domingo, 3 de abril de 2011

Unos menús de abstinencia y ayuno reflejados en el libro escrito por I. Domench y el Padre F. Marti. 5ª Entrega

Como se dice en el prólogo del libro "Ayunos y Abstinencias" de I Domench y Padre F. Marti, el libro va dirigido a diferentes estratos sociales, así podemos distinguir una sección de potajes, que por las cantidades iba dirigido a las comunidades religiosas (la infantería de la iglesia), la segunda está dedicado a las comidas de ayuno y colación, (de las que hoy os pongo una minuta) pero menos contundentes que los que aparecen en lo que podríamos llamar una tercera sección dedicada a comidas y cenas de vigilia y claramente se interna en lo que podríamos llamar cocina “Culta” de la que ya os he dado algunos menús.
Este menú y otros muchos que se citan en la obra, son más de andar por casa pero se requería tener una buena huerta o un buen suministro de hortalizas.


Uno de los menús tomados al azar:
Sopa de pan mallorquina.
Criadillas de tierra á la montserratina.
Variado de legumbres á la inglesa.
Patatas Ceretanas.
Blanqueta de manzanas.

Sopa de pan Mallorquina
Póngase una cacerola sobre el fuego con el agua suficiente para la sopa; aparte téngase pan tostado cortado lo más fino posible y aromatizar el agua con una ramita de tornillo. En un mortero macháquense un par de pimientos verdes asados, junto con un poco de perejil; al quedar hecho una pasta desliese con un poco de aceite frito; cuando el agua rompa el hervor, agregarle el pan tostado y el machacado del pimiento. En una sartén rehóguese un poco de cebolla picada muy fina, un diente de ajo, un poco de perejil picado fino, agregando un poco de pasta de tomate; échese dentro de la sopa, y cuando dé unos hervores se retira; sa¬zónese de sal y un poco de nuez moscada.

Criadillas de tierra a la Monserrafina
En una cacerola puesta sobre el fuego rehóguese cebolla picada fina, dos ajos, un poco de
Perejil y un poco de laurel; al quedar rehogado, agregar un par de tomates y media docena de pimientos choriceros; mójese todo esto con un poco de agua, déjese á un lado del fuego que cueza por espacio de media hora; pasado este tiempo pásese todo junto por el tamiz, luego se traslada toda esta salsa á una cacerola limpia, junto con las criadillas de tierra limpias y cortadas en rodajas finas y cuécese á fuego lento; sazónase de sal, pimienta blanca molida y, al quedar cocidas, se espolvorean de hierbabuena picada muy fina.

Variado de legumbres á la Inglesa.
Este plato es un variado de legumbres frescas cocidas al natural, las cuales pueden ser
coliflor, judías verdes, nabos, zanahorias, apios, patatas, alcachofas, cebolletas, coles bruselas y guisantes. Para lo cual escoger tres ó cuatro legumbres cocidas por separado, y al servirse, colocarlas en una fuente en montones. Al mismo tiempo servir las vinagreras.
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Patatas á la Ceretana.
Pónganse á cocer las patatas mondadas y cortadas sazonadas de sal; una vez queden bien cocidas, se escurren, procurando que les quede un poco de agua; con ayuda de un batidor ó espátula de madera se machacan las patatas á fin de que queden como si fuera un puré, sin quitar la cacerola del lado del fuego á fin de que no se enfríen, sazónense de sal, nuez moscada y aceite refrito con unos dientes de ajo picados finos. Sírvanse muy calientes

Blanqueta de manzanas.
Móndense unas manzanas, las que se cortarán en seis trozos; se ponen á cocer en agua con un puñado de azúcar, cuidando que al cocer se deshagan lo menos posible; aparte, en una cacerolita con un poco de aceite fino (quitado el sabor), rehóguese un poco de harina, cuidando no tome color, mójese con un poco de agua, revolviéndolo continuamente á fin de que quede como una salsa blanca; añadirle unas cucharadas de azúcar, una copa de coñac con una pizca de canela en polvo; déjese cocer durante quince minutos, pasados los cuales se pasará por un colador fino; escúrranse las manzanas y agréguese la blanqueta. Sírvanse en una compotera espolvoreadas con un poco de canela en polvo.



Otro del mismo corte que el anterior
Sopa á la Buena Mujer.
Guisantes á la Valenciana.
Coliflor á la Vichy.
Judías verdes cocidas.
Peras al Ron ó Coñac.

Sopa ą la Buena Mujer
En una cacerola puesta sobre el fuego, con la cantidad suficiente de agua para la sopa, se hace cocer una regular cantidad de cebolla picada fina, junto con un par de puerros, sazonada de sal; al quedar bien cocida la cebolla, agregarle un poco de hierbabuena fresca cortada á juliana. Al tiempo de servirse esta sopa, póngase en la sopera rebanadas de pan delgadísimas y bien tostadas, dentro se verterá muy caliente el agua preparada.

Guisantes á la Valenciana
En una cacerola rehóguense los guisantes, junto con una cebolla picada muy fina y un diente de ajo, mójese con un poco de vino blanco mezclado con una copita de anisado; se aromatiza con un atadito de laurel, tomillo y perejil, y tápese la cacerola para que se estofen á fuego suave. Añadirle un picado de azafrán, ajo y unos cominos macha-cado en un mortero hasta transformarlo á pasta, desliase con un poco de aceite y viértase dentro los guisantes; sazonarlos de sal y pimienta blanca, y sírvanse en una legum¬brera.


Coliflor á la Vichy,
Téngase una coliflor cocida.
Aparte hágase un rehogado de una cebolla picada fina con una regular cantidad de zanahorias. Mójese con agua sazonada de sal y se deja á un lado del fuego que vaya cociendo despacio. Cuando queda bien cocido se pasa por el tamiz. En una cacerolita se hará una salsa de la siguiente manera: Rehóguese con aceite fino un poco de harina, la que se desleirá con un poco de agua, cuidando forme un salsa no muy clara, que con ayuda de un batidor se afinará bien, agregándole la zanahoria que se ha pasado por el tamiz; una vez arreglada esta salsa, sazónese de sal y nuez moscada. Al servirse la coliflor se escurre bien del agua y se coloca en una legumbrera, salseándola bien con la salsa y espolvorenádola con un poco de perejil picado; adórnese todo su alrededor de costrones de pan frito.

Judías verdes cocidas.
Esta receta es muy usual, ahora que siempre es mucho mejor que vayan las judías acompañadas de unas patatas cocidas ó bien de unas cebolletas.

Peras al Ron o Coñac
Mondar las peras, extraerlas el corazón con ayuda del corta-pastas. Se cocerán con un almíbar algo claro. Al quedar cocidas, se sacan del almíbar y se cortan á rodajas; colóquense con simetría en una compotera, rociánse bien con ron y azúcar, y sírvanse encendidas.


Y por último este otro
Sopa-puré Nivernesa.
Arroz á la Turca.
Espárragos á la Catalana.
Judías verdes a la Suiza.
Piña de América al Kirsch.

Sopa puré Nivernesa.
Prepárese lo mismo que para las otras sopas-purés, sólo que á ésta hay que ponerla la mitad de nabos y otra mitad de patatas. Hágase la misma operación que en las demás sopa purés explicadas en otros menús ó listas.

Arroz a la turca
Hágase rehogar en una cacerola un poco de cebolla picada muy fina, y cuando esté rehogada se le añade arroz, cantidad que se quiera. Mójese este arroz con agua y sazónese de sal, nuez moscada y un poco de kurry, procurando que al quedar cocida quede algo sequita. Aparte prepárense medios tomates, espolvoreados de pan rallado, mezclado con perejil picado fino y rociado con aceite fino; en un plato, sartén ó placa, se asan al horno, cuidando que queden enteros. AI servirse, se coloca el arroz en el centro de una fuente redonda (si se quiere se puede moldear), y á su alrededor se colocan los tomates.

Espárragos á la Catalana
En una cacerola con aceite fino se rehoga un poco de cebolla picada fina, junto con unos chalotes, y cuando empiece á tomar color se le añade una cucharada de harina, dejándola que se rehogue un poco, y se moja de agua, procurando que se forme una salsa algo espesa. Se le agregan las puntas de espárragos, para que vayan cociendo á fuego suave, sazonándolo de sal, un poco de canela y pimienta blanca. AI estar casi cocidos los espárragos, se les mezcla un poco de azafrán, machacado en el mortero, junto con dos dientes de ajo y desleído con un poco de aceite fino y como guarnición un puñado de guisantes cocidos. AI servirse se vierten en una legumbrera, espolvoreándolos de perejil picado muy fino.

Judías verdes á la Suiza.
Póngase á cocer una regular cantidad de cebolla, y una vez que esté bien cocida, se escurre y se pasa por el tamiz. Aparte ténganse las judías verdes cocidas, y se escurren y se colocan en una cacerola, junto con la cebolla pasada, escalfando todo este conjunto con un poco de aceite fino, sazonado de sal y pimienta blanca. Al servirse mézclense unos diminutos costrones de pan, del tamaño de un grano

Piña Americana al Kirsch
Córtense de la piña unas lonjas a todo su tamaño, las cuales se podrán a macerar con azúcar y kirsch, dejándolas así el mayor tiempo posible, y al servirse se colocan con simetría en una compotera, adornando las lonjas de tira de angélica, rociándolas del propio jarabe de kirsch.

4 comentarios:

Viena dijo...

Pues es una buena colección de recetas y algunas muy interesantes para hacerlas, me han llamado la atención muchas, esa blanqueta de manzanas me ha encantado, o los guisantes, que para mi es como los guisantes a la vizcaína, a excepción de las especias, en fin, lo que se nota es que no eran recetas aburridas, ni monótonas y que los cocineros manejaban muy bien los recursos.
Estupenda serie de cultura gastronómica.
Un abrazo.

BlueLady dijo...

Muy buen post. Aqui se demuestra que la imaginación en la cocina no es de hace dos días.
Me ha hecho gracia entre otras, la receta de "espárragos a la catalana", no la conocia.
Un saludo.

Carlos Egea García dijo...

La verdad es que para estar de ayuno algunos menús son bastante contundentes. Está claro que en tiempos pasados el trabajo era mucho más físico y requería de unas comidas más abundantes. Con estos menús, hoy día, terminaríamos rápidamente con unos kilitos de más.
Muy interesante este buceo que haces por la cocina de ayuno.
Saludos,
Carlos, de "Vegetal... y tal".
http://vegetalytal.blogspot.com

Apicius dijo...

Gracias a tod@s por visitar mi cocina y dejar vuestros agradables e interesantes comentarios.
Saludos