domingo, 17 de diciembre de 2006

Sopa de pescado

Partiendo de espinas de pescado, cabeza de merluza, alas de rape, etc.etc. hacemos un fumet, yo lo suelo hacer poniendo en la cocción una zanahoria y un buen trozo de cebolla.

Una vez que los restos de pescado han cocido, colamos el fumet y sacamos todos los trozos de carne que puedan tener adheridas las espinas y las cabezas. Los reservamos en un bol.
El fumet una vez bien colado por una estameña lo ponemos a cocer y lo espumamos perfectamente para que el caldo este mas claro. Clarificado el caldo le ponemos unas hebras de azafrán y las dejamos en infusión.
En un cazo a parte cocemos unas almejas hasta que abran, lo mismo hacemos con unos mejillones. Colamos el agua que han soltado y la añadimos al fumet, comprobamos la sal y salamos si hace falta. Los cuerpos de las almejas y mejillones los separamos de las conchas y reservamos.
Tomamos unas cuantas gambas las descabezamos y pelamos, las reservamos.
Cuando se vaya a servir se pone a cocer el fumet, en el momento que empieza a cocer se añaden los trozos de pescado y cuando arranque el hervor otra vez añadimos las gambas y los moluscos, sacamos del fuego y con el calor remanente se habrán cocido las gambas.
 Poner la sopa en una sopera de servicio.
 Emplatado de una ración.