sábado, 16 de abril de 2011

Otro menú, pero este de carne del libro Ayunos y abstinencias, 7ª entrega

Después de la breve exposición que he hecho de unos menús de Ayunos y abstinencias que publicaron I. Domench y el Padre F. Martí con las bendiciones del Obispado de Madrid-Alcalá en 1914, "de verdadero sacrificio" viene como colofón un menú de CARNE, me imagino, ya que la publicación no lo dice, que este menú sería para la celebración del final de la cuaresma, es decir para el Domingo de Resurrección.

El Almuerzo para este día constaba de:
Entremeses varios.
Huevos en cocotte á la Ducal.
Pichones salteados á la Malet.
Chuletas de ternera á la Germania.
Croquetas de Guisante.
Setas rellenas.
Dulce.
Barquitas á la Angelical.

La comida algo más sustanciosa se componía de:
Sopa de crema Cajal.
Pequeñas postradas á la Mariani
Solomillo a la Doctor Robert.
Jamón trio á la Recasens.
Ponche á la Altamira.
Pavipollo á la Benavente.
Ensalada á la Cardinal.
Espárragos a la Milanesa.
Helado á la Madariaga.
Pastas secas, Estefanías.
Quesitos á la Doctor Ferran.

Explicación de las recetas
(PROPORCIONES PARA 6 PERSONAS)


Huevos en cocotta a la ducal.
Prepárense los huevos en cocottes como es costumbre general. De antemano téngase preparado un buen jugo clarificado y liado muy ligeramente, igualmente tener hechas unas pequeñas duquesas de pasta choux, una vez cocidas y frías se cortan por la mitad, colocando inedia en cada cocotte, rellenando con una fina crema de marrón, colocando encima una lama de trufa; al servirlos, se sirve el jugo liado.

Pichones salteados a la Malet
Escójanse los pichones tiernos; después de limpios y cortados en cuatro trozos se ponen en un plato de saltear; con manteca puesta sobre el fuego vivo y se saltean añadiendo un poco de chalote picado fino, un poco de perejil; cuando empiezan á tomar algo de color mójese con una copa de vino Jerez, aromatizarlo con hierbas aromáticas, sazonarlo con sal y nuez moscada, procurando se vaya haciendo y conserve algo de jugo, al momento de servirse se desengrasa, añadiendo un buen trozo de manteca de vaca con mostaza francesa, con un poco de estragón pásese esta manteca por un cedazo. Al servirse el plato se coloca en el centro de la fuente el pichón y á las dos puntas se colocan dos montones de patatas hechas á la cucharilla y estofadas al jugo, que de antemano se tendrán preparadas.


Chueletas de ternera a la Germania
Prepárense unas chuletas de ternera, procurando que tengan el palo y cuidando obtengan 2 centímetros de altura, se mechan con tocino entreverado, colocándolas en una vasija de barro con una marinada compuesta de vino blanco, una copa de coñac, sazonadas de sal, pimienta y nuez moscada, junto con hierbas aromáticas, déjense en esta marinada durante veinticuatro horas, Para servirlas prepárese la siguiente salsa: Hágase un veloutc, y una vez reducida, añadirle unos guisantes pasados por el tamiz agregándole la mitad de la marinada, que de antemano se habrá hecho reducir, sazónese la salsa, liándola con un par de yemas de huevo y un buen trozo de manteca de vaca, pásese por un colador fino y póngase al baño de maria.
Cinco minutos antes de servirse se ponen las chuletas á la parrilla á fuego regular; de antemano téngase preparada una guarnición de pequeñas croquetas de puré de guisan-tes, friéndolas al momento de servirse á bonito color dorado. Al servirse las chuletas se colocan en la fuente en forma de corona, y en el centro las croquetas en forma de pirámide; aparte, la salsa muy caliente.

Setas rellenas.
Procúrense setas frescas de tamaño grande, se limpian bien, se les separa el tronco y se colocan en una fuente en forma que haga algo de cazuela, rellenándose de la siguiente farsa; pícanse los troncos de las setas, un poco de trufa, chalote y perejil, y agréganse un poco de especias y un buen trozo de manteca de vaca; una vez rellenas las setas con esta farsa, espolvoréanse con miga de pan blanco rallado, se rocían con un poco de manteca de vaca, metiéndose al horno no muy fuerte durante unos veinte minutos; al servirse se colocan ea una fuente rocián.lose con jugo de limón.

Barquitas á la Angelical
Prepárese un cocrante y se le da la forma de barquitas con los moldes llamados tartalettes, forma larga; una vez hechas las barquitas de crocante, se prepara una macedonia, ó sea un variado de frutas cortadas ú cuadritos lo más pequeño posible y maceradas con un poco de kirsch, con esta macedonia se llenan las barquitas, las que se cabrea con una capa de nata montada, aromatizada de vainilla, adornándose todo el alrededor de las barquitas de guindas y angélica.

Chuletas de ternera á la Germania.
Prepárese un buen caldo blanco para mojar el siguiente puré: Cebollas, puerros, patatas y judías blancas; cocerlo bien, y una vez pasado por el cedazo, se pasa áf otra cacerola limpia, pasando otra vez el puré por un colador fino, se bate con unas varillas; póngase al baño de maría, sazonándose, y se le deslía con unas yemas de huevo y nata montada. Al momento de servirse se le agrega una guarnición de judías verdes y real de tomate cortado á juliana fina.


Pequeñas costradas á la Mariani
Hágase u n a pasta brioche para hacer unas costradas en forma de pequeñas barquitas, y una vez hechas, se rellenan de una pasta muy fina, mitad pechuga de gallina y la otra mitad de seso de ternera; sazónese bien con unas yemas de huevo, vino Jerez, sal y nuez moscada; rellénense las barquitas, y luego cúbranse de una ligera capa de soufflé de espinacas; se espolvorean de queso rallado, y diez minutos antes de servirse se meten al horno, procurando tomen un bonito color.

Solomillo á la Doctor Robert
Escójase un buen solomillo, y una vez que esté limpio se mecha con tocino y se asa á la inglesa, dejándose enfriar un poco; al quedar algo frío, se corta el trozo qua se quiera servir en rodajas muy finas, las que se vuelven á juntar, pegadas con ligeras capas de puré de foie-gras; vuelto el solomillo á su forma, se pasa por huevo batido y pan rallado, procurando que quede bien empanado; momentos antes de servirse, se fríe á bonito color dorado. Colóquese encima de un costrón de pan frito, que tenga una altura de tres centímetros. De antemano tener preparada la siguiente guarnición: Unas aceitunas de las más grandes, quitad los huesos, y rellenarlas de un puré de foie-gras, tapándolas con una cabeza de champiñón glaseada, y colocándolas alrededor del solomillo. Sírvase aparte un jugo de tomate.

Jamón trío á la Recaséns
Deshuesar un pequeño jamón de Praga, y dejarlo con agua, á fin de que se desale un poco; hecha esta operación, se le ata con un bramante, dándole su forma natural; póngase á cocer con agua aromatizada de vino de Madera, con hierbas aromáticas, y una vez cocido, se pone á prensar un poco. Una vez frío del todo, córtese en rodajas muy finas, y vuélvase á colocar en su forma natural; cúbrase con una fina salsa chaud-froid, y formar con glasa de carne dibujos á gusto del artista, concluyendo de decorarlo con detalles de trufas; abrillántese con gelatina, y colóquese el jamón encima de un zócalo de arroz blanco, mezclando unas pasas de Esmirna y Corinto, en cantidad regular. Guarnición, unos pequeños canapés en forma redonda, hechos de puré de jamón, decorados artísticamente, y alrededor de la fuente costrones de gelatina.

Ponche a la Altamira.
Prepárese un ponche de curacao, y una vez helado el ponche se le agrega una guarnición de corteza de naranja y de melón cortado á juliana fina. Sírvase en copas.

Pavipollo á la Benavente
Asar el pavipollo, como es costumbre, procurando que quede bien glaseado, y al servirlo, sírvase aparte un puré fino de castañas, bien aromatizado, con glasa de carne; aparte, en una salsera, sírvase el jugo bien clarificado.

Ensalada á la Cardinal.
Se reúne en una fuente la cantidad necesaria de patatas y zanahorias cocidas y cortadas á cuadritos, huevo duro, perejil picado, sal, pimienta y vinagre, y se envuelve todo este conjunto con mayonesa.
Puesta la ensalada en la ensaladera, se alisa y napa con una cana de mayonesa, adornándola con rodajas de langosta, huevo duro y algunas alcaparras.

Esopárragos a la Milanesa
Después de bien limpios se ponen á cocer con agua abundante sazonada de sal; una vez cocidos, se escurren y se colocan en una fuente de metal; cúbranse las patatas con abundante queso de Parma rallado, manteca de vaca, y gratínese á bonito color.

Helado á la Madariaga.
Prepárese un helado de crema de almendras, y una vez helado, se moldea en un molde bomba; se forra bien, y el interior se rellena de un chantilly, con una guarnición de angélica cortada á cuadritos finos; al servirse se desmolda, colocándolo encima de un zócalo de hielo al natural, hecho á gusto del ejecutante.

Pasta seca Estefanía.
Trabajar en una vasija 150 ó 200 gramos de azúcar, trabajándose bien con una espátula de madera, agregándole cuatro yemas de huevo y añadiéndole 200 gramos de harina pasada por el tamiz; mézclese bien, junto con 200 gramos de piñones finos cortados. Se unta una placa con manteca, y echada la pasta en una manga con boquilla lisa, se forman unas tiras largas y estrechas; métanse á cocer á horno algo fuerte, cuidando queden secas.

Quesitos á la Doctor Ferranti
Hágase una pasta fina de sémola cocida con leche y bastante cantidad de queso de Parma rallado, sazonada de sal y pimienta de Cayena, y una vez bien cocida, se extiende sobre placa untada de aceite fino, una ligera capa de pasta; y ésta se cubre con otra, también ligera, de una crema de queso de Rochefort, que se tendrá hecha de antemano, la cual á su vez es cubierta con otra capa de la pasta de sémola, haciendo esta operación con ayuda de una manga con boquilla lisa; una vez que quede frío, se vuelca la placa encima de una mesa espolvoreada de pan rallado, cortándose la pasta en circunferencias de cuatro centímetros de diámetro y se pasan por huevo batido y pan rallado. Unos minutos antes de servirse, y se fríen á bonito color dorado, colocándolos en una fuente con servilleta.