miércoles, 6 de diciembre de 2006

Callos de bacalao con agua de pimientos y bacalao con su pil pil

Los callos de bacalao, que no son las tripas, sino la vejiga natatoria del gadus murua (Bacalao), Ver enlace

El emplatado de este preparado consta de consta de tres partes así que reseñaré parte por parte.

Agua de pimientos
Un par de pimientos rojos, que sean bien carnosos, los ponemos a asar después de haberlos frotado con aceite de oliva extra virgen y espolvoreado ligeramente con azúcar y sal, los ponemos en el horno a una temperatura de 150º C. por unos 20 minutos. La piel del pimiento no tiene que tostarse, ya que luego el agua nos tomaría color oscuro.


 Una vez los pimientos han pasado por primera vez por el horno. Los envolvemos en papel film, lo mejor posible y ataremos bien los extremos para que no se nos escape ningún liquido. Lo suyo hubiese sido envasarlos al vacío con plástico idóneo para hornear. Los metemos al horno nuevamente, pero esta vez la temperatura no rebasará los 100º C. y si tenéis horno con función vapor, poner este en marcha.
 Después de 2 horas aproximadamente, los pimientos habrán sudado todos sus líquidos y habrán quedado atrapados entre ellos y el papel film.
 Para sacare el agua, cortar uno de los extremos, por donde no este el pedúnculo, empezar recogiendo todo el agua que salga y después, si el pimiento no esta roto, darle un pequeño corte para sacar todo el agua atrapado en el interior del pimiento. Reservar esta agua para la fase final 
 Callos de bacalao
Los callos de bacalao los habremos tenido las 24 horas anteriores a remojo, cambiando las aguas de tres a cuatro veces. Una vez rehidrados y desalados los callos, aunque los que yo he comprado no están secos cual momia, sino con el método que actualmente denominan "verde" y en este método las piezas, están saladas pero no resecas. El siguiente proceso es quitarles unas cutículas que tiene, por una parte negruzca y por la opuesta transparente. La primera se quita peor que la segunda. Yo me suelo ayudar de un estropajo que lo tengo única y exclusivamente en la cocina para estos usos. Aquí veis uno limpio y otro sin procesar. Cortamos las piezas en cuadrados lo mas uniformemente posible, pero no muy grandes, 2 x 2 estaría bien.
Cocemos estos cortes en agua durante 5 minutos. Los dejamos en el agua 

En una sartén con aceite de oliva extra virgen ponemos medio pimiento verde y una cebolla mediana, todo bien picado.
Cuando el conjunto anterior este bien pochado le añadimos la pulpa de un par de pimientos choriceros o pulpa de choriceros que venden en conserva. Seguimos rehogando.
 Añadimos los callos, previamente cocidos por 5 minutos, y un poco de agua de cocción de los mismos. Cocemos todo hasta que los callos estén bien tiernos.
 Los callos están listos para emplatarlos.
Pil Pil
Para este pil pil no vamos utilizar las tajadas que son idóneas para confeccionar el mismo. Lo vamos hacer con unas colitas de bacalao, que si lo hemos comprado desalado estará listo para su utilización, si lo hemos comprado salado lo tendremos que desalar durante 24 horas.
Las colas las pondremos a infusionar en aceite de oliva extra virgen, de nuestro gusto, a una temperatura de 50ºC. hasta que veamos que han soltado gelatina.

 Aspecto del aceite en que se notan los puntos de gelatina que han soltado las colas.
 Empezamos el batido del aceite para que se emulsione con la gelatina y nos forme la salsa cremosa del pil pil.
La salsa va tomando cuerpo.
Nota.
Si veis que la gelatina que han soltado las colas de bacalao, no resultara suficiente, yo suelo añadir una gelatina concentrada que tengo congelada y que la he hecho con pieles de bacalao, por cocción de las mismas en agua y luego reducida esta hasta obtener una sustancia pegajosa.

 Ya el pil pil esta listo y podéis ver sus densidad con lo que se ve en las varilla. Se reserva esta salsa al amor de la lumbre, templadita pero que no cueza.
 Emplatado
Sobre una cama de los callos con su salsa, ponemos una cola de las que hemos infusionado, sin mas cocimientos. A la cola le habremos quitado la piel.
 La cola de bacalao la naparemos con pil pil y sobre este le pondremos unos brotes de lentejas salteadas con unos cominos. (Yo utilice brotes de soja, ya que no tenia de lentejas y para germinarlas necesitaba 3 días como mínimo).
Alrededor de todo el conjunto pondremos agua de pimientos templada. Con un biberón se aplica muy bien.
Este es el aspecto que me ha quedado.


9 comentarios:

Vinatea dijo...

Querido Fernando, nada en contra de tu receta. Solo mira el titulo para que lo corrijas.
" Callos de bacalao con agua de pimientos y bscalao con su pil pil". El mejor escribano echa un borrón y has escrito "bscalao" :-)))
Un abrazo de Luis (Yayo en la Red)

Apicius dijo...

Hola Yayo:
Yo de buen escribano no tengo na de na.
Saludos

Cocinica dijo...

Me ha encantado esta receta, yo suelo comprar los callos de bacalao cuando voy a Barcelona y también las colitas, pero nunca los he juntado, es una idea genial.

Saludos

Apicius dijo...

Hola Cocinica:
El conjunto del plato queda muy "apañado"
Gracias por su visita.
Saludos

TOMA PAN Y MOJA dijo...

Lo que llamámos callos es una vejíga que forma parte del aparato respiratorio del bacalao. Esta vejíga va desde la braquias hasta casi la cloaca y no está en contacto con materia fecal. He cocinado este género un par de veces y de la misma forma, que consiste en hacer una especie de velouté a la que añadimos los "callos desalados" ..con garbanzos deben estar muy ricos y con una judía blanca del tipo Ganxet no me lo quiero no imaginar.

Chary Serrano dijo...

arn nvenzMuy rica esta receta. He llegado a ella a través de lo que explicas en el otro blog sobre los callos del bacalao.
Debo confesar que nunca los he preparado porque no los he visto en venta.
Desde ahora miraré a ver si los encuentro.

Apicius dijo...

Gracias Chary por la visita y comentario.
Saludos

Anónimo dijo...

Hola Fernando, he probado los callos de bacalao en un bar de El Puerto de Santa María y me han resultado riquísimos.
Me gustaría ensayar tu receta, pero no tengo ni idea de dónde comprar los callos. Llevo más de un mes buscándolos por internet y no hay forma.
¿Sabes de ajgún comercio por el Sur en el que se pueda comprar?
Saludos, Antonio

Apicius dijo...

Buenos días Antonio:
En las casas del bacalao, establecimientos que solo venden este producto y si las hay por su zona los podrá encontrar.
Bacalo Giraldo http://www.bacalaogiraldo.com/ los tiene. Tal vez contactando con ellos los podría adquirir?.
Ya me dirá si al fin los consigue.
Saludos