Tomate relleno de calamar con arroz negro y yema pasteurizada en su cascara

Plato que al final resulta útil para una entrada o plato principal.

Empezaremos el preparado escaldando unos tomates para poderles quitar la fina piel que los cubre.
Después los cortaremos por la mitad y vaciaremos de pepitas, si se quiere se puede quitar la parte carnosa que hay entre las diferentes zonas donde se alojan las pepitas, yo las he dejado, ya que no tenia otra cosa hacer y no están los tiempos para desperdicios.
Una vez pelados y despepitados, ponerles unas gotas de aceite en el hueco y un poquito de albahaca picada, salar y meterlos a horno suave, no se trata de asarlos, sino de atemperarlos y matarles un poco la crudez. Se pueden mantener en el horno a 50ºC. para el posterior montado del plato.

En una sartén con aceite de oliva extra virgen ponemos a pochar cebolla bien picada .

 Ya pochada la cebolla añadimos los calamares cortados en brunoise y los salteamos ligeramente. Las cabezas con sus tentáculos los marcaremos en una sartén y las reservaremos para adornar el plato.

 Les añadimos un poco de fumet suave de pescado, damos un hervor y si están al punto los sacamos y filtramos el caldo.

 Caldo y calamares para su posterior uso.
Con el caldo, las tintas de los calamares, si no fuesen suficientes les añadiríamos un sobrecito de los venden. Una vez disueltas las tintas en el caldo, obtendremos un caldo negro con el que haremos un arroz negro. La técnica la misma que tengamos para hacer un arroz blanco.

Rellenamos los tomates con los calamares.

El plato lo montaremos con un fondo de arroz negro, un o dos tomates, adornados con la cabeza del calamar y a su costado un huevo que lo habremos hervido por un minuto y medio, nada más, lo enfriaremos nada mas sacar del agua, lo partiremos y sacaremos la yema que estará templada.
Aspecto final del plato listo para su degustación.