Partiendo de espinas de pescado, cabeza de merluza, alas de rape, etc.etc. hacemos un fumet, yo lo suelo hacer poniendo en la cocción una zanahoria y un buen trozo de cebolla.
Una vez que los restos de pescado han cocido, colamos el fumet y sacamos todos los trozos de carne que puedan tener adheridas las espinas y las cabezas. Los reservamos en un bol.
El fumet una vez bien colado por una estameña lo ponemos a cocer y lo espumamos perfectamente para que el caldo este mas claro. Clarificado el caldo le ponemos unas hebras de azafrán y las dejamos en infusión.
En un cazo a parte cocemos unas almejas hasta que abran, lo mismo hacemos con unos mejillones. Colamos el agua que han soltado y la añadimos al fumet, comprobamos la sal y salamos si hace falta. Los cuerpos de las almejas y mejillones los separamos de las conchas y reservamos.
Tomamos unas cuantas gambas las descabezamos y pelamos, las reservamos.
Cuando se vaya a servir se pone a cocer el fumet, en el momento que empieza a cocer se añaden los trozos de pescado y cuando arranque el hervor otra vez añadimos las gambas y los moluscos, sacamos del fuego y con el calor remanente se habrán cocido las gambas.
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