martes, 19 de mayo de 2009

Espárragos, cocción de los

Ahora estamos en temporada de espárragos y desde luego los frescos son otra cosa comparándolos a los de conserva. El inconveniente que tienen los frescos es que hay que pelarlos. El pelado hay que hacerlo a conciencia para quitar todas las fibras duras que los cubren y que luego resultan desagradables en la boca. También habrá que cortarles un par de centímetro de tallo que suele estar duro y con perdida de frescura.
El esparrago se pela de la punta hacia la otra parte, se nota que lo tenemos bien pelada al notar un cambio en la irisación del tallo, con un poco de práctica no es difícil dejarlos bien. Yo cuando creo que están ya pelados, les doy una última pasada.
Esto es lo que he sacado de los espárragos que veis en la siguiente fotografía.
Espárragos ya pelados y dispuestos a ser cortados todos de la misma medida, los tallos que quedan se cuecen y sirven para ensaladas y/o para cremas.
Aquí ya los tengo uniformes, en cuanto a la largura, de la parte más noble de este producto hortícola.
La cocción la he hecho todos a la vez, si hubiesen sido muchos , los hubiese cocido por calibres. Los espárragos se ponen en agua fría, se sala al gusto, aunque no les viene nada más que el agua este pasada un poco de sal, pero sin pasarse. También les pongo como una cucharilla de café de azúcar. El tiempo de cocción 12 minutos o cuando un palillo atraviese suavemente el esparrago. El mejor método es probarlos y si están a nuestro gusto parar la cocción. Sobre la ingesta hay muchas opiniones, que si fríos, calientes, con salsa sin ella etc. Yo muchas veces los degusto tal cual, sin acompañamientos, pero siempre templaditos.

7 comentarios:

Chesana dijo...

De nuevo una pregunta que no tiene que ver con la receta (que me ha sorprendido por ser o resultar espárragos blancos... son distintos (naturales, claro está) que los trigueros verdes?. Disculpe mi ignorancia, pero no tengo vergüenza alguna al preguntar.

A lo que iba, y la pregunta por la que he abierto el comentario: antes hacía las lentejas en olla exprés, pero como se me descascarillaban pasé a cocerlas en olla normal (antiadherente San Ignacio). Apenas a los diez minutos escasos las tengo igualmente descascarilladas, y eso que el fuego es pequeño y en el mínimo. Suelo ponerlas la noche antes en remojo porque si no me salen duras.

¿Cuál es el problema?. ¿Qué estoy haciendo mal?.

Gracias por su inestimable ayuda.

Apicius dijo...

Hola Chesana:
Empecemos por los espárragos, los espárragos como todos los vegetales son verdes si la luz solar les da, por lo tanto los agricultores para obtener espárragos blancos, estos están cubiertos con tierra y antes que empiecen a sacar la cabeza fuera los cortan y comercializan.
Algunas veces la punta del espárrago suele estar algo verde/amoratado, esto quiere decir que han sacado la cabeza.
Si no estuviesen cubiertos de tierra, el mismo esparrago seria de color verde y se deben llamar Espárragos verde, que se diferencian de los trigueros que estos son campestre, salvajes, normalmente delgaditos.
Si has visto una esparraguera silvestre ceras que es una planta espinosa cuando se desarrolla totalmente y lo que se suele cortar en el campo son las yemas nacientes de este producto, suelen tener una largura de unos 10 centímetros, cuanto más largos más duros serán.
En cuanto a las lentejas, yo nunca las pongo a remojo por toda la noche, como se hace con otras legumbres, normalmente las pongo a remojo una hora antes de empezar a guisarlas.
La cocción de las lentejas las hago en puchero normal, las cuezo suavemente y ahora no te puedo decir el tiempo exacto, pero es poco tiempo, las saco cuando al probarlas las encuentro blandas.
La piel no se desprende, las lentejas que suelo utilizar son, cuando no tengo ecológicas, Maravilla o el Hostal.
Hoy voy a estar con profesores de una escuela de gastronomía y si hay algún cambio a lo que te pongo, te lo haré saber.
Saludos

Chesana dijo...

Gracias por la explicación que como siempre ha sido muy esclarecedora.

En cuanto a las lentejas, (y uso el Hostal) no es que se desprenda la piel (que algunas veces sí pasa) si no que en nada de tiempo de cocción "se abren" llegando casi a deshacerse su carne.

Haré lo que me dices de ponerlas en remojo sólo una hora antes.

Gracias de nuevo. Seguiremos en contacto.

Viena dijo...

Aquí estoy Apicius, consultando el método para limpiar los espárragos y cocerlos. He estado mirando y tiene usted en el blog nada menos que 81 entradas de espárragos, y se me ha estado haciendo la boca agua viendo algunas de sus recetas. Quiero probarlas todas, pero no sé cómo hacer, creo que probaré unos poquitos espárragos de cada manera. De momento, voy a por los cocidos sin más, porque me encantan así.
Gracias por todo.

Apicius dijo...

Viena tiene una entrada más reciente, del 25 de abril de este año, que tal vez esté mejor explicado el pelado de los espárragos.
Saludos

Viena dijo...

Apicius, he visto todas las entradas, creo, y bueno, está muy bien explicado y aplicando el sentido común, me salieron unos espárragos de primera, estaban deliciosos, los comí simplemente con aceite de oliva, y estaban tan ricos, que los que me quedan me da pena mezclarlos con otros sabores, pero también me gustaría probar sus recetas, qué dilema jajaja.
Bueno, la cocción de 12 minutos quedó perfecta, se deshacían en la boca y con un sabor inmejorable, exquisito. Muchas gracias de nuevo por todo, los espárragos, las instrucciones, las recetas y todo.
Un abrazo.

Apicius dijo...

Me alegro que todo el proceso haya sido de su agrado.
A mi desde luego como más me gustan son con aceite de oliva virgen extra, variedad arroniz, que es un aceite contundente, pero no tanto para enmascarar el delicado sabor de los espárragos.
Los hago de más manera ya que en la temporada, 2 meses y medio, suelo comparar unos 20 kilos y de ahí que los prepare de otras maneras,
Bueno poco a poco voy rematando cosas, ahora empezaré con la comida del fin de semana.
El encuentro fue inolvidable y Ayako es una excelente profesora, el viaje mereció la pena.
Saludos