Remedo de la tortilla de patatas, sin patatas y sin huevo

Los asidu@s a estos escritos saben de los trabajillos que he realizado con el albedo de la naranja, como recordatorio se ven este enlace,  en este otro y en este también.

Otro enlace, que tal vez les interese, sacado de una publicación de Ignacio Domenech en su libro Cocina de Recursos.

El albedo como saben es la parte blanca que tienen los citricos en su piel.

Cuando se corta el albedo hay que tener cuidado de no cortar a la vez parte roja de la piel.

Al albedo para quitarle algo o todo su amargor se realizaza con varios blanqueos, yo con dos blanqueos y a lo sumo tres, me quedan a mi gusto.

Una vez el albedo blanqueado o tambien segun dice el Chef Domenech, unas 2 ó 3 horas a remojo.
Bien se emplee un metodo u otro, se drenan del agua que han absorbido, simplemente poniendo los cortes de albedo sobre papael absorvente.

Freimos el albedo a fuego moderado, al principio, como si de unas patatas para tortilla se tratara.

Añadir decolla picada y 

Cuando el albedo está tierno y jugoso, subir el fuego para tostarlo un poco, muy poco, ya que si nos pasamos se vuelve algo correoso. 

Ahora vamos a preparar el "batido de huevos", para lo cual ponemos en un plato o bol, un poco de AOVE, sal al gusto y una cucharilla de bicarbonato.

añadimos 4 cucharadas de harina de trigo y un poco de pimienta blanca. Vamos ligando una papilla añadiendo unas cucharadas de agua, esta mezcla admitió 10 cucharadas.

La mezcla tiene que quedar como una papilla, pero más bien liquida que compacta.

Añadimos el albedo ya frito y revolvemos bien toda la mezcla,

Prepararamos una sartén, ponemos aceite como para una tortilla de patatas y cuando el aceite esté bien caliente, echamos el conjunto anterior,

 y hacemos la tortilla, como hacemos normalmente, 

dorandola por ambas caras. Hay que observar que el interior quede cuajado. 

Aspecto de un corte de la tortila sin huevos, ni patatas. El toque de pimienta le da un toque muy especial y agradable. Si alguien se anima a oficiarla, sería de agradecer que lo comentase, para contrastar pareceres.

Esto es lo que escribio Ignacio Domenench en su libro Cocina de recursos

"TORTILLA DE GUERRA CON PATATAS SIMULADAS

En esta época, ni los enfermos pueden disponer de esos brillantes de la cocina que son las patatas, pues el que las logre, tiene que ser a cambio de otros generos..

Lo mismo ocurre con los huevos, es un afortunado el que consigue huevos frescos a 50 duros la docena. A este paso, para guisar e irse manteniendo algo regular, va ser necesario recurrir a la invención de composiciones, de una nueva cocina aplicada a estas trágicas circunstancias, ¡qué tema este, el de que para resolverse con una cocina imaginativa, en la práctica, se estaba entrando en una nueva educación de cocina! Entonces se aprendió a cotizar muchas cosas y, sin aquellas graves circunstancias, nunca se hubiera comprendido esta nueva modalidad de cocina, en la que según la educación culinaria de cada casa, podrá apreciarse todo el valor de estas nuevas orientaciones de cocinación.

Preparación de nuestra tortilla, sin huevos ni patatas

La dispondremos para tres personas y empezare­mos por disponer la simulación de las patatas de esta tortilla a base de tres naranjas de corteza gruesa se empieza por rallar toda la superficie roja o amarilla de la naranja, hasta que aparezca la parte blanca, llamado albedo, de ahí precisamente secaremos unas exquisitas patatas, aunque sí, también simuladas.

Esta corteza blanca, por medio de un cuchillo fino, se corta en pedacitos aplana­dos, hasta dejar la naranja bien mondada; con la cantidad de corteza blanca extraída, tenemos la suficiente cantidad para formular nuestra tortilla.

Pues bien, estas patatas simuladas, se echan en agua durante dos o tres horas a fin de neutralizar el gusto, para que no sepa a naranja ni remotamente; logrado este detalle de cocinación se escurre bien, se sazonan de sal y se ponen a freír a la sartén en la forma idéntica a la tortilla de patatas corriente, se le añade un poco de cebolla trinchada, que favorece mucho nuestra tortilla.

Llegado al punto que tengamos estas patatas simuladas bien fritas y suaves, solo nos falta echarle la composición «huevo» que diremos al final se forma la tortilla bien doradita por ambos lados y se sirve inmediatamente, siempre que no vayan contándo­le monadas al que tenga que comerIa, ella solo bastará para que reconozca que es una magnífica tortilla y nada más.

Composición «huevo».

 Con un ajo crudo frotaremos el fondo de un plato sopero, añadiremos tres o cuatro gotas de aceite, la sal, como si fuese para una tortilla de cinco huevos, cuatro cucharadas soperas de harina de trigo, una cucharadita de bicarbonato de sosa, un poco de pimienta blanca en polvo, ocho o diez cucharadas soperas de agua, cucharada más o menos no importa, lo esencial es que esta pasta, una vez batida, sin que haga grumo alguno, sea mucho más líquida que espesa en demasía.

Una vez batida se deja reposar, durante unos diez minutos, se bate de nuevo y puede emplearse para hacer la tortilla."
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