Empecemos por hacer las gominolas de te.
Para esto prepararemos un té a nuestro gusto y luego disolveremos en 200 cc. de té 1 gramo de agar agar. El agar agar cuesta un poco el disolverlo, al menos el que tengo, lo hago en el liquido hirviendo.
Luego dejar enfriar hasta que se coagule y nos quede una bonita gelatina. Se puede hacer de colores usando colorantes alimentarios. Como sabéis la gelatina realizada con agar agar aguanta hasta aprox. los 80º C. sin licuarse, lo que la hace muy apta para emplearla en platos calientes. En la fotografía gominolas con dos tipos de té.
Reservar para el emplatado
Ayer (Sábado 23/12/06), hice una comida para unos invitados muy queridos por mi y tuve tal saturación en la cocina que deje de hacer algunas de las fotos para poder seguir la secuencia de las recetas, pero vosotros que me leéis, sabréis interpretar los pasos que faltan.
Puse al horno un buen trozo de calabaza, 400 gr. la asé a 170º C. hasta que estuvo bien blandita.
Le quite la piel y los trozos los puse en la thermomix con mantequilla 60 gr. y un decilitro de nata, salpimente al gusto, la tuve cociendo hasta que la crema estuvo bien hecha.
Esto se puede hacer en un cazo sin necesidad de thermomix. Si se ve que el conjunto esta muy compacto durante la cocción añadirle un poco de agua hasta dejar la crema al gusto.
Una vez cocinada, pasarla por el chino y reservar para el compás final.
Una vez descascarilladas las pipas, las ponemos en un cazo en el que previamente habremos puesto azúcar a caramelizar, tener cuidado que no se queme el azúcar ya que luego amargaría el guirlache. Una vez el azúcar caramelizado añadir las pipas y revolver bien, hacerlo fuera del fuego y darle un templón si hiciese falta. Extender todo el conjunto sobre un silplat o superficie de granito o mármol. No lo hagáis sobre encimeras de material sintético ya que esta mezcla tiene mucha temperatura.
Sacáis la pulpa de las frutas.
Las piezas eran congeladas, ya que no es época de encontrarlas frescas y las que parecen frescas no me ofrecen garantías que no las ha descongelado el pescatero. Después de bien limpias, es decir dejar solo el músculo y los corales que pudieran tener, tampoco es época de que vengas henchidas de corales.
Ya limpias y en el momento de emplatarlas, pasarlas por la sartén, sin apenas grasa, hasta que las doréis un poco, sin que se quemen que luego toman mal gusto. Tampoco hay que pasarse de cocción ya que se os puede volver el músculo algo gomoso, así que fuego fuerte y salteado rápido, justo justo, hasta que en el corazón del músculo entre el calor. Si las hacéis antes del momento de emplatarlas veréis que segregan jugos y luego tal vez no pudierais utilizarlos, es mejor que se queden estos jugos dentro y lo que segreguen lo hagan en el plato.
El plato lo montaremos de la siguiente manera:
Pondremos un cazo de crema, bien caliente. En el centro una vieira, sobre esta unos trocitos de guirlache, es decir un par de pipas caramelizadas y apoyando en el músculo un trozo de guirlache.
En cada costado un gominola, luego bañar la vieira con una cucharilla de zumo de la fruta de la pasión.
Adornar todo el plato con un hilo de aceite de perejil y un detalle verde que en este caso han sido unas tiras del verde de la cebolleta, así como unas pipas sin caramelizar.
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