lunes, 14 de diciembre de 2015

Crema caramelizada


Siguiendo con la saga de dar ideas para organizar el menú de los fastos de diciembre, propongo este preparado
Ayer domingo hice una crema catalana, en principio iba hacer 4 raciones de crema y dos de "Espuma de crema catalana", según una receta de Ferran Adria. Íbamos a ser 4 a la mesa, pero a última hora se apuntaron dos más, por lo tanto suprimí hacer la espuma y todo quedó en crema catalana.
Empecé mezclando 8 yemas, con 110 gramos de azúcar, (si gusta más dulce poner 150 gramos) y 15 gramos de harina. Trabajar y blanquear el conjunto batiendo bien. Al final le añadí 250 cc. de nata para cocinar, apenas batí, lo justo para integrarla al conjunto.
Nota:
En la receta original no especifica la clase de harina, yo utilicé de arroz.
Puse 750 CC. de leche a hervir, cuando arrancó el hervor, separé del fuego y puse a infusionar unos trozos de cascara de naranja y limón, un trozo de canela y media vainilla. Estuvo en infusión por 8 minutos. Una vez tibia la leche le añadí el batido de huevos y resto de ingredientes, arrimé la cazuela al fuego y sin dejar de revolver le fui dando calor, hasta que estuvo entre los 85º C. y los 95º C, es decir sin dejarle hervir. Se observa en la superficie espuma producida por la que tenia el batido de las yemas y el que se produce con el batidor al revolver. La operación se da por terminada cuando la espuma desaparece y la crema toma un poco de consistencia y empaña una cuchara metálica.
La única precaución que hay que tener , evitar el hervor, si lo hace que sea cuando ya está casi hecha, ya que a pesar que tiene harina, esta es muy poca y se corre el riesgo que la crema se corte, se puede hacer al baño maría y el calor se controla mejor.
La crema se emplata en raciones individuales y se quema azúcar en su superficie, esto se puede hacer de dos maneras, con una plancha pequeñita o con un soplete de cocina, como el que yo he utilizado en esta ocasión. Proceso de quemado. Las seis raciones dispuestas para la mesa.
Esta es la plancha para quemar que os he mencionado anteriormente.
Si hubiese hecho unas espumas, antes de meter la crema en el sifón, la hubiese pasado por un colador fino, para evitar que alguna partícula pudiese obstruir la válvula del sifón.
Se puede servir como sale del sifón o con una pequeña área con azúcar quemada.
La nata que he empleado es debido a que iba hacer una espuma y este ingrediente es necesario para la espuma, en otros casos empleo solamente leche entera.