lunes, 7 de diciembre de 2015

Bacalao encamisado con pil pil al champiñón


Siguiendo con la saga de dar ideas para organizar el menú de los fastos de diciembre, propongo este preparado

Este plato en lo que se refiere a la salsa lo tenia que haber hecho con "Perretxicos o setas de Orduña, pero no están de temporada y tampoco las tenía congeladas, así que las tenía y este año no hice acopio para congelarlas, así modestamente la he hecho con champiñones.
Para este plato tomaremos unos lomos de bacalao desalado, les quitaremos espinas y pieles y los partiremos, cada lomo, en dos tacos, los que pondremos sobre el jamón que previamente los habremos extendido sobre papel film, no hay mejor explicación que la fotografía. Con la ayuda del film haremos un rulo de manera que el bacalao quede perfectamente cubierto con el jamón. Este rulo posteriormente lo cortaremos en porciones, entre 5 y 8 cetímetros de largo como máximo, los pasaremos por harina y huevo y los freiremos. Reservar al calor de la lumbre. Este paso se puede hacer un poco antes de emplatar. Con unas pieles de bacalao, haremos un fumet gelatinoso, lo colaremos y reservaremos de manera que su temperatura máxima sea de 60 Cº. Los perretxicos, champiñones en este caso, los cortaremos y los iremos cociendo en un poco de aceite de oliva virgen extra que lo habremos aromatizado con un ajo. Los salaremos y estarán listos cuando toda el agua que sueltan se haya evaporado. Para hacer el pilpil, sobre el fumet gelatinoso a 60º C, le vamos adicionando aceite en el que hayamos frito un ajo y un trozo de pimiento seco, el aceite también deberá estar a 60º C. Conforme vamos adicionando el aceite vamos batiendo con un batidor de alambre y en unos minuto tendremos el pilpil totalmente emulsionado. A la salsa pilpil le añadimos los champiñones y los integramos en la salsa. Reservamos para emplatar. El emplatado lo haremos con dos trozos de "rulo" de bacalao ya frito, un poco de salsa pilpil al champi, unos palitos de mango y unas gotas de vinagre de caramelo.