Visita a un santuario del bien hacer "Arzak"

Hace unos días estuve en Arzak y la verdad es que en estos santuarios de la gastronomía el comer es otra cosa, no se come para alimentarse, sino para deleitarse en el juego de colores y texturas.
Visitando los templos de estos Gurús gastronómicos, me doy cuenta que es muy difícil hacer comparaciones, ya que cada uno tiene su sello personal, no se puede decir éste es mejor que aquel, cada cual tiene su arte y su concepto de las nuevas técnicas.
Bueno vayamos con lo que nos ofrecieron, como siempre y para tener una visión de la cocina que elaboran, me parece que decidirse por un menú degustación es lo idóneo.
Empezamos los primeros compases de la sinfonía, pues realmente toda la comida se trataba de una sinfonía de color y sabor, con unos bocados de entrada que estaban compuestos de: Melón relleno de queso, bocado que recomiendan comerlo enseguida, ya que viene templadito y si se enfriase no podría inundar la boca con todos sus sabores, el melón era apreciable en una pequeña cutícula. La jícara de un caldito de alubias con manzana, estaba soberbio, lo malo es que la cantidad es la de un chupito y cuando uno le da el primer envite, no queda cantidad para darle un segundo y poder concentrarse en los matices gustativos, pero un menú degustación tiene que ser así, pues si fuesen las cantidades más amplias uno no sería capaz de comer todo lo que se presenta en la mesa. En el conjunto que veis en la fotografía esta el “Arraitxiki” con rabanitos, se trata de un pescado de roca, pero no se cual es.

Este introito fue completado por un arroz crujiente con setas, estaba bueno, pero no es lo que más me llamo la atención ya que estos arroces inflados son frecuentes en mi casa, es más, cuando los hago, hago más cantidad de la que voy a utilizar y una vez bien desecados los envaso y cuando quiero utilizarlos no tengo mas que pasarlos por la sartén para que se inflen.
El pudin de pescado con fideos bien ejecutado y con un sabor muy agradable. No tenemos que olvidar que el precursor del Pudin de Kabraroca fue el Sr. Arzak. A partir de este momento hay algún preparado que se puede elegir entre dos que ofertan, así que mi mujer se decidió por uno y yo por el otro.
Hubo unas manzanas con aceite de foie, un plato bordado en cuanto a texturas y sabores, las manzanas estaban caramelizadas, creo que en su propio jugo, el sabor a foie fino y penetrante, yo creo y no pude hacerme una idea completa, ya que este plato fue de elección de mi mujer, yo probé un poquito, pero me dio la impresión que debajo del disco de manzana superior había algo de foie en paté. Yo tome Celofán de ostras templadas, plato de muy bonita presentación, el celofán es una preparación a base de fécula, no se sí en este emplearía el de maíz o seria de patata. Esta forma de hacer estos papeles de celofán y como el mismo Sr. Arzak lo dijo en su día: "Nuestro tema hoy resulta novedoso se trata de lo que podemos convenir en llamar: “plásticos comestibles”. Se trata de un “plástico” o “papel” elaborado con harina de maíz refinada".
No son difíciles de hacer, pero ya sabéis “después de ….. macho”, lo difícil es llegar a partir de fenómenos estudiados en la cocina llegar al resultado que nos ocupa y esto solo lo hacen los Genios. No me canso en repetir, en España apenas había “Sifones” para montar nata en el último cuarto del siglo XX. Yo lo he usado desde el año 72, las cápsulas de NO2 (Oxido nítrico), me las tenia que proporcionar en Italia.
Tuvo que venir otro Genio el Sr. Adria para en el año 92 tener la visión y el desarrollo posterior de utilizar estos artilugios en la confección de las actuales espumas, en definitiva que yo utilizaba el sifón cuando el Sr. Adria estaba en el colegio, pero claro yo no soy un genio, sino un observador de lo que otros hacen.
Bueno, como siempre me desvío un poco del tema, las ostras soberbias, ligeramente templadas, no habían perdido su sabor a mar durante el atemperamiento y al ser tres piezas me deleite en grado sumo. Haciendo una comparativa con “una pieza” que comí en ElBulli, no puedo decir, siendo las dos preparaciones sublimes, cual fue mejor, solo puedo decir que diferentes. El siguiente compás, fue en mi caso, unas cigalitas tibias al corte inyectadas de maíz, la camarera te advierte que si quieres puedes utilizar las manos, pero vienen lo suficientemente desprendidas las colas que con poca práctica, aunque no sea depurada, se pueden acercar los bocados a la boca con el servicio de pescado. Fue un plato, como estas pequeñas piezas suelen estar cuando se marcan a la plancha. El cordón de salsa que las acompañaba me resulto un poco insípido. Mi dueña se decidió por Copa de bogavante y fondo floral. En cuanto empezó se encontró que el bogavante que estaba inmerso en el mezclum verde estaba poco hecho, me dio a probar y estaba fantástico, pero el gusto de cada uno es de cada uno, intente cambiarle por mis cigalas o decir que se lo pasasen un poco más, pero fue todo en vano y yo afortunado me comí todo el bogavante y reitero estaba fantástico, ni crudo, ni hecho en el justo punto de cambio de un estado a otro y con los aliños que absorbió del acompañamiento estaba para mi gusto perfecto. Se ve que la partitura pasaba en este estadio por un periodo de paz y mansedumbre, así que el “Del huevo a la gallina” así reza en la partitura, pero no podía ser “De la gallina al huevo”, tema filosófico de discusión, el huevo perfectamente escalfado, con su forma perfecta, con una ligera guarnición de entre otros, unos trocitos de bacón, no estoy al 100% seguro, y un velo de yema, parecido al de las ostras pero amarillo este, mojado en la salsita estaba agradable de comer.Aumenta la intensidad de la orquesta y vienen los compases fuertes, mi mujer se decidió por el rape, le gusto, yo no lo probé, así que no puedo decir como estaba, pero si le gusto a mi mujer tengo que decir que debía de estar perfecto, venia acompañado con medula de rape, lo que se ve en la cucharilla. Ya tengo en el congelador, no se si resultará congelado, la medula de un rape para hacer algunas pruebas.Yo me decidí por el Beguiaundi (Calamar grande) en abstracto, bonito nombre, presentación bonita, pero me sabe mejor al paladar una jibia a la plancha comida en la Barceloneta En este estadio, aparecieron las carnes, mi mujer que la vez anterior que estuvimos hace 4 años, se decidió por repetir con la carrillera guisada con leche de chufa, plato de excelente factura aunque diferente presentación que la primera vez. Yo me fui de cacería y tome solomillo de corzo con fractal y aceituna negra, excelente, cocido en su punto justo. Como es habitual en la casa, ya que la anterior vez sucedió lo mismo, la camarera preguntó si se quería repetir algún plato o tomar uno adicional, la mujer estaba ahíta y yo aunque estaba satisfecho me decidí por dos tacos de buey a la plancha. Fantásticos estos bocados. Vinieron los postres, uno de ellos espectacular, de cara a la galería. Sobre una salsa en que venia unos trozos de piña asada, venia también un vasito con una mezcla frigorífica en el fondo del mismo. Sobre este vasito la camarera escancio un poco de leche de coco y esta se puso a hervir, dando un grato placer a la vista. Pregunte a la camarera que producto habían empleado como refrigerante y me dijo que Hielos seco y añadió ya sabe Nitrógeno líquido. Creo que si dio con el producto empleado pero no en la comparación. Por el ligero picorcillo gas carbónico que tenían las burbujas, creo que de lo que se trataba era de hielo seco. Creo que será relativamente fácil hacerlo en casa, aunque la primera dificultad será el obtener nieve carbónica. La sopa y chocolate entre viñedos muy bonito y agradable al paladar, postre muy refrescante No recuerdo el nombre de estos helados, creo que se trata de torrija anaranjada con espinacas, pero no estoy seguro


Como es habitual en estos establecimientos el servicio impecable.
El Sr. Arzak estaba de viaje y fuimos atendidos por su hija Elena, muy amable y competente.
De la vez anterior a esta han cambiado la decoración del comedor de la parte baja, anteriormente había estado en el comedor del primer piso, no se si este lo habrán cambiado, a mi personalmente me gustaba más el ambiente que creaba que el actual de la parte baja.