Siguiendo con la saga de dar ideas para
organizar el menú de los fastos de diciembre, propongo este preparado
Para esta crema de mariscos
comenzaremos por un fumet realizado con espinas y cabeza de rape, de
merluza, morralla etc. Yo suelo ir preparando y congelándolo para utilizarlo en
el memento adecuado.
El primer paso es sofreír un poco de cebolleta, puerro y zanahoria con una
cucharada de aceite de oliva virgen extra.
Una vez pochadas las verduras, añadimos cabezas de
gambas y langostinos, a poder ser que sean frescos, también añadimos una nuez
de mantequilla. Salteamos todo bien hasta que las cabezas cambien de color y
las aplastamos bien.
Añadimos el caldo que hayan soltado 8 mejillones
cocidos al vapor.
y el fumet una vez descongelado.
El fumet que parece no estar descongelado, está
descongelado, lo que se ve es la gelatina natural que lo compone.
Abrimos unas almejas y el jugo una vez filtrado lo
añadimos al caldo.
Cocemos por unos minutos
Mientras los cuerpos de las gambas y langostinos los
troceamos y salteamos.
Reservamos los langostinos y gambas con los cuerpos de
los mejillones y almejas, que nos servirán de guarnición a la crema de marisco.
Filtramos bien el caldo y le añadimos un poco de crema
de leche y según el grado que queramos dar a la crema o bien la reducimos por
cocción o la engordamos con un espesante, yo suelo utilizar xantana pero un
poco de maicena hace los mismos efectos, salpimentar al gusto. Para dar color
podemos utilizar un par de cucharadas de puré de tomate o unas hebras de
azafrán, según gustos cromáticos de los comensales
Servir en taza de consomé y acompañar con la
guarnición que llegará a la mesa caliente y cada uno se servirá según sus
gustos.
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