Cogote de merluza acompañado con delicias de la huerta

Este cogote de merluza lo voy a preparar con unas verduras, delicias de la huerta, que están de temporada y por lo tanto en su punto de sazón.

Voy a utilizar unos guisantes, espárragos blancos de Navarra, una alcachofa, 3 espárragos verdes de Pobes, un ajete y unos perretxikos tan populares en Vitoria y especialmente el día de San Prudencio, donde son platos típicos Caracoles y revuelto de perretxikos.

Dos vistas del cogote en espera de ser deshuesado.

Con los huesos de este cogote hago un fumet, que servirá para añadirlo a la cocción de todos los elementos que conforman este plato.

El cogote rearmado una vez desprovisto de sus huesos/espinas y listo para zambullirse en la cazuela donde será oficiado. Al cogote acompañaran también 4 colas de langostino.

El primer paso, una vez el corazón de la alcachofa desprovisto de sus duras hojas exteriores, se parte en octavos y se pasan por aceite caliente, así no se nos pondrán negruzcos. Después añadimos unos aros de cebolleta y el ajete troceado. Salteamos por unos 3 minutos.

Añadimos los espárragos verdes y los perretxikos troceados entre los dedos. Seguimos salteando un par de minutos.

Ahora le llega el turno en tener contacto con el fuego a los guisantes y acto seguido

añadimos el fumet y las puntas de los espárragos de Navarra, salamos al gusto y cocemos por 10 minutos.

Así tendremos las verduras antes de añadir el cogote. Estas verduras se pueden hacer con antelación.

Cuando llega el momento de rematar el cogotr, calentamos las verduras y ponemos el cogote en la cazuela. Tapamos la cazuela y dejamos cociendo por 8 minutos. Una vez pasados los 8 minutos, ponemos un poco de pan rallado en la superficie de cogote y metemos la cazuela debajo del grill por cinco minutos.

Después del paso por el horno, la cazuela tendrá este aspecto y la superficie del cogote tendrá una costra crujiente muy agradable.