miércoles, 9 de diciembre de 2015

Gravet Laks (Salmón Marinado)


Siguiendo con la saga de dar ideas para organizar el menú de los fastos de diciembre, propongo este preparado


Según una opinión muy generalizada la preparación del salmón como gravet laks es la que mejor le sienta a este noble pescado de carne rosada.
El nombre se remonta al método primitivo de conservación en salazón, consistente en sazonar el pescado con sal, azúcar, y pimienta, cubrirlo con eneldo, enterrándolo (gravet) finalmente en tierra durante algún tiempo, para que los condimentos actúen sobre el salmón por la presión de la masa de tierra que hay encima.
En la actualidad y en plan casero se recomienda dar la presión por el peso ejercido por unas latas de conserva u otros métodos.
Las proporciones de sal, azúcar y pimienta serán: por cada 2 cucharadas de sal gorda, 1 de azúcar y otra de pimienta recién molida.
El salmón, se des-escama bien, se lava y se seca. Si los lomos tuvieran alguna espina se quita.
Se mezclan bien el azúcar, la sal y la pimienta. En una fuente que se pueda acomodar los lomos, ponemos un poco de la mezcla salina. Ponemos un lomo, con la piel para abajo, lo embadurnamos bien con la mezcla salina y ponemos eneldo picado. Lo cubrimos con el otro lomo, poniéndolos a la inversa para que el prensado sea más uniforme. Ponemos por encima un buen embadurnamiento de la mezcla salida y eneldo picado. Lo cubrimos con papel de aluminio, para evitar el contacto directo con el aire. Para darle presión, normalmente suelo utilizar una prensa, (home made), pero como muchos no tendréis a mano un artilugio de este tipo os podéis valer de los siguiente. La cazuela que acomoda el salmón es mayor que la que pongo encima, así que esta ultima se puede deslizar perfectamente en el interior de la primera. Para no ponerle peso encima, que se puede hacer con latas de conserva o cartones de leche, yo le he dado estas tres ataduras y por medio de los palito y dando vueltas voy tensando las cuerdas y por lo tanto presionando el salmón. Esto se deja reposando en sitio fresco, el balcón y con el frío que hace es un lugar adecuado. Si hay temor de heladas, meterlo en una caja de cartón o cubrirlo con unos paños viejos. Esta preparación suele estar lista en 4/5 días. A las 24 horas, encontrareis que las cuerdas han aflojado algo, quitar algo del liquido que ha rezumado y darle mas presión volviendo a torsionar algo más las cuerdas.
A los 4 ó 5 días ya estará listo para degustarlo.
También se puede ahumar, voy a intentar hacerlo por un procedimiento casero a los 5 días. Pero tengo que encontrar una cazuela vieja para hacerlo.
Añadiré alguna foto más del proceso y corte del salmón en lamas.

Para degustarlo se puede acompañar con esta salsa de mostaza:
6 yemas de huevo, 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra, 1 cucharada de azúcar, 1/2 cucharada de vinagre de Jerez, 2 cucharillas de cafe de pimienta blanca, otras dos de sal, 1 cucharada de mostaza, 2 cucharadas de eneldo picado.
Para hacer la salsa mezclar todos los ingredientes.
En el proceso del Salmón marinado que lo puse en este enlace, y como os decía el jugo que va soltando se lo voy quitando cada día. Tengo que probar que utilidad se le puede dar a este liquido, pero esto será en otra ocasión. Ya el salmón listo para darle los toques finales y empezar a degustarlo. Empezamos sacándolo de la fuente, lo pongo sobre papel de aluminio y le voy quitando, primero con una brocha de cocina y luego por un leve raspado, la mayor parte de la pimienta y del eneldo. Aspecto de los lomos una vez limpiados. Luego los cortos longitudinalmente para quitarle la tira blanquecina que se aprecia en la fotografía, se puede dejarla, pero a mi me gusta quitarla. Otro motivo de quitarla es partir los lomos en porciones más pequeñas, ya que las suelo congelar para su conservación, pensar que es una semi conserva. Las suelo pintar con un poco de aceite de oliva virgen extra. Empiezo el corte, siempre lo hago por la cola,  Cuando se sacan las tajadas, siempre cortando en oblicuo para que estas sean más hermosas y lo dejamos para continuar cortando otro día, cubrimos la parte del corte con la piel. El salmón emplatado para ser servido. Fue acompañado con una salsa de mostaza al eneldo como la describí en la primera parte.