miércoles, 13 de abril de 2011

Merluza del Cantábrico rellena al estilo Koskero

Esta preparación ya la he editado en alguna otra ocasión, aunque en esta no le pongo en el relleno moluscos bivalvos.
Comienzo cortando una cebolleta en plumas finas y las paso por la sartén hasta que se hagan algo, hay que tener cuidado de que no se queme, ya que luego afearía el relleno.
La cola de merluza se abre como si de un libro se tratara. Esto lo suelen hacer muy bien en la pescadería, la espina la utilizaremos para un fumet.
Ya pochada la cebolla añadimos champiñones bien picaditos y los hacemos en la sartén a fuego suave. Salpimentamos al gusto.
Cuando los champiñones estén medio hechos, añadimos un fumet que lo habremos realizado con las cabezas de las gambas que vamos a utilizar en el relleno y txakolí alavés.
Cuando se haya reducido parte del caldo, no todo, añadir un par de huevos cocidos y
machacarlos bien. Cocer todo junto y se nos formará una pasta húmeda y untuosa.
Ha llegado el turno de añadir un par de cucharadas de perejil bien picado. Revolver bien.
Ponemos sobre una parte de la merluza, el relleno y las colas de gambas crudas.
Cerramos el libro y cosemos con hilo de cocina, para que la cola de merluza no se abra y se desparrame todo el relleno.
La cola de merluza, ya rellena y con el sensor de temperatura. Estos sensores son muy interesantes ya que nos avisa o en mi caso, me apaga el horno, cuando el corazón de la pieza alcanza la temperatura programada, en el caso de los pescados la suelo programar a 55º C. El pescado queda hecho y jugoso.
Al final del horneado y bajo el grill, pinto el lomo de la cola con aceite, pan rallado y mahonesa, con lo que obtengo una superficie tostada y crujiente.
La cola, transferida a la fuente de servicio y acompañada con unos rosetones de mahonesa. Hay que tener cuidado en la transferencia de un recipiente a otro, ya que se puede partir la cola.
Nota: Esta merluza rellena queda mejor, dependiendo de gustos, si en el relleno se ponen unas almejas y mejillones, pero a mi mujer no le gustan los bivalvos y hay que acomodarse a los gustos.

13 comentarios:

Carlos Dube dijo...

Fantástica Apicius, un día nos animaremos a prepararla con bivalvos o sin ellos, creo que de ambas formas está muy rica...

Un saludo.

Apicius dijo...

Carlos creo que esta preparación no le defraudará.
Gracias por la visita y el comentario.
Saludos

Raquel dijo...

Me encanta la merluza rellena y el toque de la mayonesa gratinada para mi le va muy bien... me ha llamado la atención que el sensor dispare el horno ¿como es eso? yo me apaño sin él pero reconozco que vendría genial no hay nada mas desagradable que un pescado pasado del punto.
Saludos desde Soria:)

lola dijo...

me ha encantado esta receta pero me llama la atención lo del sensor nunca lo habia oido y creo que es genial para sacar el pescado en su punto



¡¡besos¡¡

Apicius dijo...

Hola Raquel y Lola:
Gracias por visitar mi cocina y dejar un comentario.
En cuanto al sensor de temperatura, es una de las herramientas del horno.
El funcionamiento es sencillo, el sensor de temperatura trasmite vía inalámbrica la señal a centro de control del horno.Yo programo, en este caso que temperatura quiero que alcance el corazón de la pieza y el horno se apaga cuando esta temperatura es alcanzada.
No se si más hornos tienen esta asistencia o es solo exclusiva de la marca que utilizo.
Saludos

PILUCHI dijo...

Hola: Me ha parecido interesante este relleno. Lo haré.
Gracias por estas enseñanzas magistrales
Un abrazo

Apicius dijo...

Gracias Piluchi por visitar mi cocina y dejar un comentario.
Saludos

Trini Altea dijo...

Alaaaaaaaaaaaaa qué rico.

Viena dijo...

Pues yo tampoco tenía ni idea de que existiera un sensor que disparara el horno, hay que ver, qué práctico para el pescado. La receta me parece una maravilla Apicius, yo las haría todas, todas las recetas que tiene de pescado, son excelentes y bueno, puedo imaginar esta merluza, con su punto de cocción perfecto a esos 50 grados, y bueno, bueno, que felicidades Apicius, que es usted un gran cocinero que le voy a decir.
Un abrazo.

Apicius dijo...

Hola Trini:
Gracias por la visita y sobre todo por tenerla como lectora.
Saludos

Apicius dijo...

Hola Viena:
La verdad que este sensor de temperatura lo tienen más hornos, me supongo que sí, pues buenas son las empresas para ir mejorando sus productos.
La marca que utilizo, lo tiene desde hace unos años esta ayuda, es muy practica para asados específicos.
Un manitas puede modificar su horno eléctrico bastante fácilmente, un termómetro electrónico, este manda la señal a un relais y este es el encargado de cortar la corriente. Por supuesto el "Manitas" tiene que dominar bien la electricidad y la electrónica. Este artilugio puede que haya que tener en cuenta cuando se cambia de horno, que por supuesto no es todos los días.
Gracias por sus palabras siempre es muy amable.
Ya he publicado en eventos la reunión que tuvimos con los alumnos del colegio La Inmaculada de Abetxuko.
Saludos

Anónimo dijo...

hola....soy walter de argentina y m comprometi a cocinarles a unos amigos filet de merluza relleno con zanahoria rallada y huevo duro al horno y no se bien q mas agregar al relleno ....aclaro q no soy cocinero. le agradeceria m den una propuesta .muchas grasia.

Apicius dijo...

Creo anónimo comunicante que esta receta le puede servir perfectamente, así mismo puede añadir a la misma la zanahoria rallada.
Saludos