domingo, 13 de diciembre de 2015

Coulant


Siguiendo con la saga de dar ideas para organizar el menú de los fastos de diciembre, propongo este preparado
Este postre lo creó y creo que patentó el gran cocinero Michel Bras, pero no creo que en cocina hay derechos de autor, todavía. 

Este coulant no es de núcleo, lo haré en un futuro, que espero sea próximo, pero es un coulant que da "el pego" y la verdad que los de núcleo el resultado final es casi igual y este es muy idóneo, rápido y FACIL (quiero resaltar esto), para hacerlo en casa.
Los ingredientes que vamos a utilizar son: 90 gramos de harina de trigo, 200 gramos de mantequilla clarificada, si no la tienen y no la queréis hacer utilizar lisa y llanamente mantequilla, en esta ocasión la he utilizado yo, os pondré la forma de clarificarla en otra entrada, 4 huevos grandes o 5 medianos, 100 gramos de azúcar, pulgarada de sal, resalta el sabor a cacao y 200 gramos de buena cobertura. Bras dice que usa la "guanaja" de Valrhona, con un 70 por ciento de cacao, yo he utilizado el Ashanti 67% de cacao de Valrhona, el primero tiene un amargor sorprendente y revela una gama aromática de notas cálidas. La cobertura negra Ashanti es de sabores redondos, con delicadas notas de avellana, realzados con aromas de regaliz, canela y haba tonka.


 Con los ingredientes anteriores da para 7 coulants cocidos en flaneras individuales (80m parte abierta, 55 mm. altura y 50 mm fondo) llenadas hasta sus tres cuartas partes. Los moldes los engrasan ligeramente con mantequilla, para que el cacao en polvo se adhiera y despues de la cocción el desmolde sea fácil. Yo como ven lo hice con cacao, pero tal vez a alguno no le guste el excesivo color oscuro, casi negro, que queda en los coulants. Si les gusta que la superficie quede más clarita, espolvorear con harina.
 Es un postre que se puede hacer tanto a mano, utilizando varillas o batidor mecánico o en la thermomix. Si lo hacemos con la thermomix no hay problema en la temperatura en la que hay que fundir el chocolate, si lo hacemos a mano, el chocolate lo tendremos que fundir al baño maría. Como he utilizado thermomix, he puesto la cobertura y la he triturado a velocidad suave. Si vamos hacer ha mano, la cobertura la picamos a mano y la ponemos en un cazo al baño maría hasta que funda y alcance una temperatura entre 50/60º C.
Usando la thermomix, añadiremos la mantequilla en pomada y pondremos temperatura de 60ºC y batiremos durante 3 minutos en que la mezcla habrá llegado a los 60 grados celsius y se integraran bien los dos ingredientes. Si lo vamos hacer a mano dejar el fondant fundido para el final.
 Añadimos huevos enteros, azúcar y pulgarada de sal. Batimos aprox. 30 segundos en la thermomix y añadimos la harina, otros 30 segundos y llenamos los moldes con la mezcla. El horno lo tendremos a 200º C. y hornearemos los coulants por 6 minutos 30 segundos. Si el horno os controla perfectamente la temperatura. Si no tienen confianza en el control de la temperatura a los seis minutos comprueban tocando la superficie, si es ligeramente resistente, será el punto de sacar los coulants, si está muy blanda continuar un minutos o dos más. Sacar del horno y dejar un minuto a temperatura ambiente antes de desmoldar.
 Como ven el paso a paso no ha sido muy exhaustivo, pero tenia una presión añadida, llegaron a tomar café mi hija mayor con parte de su familia (por supuesto tambien mía) y me estresa mucho no tener las cosas al punto y en aquel momento estaba en plena vorágine de su oficiamiento a pesar que le dije avísame cuando vayas a llegar con 10 minutos de antelación, me avisó y a los dos minutos sonaba el timbre. Los coulants salieron bien, se puede ver como sale la crema fundida de su interior. Lo emplaté con un poco de crema inglesa y un biscuit helado de nuez. No queda muy vistoso por el tamaño del plato, tenia que haber sido mayor para que resaltasen las dos preparaciones. Se puede espolvorear con azúcar glass para darle un toque blanquecino si gusta.
Para hacerlo este postre con varillas, mezclar todos los ingredientes a excepción del chocolate, batir bien hasta obtener una mezcla esponjosa y muy cremosa. Añadir el fondant fundido a 60 grados celsius , batir hasta integrar todo bien y seguir con el horneado en la misma manera que usando la thermomix.
Esta preparación admite el congelado en crudo y cocido, en crudo se congelan los moldes y cuando los vayamos a utilizar y sin descongelar, los ponemos al horno, 190º C durante 16 minutos.
Si los congelamos horneados, solo tendremos que hacer poner el horno a 50º C y dejar que las piezas se atemperen, se tardará unos 12 minutos. Para abreviar no suban la temperatura ya que se nos podría cocer más el coulant y no obtendríamos el efecto fluido de su interior.
Este coulant lo presento Luis Ángel Plágaro en las IV Jornadas Culturales en Defensa del Patrimonio Alimentario y Gastronómico.