domingo, 6 de diciembre de 2015

Dorada a la sal con salsa tartara de guarnición.

Siguiendo con la saga de dar ideas para organizar el menú de los fastos de diciembre, propongo este preparado

Una vez que tengamos la dorada limpia y el horno caliente a 170º C. ponemos en una bandeja de horno una cama de sal de centímetro, centímetro y medio de sal. Los dos macarrones que veis en la parte izquierda abajo, tienen su utilidad.
Sobre la cama anterior ponemos la dorada.
 La tapamos con sal y ponemos los macarrones en dos partes de este montaje.
 Detalle de los macarrones.
 Como veis los macarrones son para que me permita tomar la temperatura interior del pescado. Si no hubiese puesto estos tubitos la operación sería mas difícil ya que la costra que hace la sal es muy dura. Tomando la temperatura. Todavía necesita un poco mas de horno, doy por terminada la operación cuando el pescado, parte cercana a la espina, esta entre 65/70º C. según gustos, a mi me gusta menos hecho así que lo saco cuando la temperatura alcanza 65º.
 La dorada ya sin su sarcófago de sal, con la brocha la cepillo por si ha caído algo de sal y para quitarle la piel. La piel se puede dejar, va en gustos.
 Con una mahonesa a la que le añado unas alcaparras, un pepinillo en vinagre, dos cebollitas en vinagre, un par de aceitunas y un trozo de pimiento en vinagre, todo ello picado.
 Añado un poco de salsa Worcestershire y revuelvo bien. Es una salsa que la llamo tártara, aunque tiene algo más que una tártara ortodoxa. Acompaña muy bien al pescado.
 Emplatado de la dorada con su salsa tártara.