domingo, 24 de agosto de 2008

Presa de ibérica al horno con panaderas, cebolla y champiñones

Para cocinar esta presa de cerdo ibérico voy a utilizar unas patatas, unos champiñones, una cebolla, como 150 CC. de caldo de carne, pimienta, sal y pimienta.
Cortamos la cebolla en discos y cubrimos con ellos una fuente de horno.
Encima de la cebolla ponemos patata y champiñones, así mismo cortados en discos, por encima de todo echamos el caldo de carne. Este sustancioso caldo lo he utilizado para que los elementos hortícolas tomen su sabor. Salpimentamos ligeramente y lo metemos al horno ha fuego suave unos 140º C por 30 minutos.
Una vez pasado el tiempo anterior, ponemos la pieza de secreto encima y al horno. Lo subimos a 200º C y lo mantenemos hasta que el corazón del secreto alcance los 55º C. Por fuera nos habrá quedado dorado y el centro estará rosado. Cortamos el secreto en loncha gruesas y emplatamos
con las panaderas, cebolla y champiñones.

6 comentarios:

Begoña dijo...

!Qué delicia de plato !!! Siempre que compro presa ibérica, me quedo con la sensación de haberla desperdiciado, nunca me ha quedado estupenda. Y creo que debe de salir estupenda, por que es así cuando la como fuera de casa. Con esta receta creo que se me ha acabado el problema. Gracias.
Un saludo, Begoña

Apicius dijo...

Hola Begoña:
Con la cocción de las carnes hay dos fenómenos físicos que están en contraposición,
1º Si queremos unas carne tierna y jugosa, debería perder el mínimo de humedad y que la compactación de las fibras sea la mínima, para esto la carne no debería de pasar de los 50/60º C (en el corazón de la pieza). Ahora bien si el colágeno del tejido conjuntivo lo queremos transformar en gelatina, (El colágeno es duro), la carne la deberíamos cocinar por tiempo más prolongado a 70º C.
Así que manejando estos dos parámetros nos podemos acercar a una cocción de carne aceptable.
Muchas veces las carnes no nos quedan sabrosas por lo indicado anteriormente y no conseguimos unos platos a nuestro gusto.
Espero la próxima vez que oficie una Presa, esta le salga de su gusto y sea un éxito entre sus comensales.
Gracias por su comunicado.
Saludos

Anónimo dijo...

Si es presa, porque después en la descripción dices secreto? No es lo mismo, y en la foto se le parece más a secreto que a presa. Nos sacas de dudas? Por cierto muy buen plato!!!

Apicius dijo...

Hola Anonimo comunicante:
Al mejor escribano se le escapa un borrón de vez en cuando.
La presa y el Secreto son dos cortes diferentes del cerdo.
La presa está junto a la escápula y forma parte del cabecero del lomo.
El Secreto es una pieza que también esta cerca del lomo, pero en su parte interna, junto a la maza de la paleta, se podría decir que es la axila del cerdo?.
Ambos cortes tienen más o menos las mismas preparaciones.
Saludos

imaginacion dijo...

Que ricura de plato, yo que he comprado hoy secretos para hacer a la plancha mañana, espero me salgan bioen.
He visto este blog por casualidad, y creo que ha merecido la pena; asi que ahora con mas tranquilidad, me quedo por aqui.
Saludos.

Apicius dijo...

Gracias Imaginación por la visita y comentario.
Me agradaría que la pudiese mantener como lectora por mucho tiempo.
Que pase un buen domingo.
Saludos