sábado, 20 de abril de 2013

Canelones de carne de caballo con foie

Parece ser que hay interesados en menospreciar la carne de caballo sibilinamente, que si tal preparado tiene tal o cual porcentaje de esta carne, etc. etc. han hecho que las ventas bajen y el sector se haya resentido. Esto no es un problema que nos pueda crear problemas de salud, simplemente es un mal etiquetado, ya que no lo citan en la composición en la correspondiente etiqueta y por lo tanto es un fraude al consumidor que si compra tal carne, esta es la que le tienen que dar.
Así que hoy voy a presentar unos canelones  oficiados con carne de caballo, que se puede sustituir con cualquier otra que sea más del agrado de ustedes.
Comienzo sofriendo media cebolla bien troceada, 

 cuando la cebolla empieza a dorarse, añado un poco de chorizo y jamón, ambos troceados. Una vez que la sartén comienza a exhalar el aroma de la chacinería, 
 añado la carne de caballo picada. Antes de seguir una aclaración, al que conozca la carne de caballo, verá que en esta se ven puntos blancos de grasa, grasa que la carne de caballo no la tiene, al menos en esta proporción, por lo que le dije al carnicero que le iba a mezclar en el picado un 10% de papada de cerdo. Bien, aclarado lo anterior, una vez la carne de caballo en la sartén, 
 la voy salteando hasta que cambia de color. Una vez alcanzado este punto añado unas lonchas de queso, (el contraste de la foto no salió bien)
 una vez que el queso ha fundido y se ha integrado bien, añado una latita de paté de foie gras, por supuesto cuanto mejor sea este, mejor será el resultado final.
 Una vez que todo esta bien mezclado, dejo enfriar para poder manipular el relleno y formar los canelones. 
 Una vez cocida la pasta para los canelones, siguiendo las indicaciones del fabricante, los vamos rellenando poniendo sobre la placa de pasta una porción del relleno, 
 enrollamos y lo ponemos en la fuente de horno.
 Aspecto de como queda el interior del canelón.
 Sobre la fuente de horno pongo una cama de salsa de tomate y 
 sobre el voy poniendo los canelones, 
 Como me salieron más de los que podía acomodar en la fuente anterior, rellene esta fuente de horno más pequeña.
 Como los canelones los iba a napar con bechamel, preparé esta comenzando con el roux, que se oficia calentando mantequilla y añadiendo harina hasta que se nos forme una pasta. A esta pasta le damos unas cuantas vueltas en la sartén para "cocerla" un poco y quitar el sabor a harina. Sacamos del fuego y cuando se atempera un poco el roux, añadimos la leche y
 con el batidor deshacemos bien la pasta y vuelta al fuego, hay que ir dando vueltas, ya que si no lo hacemos se nos formarán grumos, salar al gusto y poner un poco de nuez moscada si gusta, yo también le suelo poner queso curado.
 Una vez la bechamel lista, napo los canelones, la fuente pequeña, una vez fria pasó al congelador y 
 a la otra le puse queso rallado, Ibaizabal curado, como es natural cualquier queso curado vale. Metí todo al horno bajo el gratinador y 
 cuando la superficie adquirió este color veraniego fueron a parar a la mesa. 
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5 comentarios:

Delicias Baruz dijo...

Es una pena lo mal que se está llevando este asunto de la carne de caballo. Un receta estupenda que sirve para reivindicar esta carne tan rica. Un abrazo, Clara.

marlis kuhlmann dijo...

Carne de caballo es una asigantura pendiente,aca en Argentina no se vende parece que se exporta toda, sé que nuestros indigenas comian carne de caballo alternando con carne de ñandu y de guanaco, me faltaría conseguirla y cocinarla en una receta como la suya, me encanta!!!

Viena dijo...

Totalmente de acuerdo con su apreciación sobre los intereses que parecen esconderse detrás de las noticias tal y como se dan, usted lo ha explicado muy bien, es un fraude de etiquetado, no es nada malo asociado a la carne, como parece estar quedando en el ambiente.
La carne de caballo, por su poca grasa, es un alimento proteínico de gran calidad. Además, esta industria no está tan masificada como la de la carne de ternera, por ejemplo. Si encima lo preparamos como usted ha hecho en estos canelones, pues entonces ya, tenemos un plato perfecto.
Aquí es difícil conseguirla, hay que encargarla y no siempre la traen. Los deportistas la valoran mucho, por las proteínas de calidad que contiene, en fin, me ha parecido muy bien esta lanza a favor de esta carne y eso que en otro aspecto, digamos éticos, tengo mis reparos de comer este noble animal.
Por otra parte, ya que hablamos de canelones ¿se ha percatado de que es difícil ya conseguir canelones normales, para cocer normalmente? No sé si por allí será igual, pero aquí, los canelones que venden son casi todos precocidos, vendidos bajo el camelo de que son más rápidos de hacer que los otros, cuando se preparan dejándolos en agua caliente más de quince minutos, frente a los diez que tardan en cocerse unos canelones de pasta fresca o seca, pero sin precoción. Son cosas con las que nos juegan información sesgada. Además la textura final no tiene comparación.
En fin, enhorabuena por la receta, que si nos vamos por las ramas, me olvido.
Un abrazo.

Apicius Apicio dijo...

Graci9as a ambas por visitar mi cocina y dejar un comentario.

Viena las pasta para canelones por aquí la venden en muchos sitios, está que he utilizado dice el fabricante cocerla por 10 minutos, yo le suelo poner un poco de sal y una cucharada de aceite, puchero grande y mucha agua.
Que pasen un buen día a pesar del gobierno.
Saludos

Apicius Apicio dijo...

Gracias a las tres y no a ambas como he iniciado mi respuesta.
Saludos