viernes, 4 de diciembre de 2015

Bacalao al club ranero

Siguiendo con la saga de dar ideas para organizar el menú de los fastos de diciembre, propongo este preparado

Este es un plato recurrente en mi cocina y he editado su preparación un par de veces, pero poco a poco la técnica la voy modificando. Actualmente el bacalao lo pongo en aceite de oliva virgen extra en infusión, que quede justo cubierto y lo pongo a calentar, que no pase de 50º C y lo tengo, 1 hora, dos, ....... mientras estoy haciendo otras cosas. El bacalao, sin moverlo, irá soltando su gelatina.
Mientras en una sartén frío, a fuego suave, unas lamas de ajo. El aceite una vez frío lo añadiré a la fuente donde tengo infusionando el bacalao, para aromatizar este.
 Mientras preparo un pisto con pimiento (rojo y verde), cebolleta y tomate en trozos y sin pepitas. Salpimento al gusto.
 Cuando vemos que el bacalao ha soltado su gelatina, siguiente fotografía, lo sacamos de la fuente y lo ponemos encima de la chanfaina.
 Aquí podéis ver como la fuente esta con la gelatina y el aceite. Quitamos bastante aceite de la superficie y dejamos la gelatina.
 Comenzamos a emulsionar la salsa con la ayuda de un batidor de alambre o con el uso de un pasador de alambre que no sea muy cerrado.
 Para la emulsión se va añadiendo aceite poco a poco, (el que hemos quitado) y si hiciera falta algo más, ya que lo que se trata es hacer una salsa pil pil como si fuera una mahonesa. 
 Pongo en la cazuela del bacalao un poco de pilpil. Para esta preparación de bacalao al club ranero el pil pil lo hago algo más espeso que si lo utilizaría en un bacalao al pil pil. Esta primera salsa pil pil que he puesto la integro con la chanfaina.
 La integración de la salsa lo hago por leves movimientos de la cazuela.
 Pongo un poco más de pil pil y en la superficie las lamas de ajo frito.
Nota:
Una vez que hemos sacado el bacalao de su proceso de confitado o infusión no cocerlo con la chanfaina y tendréis unas piezas jugosas y en su justo punto de cocción.