martes, 1 de diciembre de 2015

Rodaballo al horno con vieira asada con pisto y espuma de pimiento morrón


Siguiendo con la saga de dar ideas para organizar el menú de los fastos de diciembre, propongo este preparado


Preparación del pescado para oficiarlo posteriormente.
Sacamos los 4 lomos del rodaballo y les quitamos la piel y las espinas que pudieran quedar, sobre todo en la parte de la ventresca.Para el pisto necesitaremos
Pimiento rojo
Pimiento verde
Cebolla
Puerro
Zanahoria
Calabacín
Tomate

Preparación del pisto
Picamos las verduras en brunoiseun poco burda y preparamos un pisto al uso.
Empezamos poniendo en la cazuela con un poco de aceite las verduras más duras y que necesitan más cocción, para terminar de añadir el tomate y calabacín al final.
Sazonar al gusto, un toque de albahaca le va muy bien.
Para oficiar el pescado
Ingredientes
300 gr. de rodaballo por persona
1 vieira por persona
Mantequilla y vino blanco

Preparación del Pescado
La vieira una vez la tengamos limpias, el músculo y los corales los marcaremos en una sartén para cerrar poros y que luego nos pierda el mínimo de jugo.
Salpimentamos el rodaballo
Con un poco de mantequilla y vino blanco lo metemos al horno. Horneamos a temperatura media (160/170 grados) durante 15 a 20 minutos, dependiendo del tamaño de la pieza de pescado, y si lo ponemos entero o el rodaballo lo horneamos en reacciones.
Cinco minutos antes de terminar, poner las vieiras sobre un poco del pisto.
Para la espuma de pimientos
Necesitaremos
Pimientos rojos asados
Claras a punto de nieve
Gelatina.

Una vez bien asados los pimientos y quitada la piel los trituramos hasta obtener una pasta fina.
Unas colas de pescado (Gelatina) las tendremos a remojo en agua fría, para posteriormente añadirles a una parte de la pasta de pimientos caliente, una vez bien disuelta la gelatina, si hace falta calentar un poco, pues eso se calienta.
Una vez bien disuelta la gelatina añadir el resto de pasta de pimiento.
Batir unas claras a punto de nieve y mezclar con lo anterior.
Dejar enfriar en el frigorífico.
Presentación
Se pone un corte de rodaballo en el lateral del plato, en el otro la vieira.
Terminando de adornar el plato con una o dos cucharas de la espuma y con la salsa que ha soltado el pescado una vez batida con un poco de aceite si hace falta para que emulsione bien, napapamos el pescado y unos hilos adorno por el plato.
Este último paso lo omití y si le puse tres trigueros salteados.