domingo, 20 de marzo de 2011

Alcachofas cocidas

Para la cocción de las alcachofas hay que tener ciertos cuidados o técnicas para que no se nos pongan negras. En este enlace se puede ver como las hago usualmente, también creo que es interesante la técnica de ElBulli en esta conexión. Las alcachofas que he utilizado son de Pobes (Alava) y las cultivan Yolanda y José Antonio de los que me proveo parte de las verduras que consumo. Por supuesto estas alcachofas son de invernadero, las primeras del año de esta explotación agrícola y ahora en espera que lleguen las que crecen en espacio abierto. Tal vez os interese daros una vuelta por esta explotación hortícola visitando este enlace.
Después de despojadas de parte de su vestido, hojas que las cuezo aparte para luego con ellas y algo de trabajo, hacer una crema de alcachofas.
Una vez que, después de quitar hojas, se llega a la parte blanca y tierna de la alcachofa, les corto el tallo (que también serán cocidos, magníficos para ensaladas) y una tercera parte de la punta de la flor, todo voy poniendo en un puchero en el que cae un chorrito continuo de agua para evitar el ennegrecimiento u oxidación de este fruto.
Una vez todas listas las pongo en un olla express,  no es que las cueza a presión, sino porque esta ollas tienen este contenedor perforado y me sirve muy bien,

para taparlas y mantenerlas debajo del agua durante toda la cocción. También añado unas hojas de las alcachofas y una par de ramas de perejil, así mismo salo al gusto. Una vez cocidas unos 14/18 minutos, se dejan enfriar sin sacarlas del agua,
Este es el aspecto de las alcachofas una vez cocidas y frías.
Aquí las tengo en un contenedor de cristal y cierre hermético en espera de comerlas, lo más probable simplemente con la adición de aceite de oliva virgen extra y tal vez una gota de sucedáneo de vinagre de modena. Como se pueden ver los tallos también están bien de color y sin signos de oxidación.
La hojas ya cocidas y en espera de su raspado y pasado por el pasa purés para hacer la base de una crema de alcachofas.
Las hojas desprovistas de su agua de cocción y en fase de espera para su proceso.

9 comentarios:

Carlos Egea García dijo...

¡Buenos alimentos para el día de hoy!
Una lección excelente para un mejor aprovechamiento de este producto que por Murcia ya está en plena producción.
Saludos,
Carlos, de "Vegetal... y tal".
http://vegetalytal.blogspot.com

Apicius dijo...

Hola Carlos:
Gracias por la visita y comentario.
Dentro de un rato voy a comenzar a sacar de las hojas de alcachofa la pulpa comestible, cuesta un poco, pero el trabajo se olvida en cuanto uno se mete una cucharada de esta crema de alcachofas en la boca.
Hay que procurar tirar lo mínimo y aprovechar todo lo que se pueda en nuestras cocinas.
Que pases un buen domingo.
Saludos

Carmela (Sunflower) dijo...

Qué interesante el aprovechamiento de las hojas exteriores, yo pobre ignorante las tiraba sin saber que había esta crema que me quedo en espera por si nos la pones en alguna entrada. Besos y feliz domingo .

Gabriela, clavo y canela dijo...

Está buenísima esta entrada, gracias Apicius, me será de mucha utilidad. a la hora de utilizar alcachofas
saludos

Apicius dijo...

Gracias Carmela y Gaby:
Gracias por la visita y dejar un comentario.
Ahora mismo edito como se saca la pulpa y en esta semana publicaré un par de platos con este puré de alcachofas.
Saludos

SUNY SENABRE dijo...

He leído el post que has publicado y he venido a ver este que no había visto. Me gustan las alcachofas y me ha parecido muy buena idea lo de utilizar el cestillo para manterlas sumergidas.
Gracias.

Besos,

Apicius dijo...

Gracias Suny Sanabre por la visita y comentario.
Saludos

Cocidito de mi vida dijo...

Había oido hasta hoy muchos truquillos respecto a las alcachofas, pero nunca había oido lo del chorro contínuo de agua ni lo de taparlas con el cestillo. Probaré la próxima vez y espero ansiosa la recetilla de crema de alcachofas, porque siempre tiro las hojas sobrantes.
Saludos.

Apicius dijo...

Hola Cocidito de mi vida:
Gracias por la visita y comentario.
Desde luego utilizando ciertas técnicas se consiguen buenos resultados en evitar que se pongan negruzcas las alcachofas.
En cuanto a la crema de alcachofas, una vez obtenida la pulpa de las hojas, ya publicada el día 20, poco queda hacer, ya que es lo habitual, adición de crema de leche, caldo, etc.
Enseguida publicaré una crema con bacalao y otra simplemente la pulpa con picatostes.
Saludos