jueves, 3 de diciembre de 2015

Bacalhau Dourado

Siguiendo con la saga de dar ideas para organizar el menú de los fastos de diciembre, propongo este preparado


En Portugal se han inventariado más de 1000 recetas de Bacalao. Esta preparación del bacalao es muy famosa en Portugal y en Macao (Posesión que fue de Portugal). Dícese que Macao es famoso por sus mujeres, sus casinos y su bacalao a Dourado o Brás.
Para este plato, fácil y rápido de hacer, necesitaremos por ración: 150 Gr. de bacalao ya desalado, 1 cebolla mediana, 2 patatas medianas, 1 diente de ajo, unas hebras de azafrán, un huevo, 6 aceitunas negras y perejil. Como veis en la fotografía he puesto unos tallos de cebollino ya que no tenía perejil a mano.
La cebolla la cortamos en juliana y la ponemos en una cazuela con aceite de oliva virgen extra a pochar, lo haremos hasta que empiece a dorarse un poco. Con la cebolla también pondremos los dientes de ajo bien picaditos. El bacalao lo deshacemos en lamas, para ello escaldamos el bacalao. Esta operación facilita la labor y las lamas salen solas. A mi personalmente prefiero hacerlo a cuchillo y no perder en el agua de escaldar jugos del bacalao.
Los huevos que no estaban en la fotografía anterior.
Las patatas las cortamos en bastoncillos finos, las ponemos un poco en agua para quitar algo de almidón, las secamos y las freímos. Estarán listas cuando las patatas empiecen a tomar color dorado. Hay quien las hace crujientes, yo las prefiero algo blandas. La cebolla está lista y le añadimos el perejil, en este caso ha sido cebollino y lo integramos bien. Acto seguido añadimos el bacalao y damos unas vueltas, en esta fase añadimos la infusión de hebras de azafrán que las habremos tenido en agua templada, un par de cucharadas. Les llega la hora de participar en la fiesta a las patatas fritas y las aceitunas, revolvemos bien, rectificamos de sal si fuera necesario, le ponemos un poco de pimienta recién molida.Una vez los huevos los tengamos bien batidos los añadimos a lo anterior. Hoy a los huevos batidos les he añadido un resto de crema de leche que tenia, le va bien pero no es imprescindible. Movemos ligeramente y cuando empiece a cuajar, lo quitamos del fuego y pasamos al gril fuerte por el tiempo que veamos que empieza la superficie a tomar color.Aspecto final del plato. La superficie cuajada y algo tostada, por el centro el cuajado es justo lo suficiente para que el huevo no esté baboso. Espolvorear con perejil, aquí le he puesto un poco de cebollino.


4 comentarios:

Valdomicer dijo...

Siento llevarle a usted la contraria; pero el bacalhau dourado o bacalhau à Bras no lleva cebolla, esa es una aportación "espanhola" (Ay espanhois, espanhois) a la cocina tradicional lusa.
Lo mismo sucede con el perejil (allí, salsa), ya que lo que se le añade habitualmente es cilantro fresco.
Un abrazo.

Sorokin dijo...

Gracias por la receta, Apicius, porque me gusta mucho el bacallhau dourado. Siempre que voy a Portugal, lo primero que hago es comerme in caldo verde y un bacalao dorado. Voy a intentar reproducirlo, aunque aquí, en Bruselas, no es fácil encontrar bacalao salado. En alguna tienda de comestibles portuguesa lo tienen ya desmigado, pero no sé si una vez desalado será lo mismo que cuando se trata de lomos. No sé, pienso que va a quedar algo aguado. Pero en fin, lo voy a intentar
Saludos

Apicius Apicio dijo...

Buenos días Valdomicer:
De verdad le digo que no sienta llevarme la contraria, por supuesto acepto su comentario y viniendo de quien viene, que se que conoce la gastronomía y cultura portuguesa, será como usted dice.
Yo tengo algo de bibliografía que trata sobre este preparado y la verdad no me encuentro con fuerza para ir revisando libro por libro, donde viene reflejada esta receta. Solo he revisado uno de Rafael Garcia Santos que trata solamente del Bacalao y la receta viene con cebolla, también he de decir que este autor y critico gastronómico no es riguroso al 100%.
También le diré que recordando este plato, tomado en Portugal, me viene la cabeza que llevaba cebolla, pero lo digo sin ningún rigor.
Gracias por su visita y comentario.
Que pase buen día
Saludos

Apicius Apicio dijo...

Buenos días Monsieur:
El bacalao desmigado si es en trozos aceptables podría valer. Pero estoy seguro que en Bruselas tiene que haber algún comercio que comercialice bacaladas, yo bacaladas las he encontrado en los países del Gofo Pérsico, en Asia etc. etc. ahora bien el precio ya es otra cosa, el año que pasé en Schiedam (Holanda) no tenia problema en adquirir buen bacalao salado.
Gracias por su visita y comentario.
En cierta ocasión un amigo me dijo que en Valencia no encontraba espárragos naturales, me extrañó, porque era la época, así que nos fuimos al mercado central y un puesto los tenía y bien hermosos por cierto. y me moleste un poco y
Que pase buen día.
Saludos