Merluza del Cantábrico rellena al estilo Koskero

Esta preparación ya la he editado en alguna otra ocasión, aunque en esta no le pongo en el relleno moluscos bivalvos.

Comienzo cortando una cebolleta en plumas finas y las paso por la sartén hasta que se hagan algo, hay que tener cuidado de que no se queme, ya que luego afearía el relleno.

La cola de merluza se abre como si de un libro se tratara. Esto lo suelen hacer muy bien en la pescadería, la espina la utilizaremos para un fumet.

Ya pochada la cebolla añadimos champiñones bien picaditos y los hacemos en la sartén a fuego suave. Salpimentamos al gusto.

Cuando los champiñones estén medio hechos, añadimos un fumet que lo habremos realizado con las cabezas de las gambas que vamos a utilizar en el relleno y txakolí alavés.

Cuando se haya reducido parte del caldo, no todo, añadir un par de huevos cocidos y

machacarlos bien. Cocer todo junto y se nos formará una pasta húmeda y untuosa.

Ha llegado el turno de añadir un par de cucharadas de perejil bien picado. Revolver bien.

Ponemos sobre una parte de la merluza, el relleno y las colas de gambas crudas.

Cerramos el libro y cosemos con hilo de cocina, para que la cola de merluza no se abra y se desparrame todo el relleno.

La cola de merluza, ya rellena y con el sensor de temperatura. Estos sensores son muy interesantes ya que nos avisa o en mi caso, me apaga el horno, cuando el corazón de la pieza alcanza la temperatura programada, en el caso de los pescados la suelo programar a 55º C. El pescado queda hecho y jugoso.

Al final del horneado y bajo el grill, pinto el lomo de la cola con aceite, pan rallado y mahonesa, con lo que obtengo una superficie tostada y crujiente.

La cola, transferida a la fuente de servicio y acompañada con unos rosetones de mahonesa. Hay que tener cuidado en la transferencia de un recipiente a otro, ya que se puede partir la cola.

Nota: Esta merluza rellena queda mejor, dependiendo de gustos, si en el relleno se ponen unas almejas y mejillones, pero a mi mujer no le gustan los bivalvos y hay que acomodarse a los gustos.