sábado, 9 de abril de 2011

Comida de Jueves Santo ofrecida por los Reyes a los pobres en el pasado. 6ª Entrega

Dentro de unos días será Jueves Santo. Actualmente el día no tiene el boato que tenía antaño.

Continuando con los menús de Ayunos y Abstinencia os voy a relatar la comida que ofrecían los Reyes de España a los pobres en este señalado día, pero primero un poco de historia sobre la institución de esta comida, que hoy en día creo que ha desaparecido.
Lo que sigue está editado en el libro La Cocina de Palacio de María del Carmen Simón Palmer, lo que va entre paréntesis son añadidos míos.

Al llegar el Jueves Santo, los monarcas cumplen con la tradición del Lavatorio y, a imitación de Jesús, el rey lava los pies a trece pobres, en recuerdo de la Ultima Cena (con la diferencia de que se hacía a 24 personas y no a 12 en recuerdo de los 12 Apóstoles. 12 mujeres a quienes les lavaba los pies la Reina y 12 hombres a quienes lo hacía el Rey, acompañados de una y un semanero de servicio, y un capellán dependiente de la Capellanía Palatina.)
Esta ceremonia y la Comida de los pobres se practican en la Corte de España desde que fue instituida por Fernando III el 1 de abril de 1242 y continúa hasta el reinado del rey Alfonso XIII, con algunos cambios en la etiqueta.

Se habilita una pieza especial, vigilada por dos centinelas que cuidan de que durante la ceremonia no desaparezca ninguna alhaja. Cuando el rey sale a la Capilla, los oficiales de la Tapicería quitan el dosel, y los de la Furriera colocan los bancos donde se van a sentar los pobres para que les laven los pies; enfrente unas mesas largas con bancos, donde luego comerán, y debajo unas cestas donde recogen las viandas. En un rincón entre la puerta de la antecámara y la ante camarilla se instala el bufete, y en una mesa el mozo de Limosna extiende un paño para los vestidos de los pobres, una bolsita con la limosna y cada traje.
El oficio de Panetería cubre la mesa de los pobres con un mantel rizado y pone a cada uno salero, servilleta, cuchillo, cuchara y un pan de boca.
La Cava coloca ante cada pobre en la mesa un jarro vidriado de cuatro azumbres de vino y una copa de vidrio en forma de cáliz; tiene allí cerca el Sumiller un jarro con agua para darles de beber. La Frutería se ocupa de los principios y de adornar la mesa de ramilletes y flores, aunque también da algunas para los postres y para el oficio de Panetería.
La vianda la suben del Guardamangier los mozos de oficio y los galopines de la cocina hasta las mesas y el Potagier la adorna con ramilletes y flores; mientras, un oficial de la cocina con el Portador sube lo que hay que servir caliente, en algunas piezas grandes.
El mozo de la Limosna sienta a los pobres en el banco y el médico de Cámara los reconoce por si tienen alguna enfermedad contagiosa. A continuación el Boticario, el mozo de Limosna, el Aposentador de Palacio y el Limosnero mayor los preparan lavándoles primero los pies.
Una vez que el Santísimo Sacramento se guarda, sale S.M. de la Capilla y en procesión con la Cruz llega hasta la antecámara. Los Mayordomos van con bastones, y el de turno esa semana se ocupa de tener despejado el recorrido hasta donde se sirve la comida. En la saleta está la Guarda de Archeros en orden y el teniente y dos hacheros a la cabecera de la mesa de los pobres, donde S.M. empieza a servir. El Diácono, vestido, canta el Evangelio al tiempo que el monarca se va quitando la capa, espada y sombrero y se ciñe una toalla que le da el Limosnero mayor, y en su ausencia el sumiller de Cortina, tomándola de mano del mozo de Limosna, y lava los pies a los pobres.
Acabado el Lavatorio, mientras S.M. se pone la capa, espada y sombrero, el mozo de la Limosna lleva a los pobres a la mesa. El monarca empieza a servirles levantando los principios que están en la mesa y los da al Sausier que, de rodillas y con una toalla ceñida, los va poniendo en la cesta de cada pobre.
Mientras, los Gentilhombres de la Cámara, por antigüedad, se acercan a la puerta de la pieza, y cada uno con su familia coge la vianda y se la entrega al Contralor. Éste la levanta de una mesa cubierta y la va dando a sus criados quedándose con dos platos en la mano, que son los que entregan al rey y éste los pone al pobre para que coma, el resto de la vianda se da al Sausier para la cesta. El Sumiller de la Cava echa de beber a los pobres y acabada la vianda vuelven los Gentilhombres a buscar los postres y S.M. empieza a servir por el primero, que los recibe en una servilleta en la que guarda los confites y suplicaciones. Todo esto junto con el pan, salero, cuchara y cuchillo lo colocan en la cesta.
Terminada la ceremonia, la Panatería levanta el mantel, los Gentilhombres van por los vestidos y las bolsas al bufete y S.M. los va poniendo a cada pobre. El Capellán Limosnero da las gracias y S.M. se va a comer.
Ya en el reinado de Alfonso XIII el lugar de la Ceremonia es el Salón de Columnas y la hora la una y media de la tarde. Allí se construyen cinco tribunas sobre un gran tablado a lo largo de los muros, donde se sitúa el Cuerpo Diplomático extranjero, SS.AA., con traje de gala con manto, Ministros de la Corona con gran uniforme, Grandes de España y el público invitado, muy numeroso.
Se decora la cabecera con el tapiz de la Cena, de Pedro Pannemacker. Si asisten el rey y la reina, se colocan dos mesas delante de las tribunas con cubierto para veinticinco pobres, ellos en el lado del Evangelio y ellas en el de la Epístola. A cada mujer pobre asiste una dama de la reina y se encarga de ponerle la media y el zapato, después que S.M. le lava y besa el pie, y de acompañarla al sitio que debe ocupar en la mesa. A cada pobre varón, un Gentilhombre, vestido con el uniforme de gala.
El año 1931 se cita el 21 de marzo a los pobres seleccionados por el Patriarca de Indias, mediante sorteo hecho en la Capellanía mayor, para tomarles medidas en la sastrería de la hija de Simón Arribas, en la calle Gonzalo de Córdoba, núm. 6, tienda. El mismo Jueves Santo se les recoge de esta sastrería en un camión y se les lleva a Palacio, donde se les tiene preparada una cacerola con caldo, pan tostado, azucarillos y tres botellas de Jerez que toman después de aseados, para evitar incidentes. El primer farmacéutico de Cámara perfuma los pies de los pobres con ocho toallas adamascadas, que entregan al Jefe de oficios los encargados del Real Guardarropa.
El Cuerpo Diplomático y damas de la reina de servicio entran por la escalera principal "por la aglomeración de personas que interceptan el libre acceso al salón del lavatorio". Aunque la ceremonia es a las doce y media, desde las diez están de guardia todos los jefes y mozos de oficio de gala. Al terminar la comida bajan por la escalera de Carlos III y se colocan en la galería de Génova.

El Jueves Santo de 1910 (24 de Marzo) y según reseña el diario “La Correspondencia de España. En la piadosa y edificante ceremonia del Lavatorio y comida de los pobres ayudarán á S. M. el Rey á servir la mesa los Grandes de España siguientes: duque de Aliaga y marqués del Salar, de guardia con Sus Majestades ; marqués del Rafal, conde de Velle, conde de Bilbao, conde de Revillagigedo, duque de Andría, marqués de Quirós, conde de Superunda y marques de Velada”.

¿Después de toda la parafernalia anterior, los POBRES tendrían ganas de ingerir el menú con que les obsequiaban los Reyes de España después del lavatorio de pies?.
Dicho menú compónese de platos propios de tan solenme día, según relatan I. Domench y el P. F. Martí en su libro Ayunos y Abstinencias, platos propios de tan solemne día.
La lista del menú y forma que se realizaron los platos.

Menú:
Tortilla de escabeche,
Salmón, Mero.
Merluza frita.
Congrio can arroz.
Empanadas de sardinas.
Besugo en escabeche.
Alcachofas rellenas.
Coliflor frita.
Salmonetes asados.
Pajeles fritos.
Lenguados fritos.
Tortas de hojaldre i la crema.
Arroz con leche.
Cidrados, aceitunas.
Limas, queso de bola.
Naranjas, orejones.
Anises, ciruelas, pasas.
Nueces, avellanas, almendras.
(No acabarían los POBRES en malas condiciones después de esta larga ingesta? O ¿Los metían en la cesta que les proporcionaban y luego en sus moradas celebrarían con sus allegados?
Manera de como se oficiaron algunas de las anteriores recetas.

Tortilla de escabeche.
Proporciones para seis personas:
En una sartén puesta a. fuego vivo con aceite se fríe un buen pedazo de cebolla picada, cuando empiece á dorarse se le incluyen 250 gramos de escabeche á pedacitos y perejil picado.
Se baten 10 huevos y se espolvorean de sal, se vierten á la sartén y se forma la tortilla redonda, á la española, dorándola de ambos lados.
Vuélcase en la fuente y sírvese caliente ó fría.

Besugo con escabeche.
El besugo, cortado á trozos, sazónase de sal y, espolvoreado de harina, se fríe, hasta que esté dorado, con bastante aceite muy caliente.
Ya frito, se coloca en una cacerola á vasija. Formar el escabeche del modo que á continuación se expresa: Con el aceite sobrante se fríen una ó dos cabezas de ajo, laurel y tomillo, pimienta en grano, uno ó dos clavos de especia, y se le agrega una cantidad regular de buen vinagre. Hágase cocer un poco, echar un poquito de sal y se vierte todo encima del besugo. Déjese enfriar, y luego puede emplearse para comer en seguida ó en varios días.

Alcachofas rellenas.
Despegadas las hojas exteriores y vaciadas un poquito, se cuecen durante diez minutos con agua blanca y sal; luego se colocan encima de la mesa estando bien escurridas.
Sc rellenan con un salpicón de pescado cocido ó asado; aparte, se rehoga, con manteca de vaca ó con aceite, una cebolleta picada y media cucharada de harina y se moja con un poco de caldo de pescado; déjese cocer, añadiendo uno o dos huevos crudos , a fin de que espese; se le une el pescado picado, perejil, sal y pimienta.
Se mojan por encima con huevo batido y queso rallado; colóquense en un plato de saltear y rocíese con vino blanco y algo de salsa de tomate.
Se gratinan al horno estando la cacerola tapada.

Modo de preparar la pasta sólida ó de empanadas.
Amontonada la harina sobre una tabla ó una mesa, se hace un hoyo en el centro de aquélla; se echa en él sal y manteca de vaca cortada en trozos, después de mantenerla en agua Fría; se soba ésta con las manos hasta que se reblandezca y ponga en estado de papilla; se echan los huevos entonces y se va incorporando la harina con agua fría para que no se derrita la manteca, hasta obtener una masa consistente y flexible á la vez. Conviene dará la masa cuatro vueltas y no más, apretándola bien con los puños en todos sentidos antes de doblarla y recoger sobre sí misma. No debe darse tiempo á que se seque y ponga muy correosa, porque se quebraría en el horno ó al darle la forma conveniente ú oval; se espolvorea con harina para colocarla dentro de una servilleta y dejarla reposar durante una hora sobre un plato. En el caso de que se agrietara durante este tiempo, será necesario humedecer con un pincel las grietas y dejar reposar la masa durante otro cuarto de hora; si resultara demasiado blanda, se añadirá la harina necesaria para que adquiera consistencia.

Empanadas de sardinas.
Escamadas y fritas las sardinas, pero de manera que no se tuesten , mucho, se echa sobre ellas cebolla frita también en aceite y sazonada con pimienta y sal. En cada empanada se colocan tres sardinas, cuidando de no echar aceite en la masa, sino manteca, escurriendo muy bien las sardinas y la cebolla antes de depositarlas.
La forma también de preparación de estas empanadas se hace poniendo las sardinas encima de unas tortas redondas ú ovaladas de pasta en crudo, colocando varias sardinas sin espinas y guarneciéndolas con tiras de pimiento morrón en conserva; se mojan con yema de huevo y se cuecen á horno flojo; luego se adorna por encima con perejil. Se sirven frías y calientes. Se preparan igualmente de cualquier otra clase de pescado.

PASTA DE HOJALDRE.
Cantidades y ejecución:
Harina fina, 300 gramos; manteca de vaca, 300 gramos; sal, 6 ó 7 gramos y una yema de huevo.
Colóquese la harina sobre la mesa de mármol y formar un circulo de 10 ó 12 centímetros (que los profesionales llaman á esta operación hacer la fuente), en su centro se pone la sal, un pedazo de manteca del tamaño de un pequeño albaricoque y un vaso de agua fría. Remover esta mezcla can la punta de los dedos separados, incorporando poco á poco la harina, en caso que sea necesario en este punto, se le añade un poco de agua, procurando que la pasta tenga consistencia y resulte un poco compacta. Luego se amasa bien, apoyando la mano ó manos sobre la mesa de mármol hasta que resulte suavísima en el tacto; en este preciso momento se dejará reposar durante unos cinco ó diez minutos próximamente.
Procúrese al mezclar la harina con el líquido que éste no se escape, é ir incorporando muy poco á poco la harina á fin de que la pasta resulte fría desde un principio, de lo contrario resultaría correosa. Es también de grandísima importancia observar que no resulte nunca ni muy dura ni tampoco muy blanda, siendo preferible siempre que esté algo más blanda que dura. A continuación vamos á describir el momento de unir la manteca con la pasta. La manteca, como medida segura, a la media hora antes de amasar la pasta se pondrá en agua, y si es necesario, algún pedazo de hielo, después se amasa y se enjuga un poco con una servilleta bien limpia a fin de que se seque bien.
Se estira un poco la pasta con el rodillo, y en medio se colocará la manteca, cubriendo ésta bien con los bordes de la misma pasta y cuidando siempre que se halle recubierta por igual. Se aplasta un poquito el conjunto de la pasta sobre el mármol espolvoreado de harina hasta que se rebaje la pasta, convirtiéndose en una capa que poco más ó menos obtenga unos 80 centímetros de largo por 25 de ancho. En este punto se pliega ó dobla un extremo de esta pasta unos 25 6 30 centímetros sobre sí misma, y el otro extremo se dobla por encima de éste, de forma que la capa se halle plegada en tres partes de igual medida. Se vuelve á estirar en seguida la pasta á lo largo sobre su mismo ancho, hasta que tome las dimensiones del momento que hemos empezado el primer doblado. Se coloca en seguida la pasta encima de una placa que esté espolvoreada de harina, y colocar ésta sobre hielo picado; encima de la pasta una hoja de papel, colocando una placa encima con hielo picado. (Claro está que esta operación del hielo puede suprimirse por completo durante los rigores del invierno, dejándose sencillamente encima del mármol y tapándola con un paño, déjese reposar durante unos cinco minutos.) Pasado este tiempo de reposo de la pasta, se vuelve colocar de manera para que se repita la operación de darle dos vueltas más como se ha hecho en un principio, quedando así la pasta hojaldre terminada.
Desde este momento sólo resta dividir la pasta para la clase de pasteles á que sea destinada.

Tarta de hojaldre á la crema
Se extiende hojaldre de un centímetro de espesor, se cortan en capas redondas con la tapa de alguna cacerola ó de un plato y éstas en otros dos círculos más pequeños, es decir, que se sacan del centro de cada una un círculo, para que al fin resulten dos anillos de tres centímetros de ancho. Los desperdicios se extienden de nuevo y se cortan con la misma tapadera ó plato, dos circunferencias de pasta para que una sirva de base á la torta. Se moja el borde de ésta y se coloca una de las bandas sacadas antes. Apóyese ligeramente con los dedos á fin de que se junte con la circunferencia de abajo. Este hueco se rellena con crema pastelera á la vainilla, cubriéndola con la otra circunferencia de pasta, mojando con un poco de agua el borde de la que está abajo y apretándola ligeramente con los dedos. Se moja entonces el borde de la circunferencia de pasta y colocar encima la otra banda de pasta de tres centímetros de ancho, se le hace unos dibujos encima de la pasta con la punta del cuchillo.
Se cuece á horno fuerte glaseándolo con azúcar glas.

Crema pastelera.
Hácese con 250 gramos de azúcar, 125 gramos de harina, seis huevos, cuatro yemas y vainilla. Toda esta combinación unida en una cacerola se le incorpora un litro de leche hirviendo, se cuece á fuego hasta que ha espesado lo suficiente y se vierte en una vasija. En este punto se le puede mezclar almendra molida, para los pasteles de almendra, etc., etc.

6 comentarios:

Rosaleda (Maria Begoña) dijo...

Un post muy interesante cargado de historia, que nunca viene nada mal.

Besos

Viena dijo...

Me he quedado fascinada con este artículo Apicius, una ceremonia ritual impresionante y bueno ¿Actualmente ya no se hace? Quizás la monarquía siga teniendo sus ritos. En la Semana Santa de esta zona por ejemplo, había otros ritos como el de indultar a un preso y creo que siguen vigentes.
Son artículos muy curiosos con los que he estado disfrutando Apicius, qué maravilla es la biblioteca ¿verdad? qué ventanal a las cosas curiosas y desconocidas.
Siempre aprendiendo.
Un abrazo.

Carlos Egea García dijo...

¡Cómo cuentas las historias!
Muy didáctico, sobre todo para saber que errores no volver a cometer (¡quién no conoce la historia está condenado a volverla a vivir!).
Sigo viendo con asombro cómo se comia en tiempos pasados. Está claro que entonces desgastaban mucho más de lo que ahora lo hacemos. Pero no sé cómo les aguantaba el estómago.
Saludos,
Carlos,, de Vegetal... y tal.
http://vegetalytal.blogspot.com

Apicius dijo...

Gracias María Begoña por la visita y comentario.
Saludos

Apicius dijo...

Hola Viena:
Creo que esta ceremonia de lava-pies en Madrid y por la casa real no se hace o al menos no hay propaganda de ello.
Los libros son la base de la cultura y el conocimiento, y siempre disponibles para su uso y enseñanzas. ¿Que le voy a decir que Vd. no sepa?.
Que pase un buen día.
Saludos

Apicius dijo...

Hola Carlos:
Que el menú sea larga no quiere decir que se coma mucho.
En los menús antiguos de varios servicios y cada servicio con varios platos, la diversidad de preparados eran muchos, pero eso no quiere decir que todos comieran de todo, sino que cada uno comía lo que le apetecía y picaba de aquí o de allá.
Los menús degustación de hoy en día, por ejemplo ElBulli contaba con más de 30 preparaciones y sin embargo y comiendo todos uno no quedaba atiborrado, claro es cada plato era de dos bocados y 3 como máximo. También es cierto que no son menús para ingerir todos los días.
Gracias por la visita y comentario.
Que pases un buen día.
Saludos