viernes, 11 de diciembre de 2015

Carne al horno

Siguiendo con la saga de dar ideas para organizar el menú de los fastos de diciembre, propongo este preparado

Esta pieza de carne, que procede de la parte central de un entrecot, la preparé asada y tratando de remedar a un roastbeef. Otros cortes de vacuno, más baratos, pueden ser utilizados, cadera, babilla, lomo, etc. Este plato me parece muy idóneo ya que se puede tomar tanto caliente como frío y se puede hacer con antelación.
Una vez limpia la pieza de nervios, grasas y atada para que conserve la forma la puse en un adobo compuesto de vino blanco, jugo de medio limón, un chorreón de vino de Jerez seco, ajo, una cucharada de 5 pimientas, una hoja de laurel y dos ramitas de romero. En el adobo estuvo por 3 horas. Una vez pasado el tiempo del adobo, la pieza fue secada con papel absorbente y frotada con un majado de las cinco pimientas, el ajo y sal. Después de lo anterior la pase por la sartén bien caliente, en mi modesta opinión este paso por la sartén tiene dos funciones, una favorecer las reacciones Maillard y otra más extendida, pero no muy científica, la de sellar los poros y que la pieza no pierda sus humores o al menos evitar al máximo esta perdida. El siguiente paso fue pasar la pieza a una rustidera, en la misma puse el líquido del marinado, pero sin contacto físico con la carne. En el horno estuvo 1 hora y 20 minutos, al principio a horno fuerte y luego en un abanico de 70º a 180º C, pero controlando sobre todo la temperatura en el corazón de la pieza con un termómetro sonda. El Interior no debe pasar de los 60 grados, para obtener una cocción media, los americanos la llaman Medium Rare, aunque y dependiendo de gustos entre los 45/50º C tendremos el interior entre "Crudo o poco hecho" y pasando de los 60º C bien hecho y rebasando los 75º C. la cocción seria tipo zapatilla. Hay más teorías, esta que sigue está bien fundada, tratar de mantener en el corazón de la pieza la temperatura entre los 55/60º C y mantener esta durante dos o tres horas, (cocción a baja temperatura, tan en moda hoy en día). Mantener esta temperatura no es difícil con el control de temperatura que tienen los hornos y con las sondas de temperatura digitales.
Para mi el tiempo en el horno debe estar determinado por el tamaño de la pieza. Yo suelo emplear la regla de 60 minutos por kilo de carne (la de hoy pesaba 1200gramos).
Ya terminado el tiempo de asado, se saca la pieza y se corta en filetes. Con el jugo de la rustidera, después de desglasada, se pasa por el fino y se reduce a la mitad. Sirve como salsa de acompañamiento.
Aquí podemos ver el corte del rosbif, no voy a decir que esté perfecto, pero si bastante aceptable. La verdad que estaba jugoso, tierno y de un agradable sabor. Lo acompañé con unos pimientos confitados del piquillo, la salsa procedente de los jugos del asado y de una salsa a la pimienta verde. Los pimientos del piquillo en su fase de confitado.