martes, 1 de diciembre de 2015

Crema con frutos del mar


Siguiendo con la saga de dar ideas para organizar el menú de los fastos de diciembre, propongo este preparado 

Para esta crema de mariscos comenzaremos por un fumet realizado con espinas y cabeza de rape, de merluza, morralla etc. Yo suelo ir preparando y congelándolo para utilizarlo en el memento adecuado.
El primer paso es sofreír un poco de cebolleta, puerro y zanahoria con una cucharada de aceite de oliva virgen extra.


Una vez pochadas las verduras, añadimos cabezas de gambas y langostinos, a poder ser que sean frescos, también añadimos una nuez de mantequilla. Salteamos todo bien hasta que las cabezas cambien de color y las aplastamos bien.
 Añadimos el caldo que hayan soltado 8 mejillones cocidos al vapor.
 y el fumet una vez descongelado.
 El fumet que parece no estar descongelado, está descongelado, lo que se ve es la gelatina natural que lo compone.
 Abrimos unas almejas y el jugo una vez filtrado lo añadimos al caldo.
 Cocemos por unos minutos
 Mientras los cuerpos de las gambas y langostinos los troceamos y salteamos.
 Reservamos los langostinos y gambas con los cuerpos de los mejillones y almejas, que nos servirán de guarnición a la crema de marisco.
 Filtramos bien el caldo y le añadimos un poco de crema de leche y según el grado que queramos dar a la crema o bien la reducimos por cocción o la engordamos con un espesante, yo suelo utilizar xantana pero un poco de maicena hace los mismos efectos, salpimentar al gusto. Para dar color podemos utilizar un par de cucharadas de puré de tomate o unas hebras de azafrán, según gustos cromáticos de los comensales
Servir en taza de consomé y acompañar con la guarnición que llegará a la mesa caliente y cada uno se servirá según sus gustos.