domingo, 10 de diciembre de 2006

Bacalao en blanco y negro

El montaje de este plato ha sido sobre una idea del plato que en su día se denomino "Josephine Backer" en honor a la celebre cantante.
El plato consistía en unas tajadas templadas en agua a las que se napaba con salsa de chipirón.
El plato no prospero, tal vez el nombre influyó en ello, no me pega “póngame una ración de Josephine Backer”, tal vez un nombre mas parecido al puesto por Moran, del restaurante "Casa Gerardo" de Prendes (Asturias), Bacalao en blanco y negro, hubiese sido mas vendible.

Aprovechando que tenia unos restos de
salsa pil pil y con dos trozos de un lomo de bacalao hice el emplatado que podéis observar en la fotografía.
La mitad de la salsa pil pil la batí con una reducción de tinta de calamar previamente disuelta en agua.
El bacalao fue confitado en aceite de oliva virgen extra infusionado previamente con unas setas secas, la temperatura del confitado fue de 50ºC, por 20 minutos.
Como adorno le puse unas lamas de ajo frito y unas tiras de pimiento rojo.
Las setas secas (Cantharellus), no estaban presentables para ponerlas en el plato, aunque si transmitieron un muy sutil sabor al bacalao.


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