viernes, 11 de diciembre de 2015

Corzo y Secreto de ibérico, guarnecido con verduras y trufas


Siguiendo con la saga de dar ideas para organizar el menú de los fastos de diciembre, propongo este preparado.
La guarnición de este plato estuvo compuesta de coliflor y romanescu hervidas y salteadas, lombarda marinada al vinagre de frambuesa y salteada y unas trufas chinas que dieron de entrada majestuosidad al plato, pero carecían del aroma que caracteriza a la trufa de estas latitudes.
La coliflor y romanescu preparadas para darles un hervor, tienen que quedar al dente.

La lombarda picada en juliana y puesta en maceración con el vinagre de frambuesa, el tiempo fue de 4 horas, algo mas de tiempo no le hubiera ido mal, pero las 4 horas fueron suficientes.
 Las trufas chinas, no las volveré a comprar, claro es que nadie vende duros a dos pesetas y estas eran baratas, las que veis y dos mas 10 euros.
 Salteado del romanescu, que previamente había sido hervido, la coliflor no tuvo el honor de ser fotografiada.
 Salteado de la lombarda.
  El solomillo de corzo puesto en maceración con aceite de oliva virgen extra y pimentón dulce de La Vera, si se le quiere dar un poco de alegría al plato se puede poner un poco de pimentón picante.
Aspecto del secreto, antes de descargarle algo de la grasa de la superficie. Para el que no conozca este corte yo le diría que lo probase es muy agradable al paladar.
 El secreto dispuesto en una fuente de horno para hornearlo. Como veis los he enrollado como sí de unos flamenquines se trataran. Quería obtener con este enrollamiento que la superficie se hiciera bien y se tostase y el interior que quedara más rosáceo, pero hecho.
 El corzo después de marinado lo saltee hasta que estuvo tostado por fuera y rosáceo en el interior, que es como gusta en esta casa.
El emplatado como pueden observar, cada trozo de carne tenia una lama de trufa y la salsa que veis son los jugos de la fritura del corzo y del secreto que una vez desglasados los recipientes, añadí un poco de Pedro Ximenez , una copa, un chorrito de zumo de limón, salpimentar y dejar reducir hasta que tome el punto deseado. La salsa la pase por colador fino para quitar impurezas.