BCC por un decir?
Gracias por sus comentarios y preguntas, aunque no se las resuelva.
Saludos

Hodei dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
Hodei dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
Apicius dijo...

Hola Hodei:
Los siento pero no puedo atender sus largos escritos.
Soy una persona muy ocupada, que empieza su trabajo antes de las 6 de la mañana y no llego a todo.
Gracias por sus comentarios y puntos de vista.
Saludos