domingo, 31 de agosto de 2008

Borraja (Tallos) con salsa de almendra y costra de huevo

Del mismo pie de borraja que sus hojas las utilicé para una crema los tallos los he utilizado para esta preparación de semi lujo para unas borrajas.
Después de raspados los tallos para quitarles las pilosidades, últimamente lo suelo hacer por blanqueo pero en esta borraja tenia unas pilosidades que eran duras, la borraja era de producción ecológica y no tuvo ningún tratamiento.
En mi fuero interno, cuando la estaba limpiando, me decía, esto va a estar demasiado fibroso y luego no ha sido así ya que los tallos han estado tiernos, jugosos y muy sabrosos. Bueno como decía después de raspados los tallos les he dado un blanqueo ligero, cambio de agua, salada al gusto, los he cocido hasta que han quedado tiernos.
Los he guardado en un tupe ya que los iba a rematar posteriormente.
Para la salsa de almendra he utilizado un poco de harina, una nuez de mantequilla, 200cc. de leche, 15 cc. de concentrado de jugo de carne, si no se tiene se puede utilizar un cubito de caldo y unos piñones, aunque estos se van a utilizar como remate final.
Empiezo, con la mantequilla y la harina, haciendo u roux para una vez listo este
añadir la leche y el concentrado de carne para hacer una bechamel muy ligera. Ya la bechamel al punto le añado la almendra molida y cuezo por unos minutos.
Ya la salsa lista compruebo de sal, normalmente el concentrado de carne tiene sal y no suele hacer falta añadir más, si fuera necesario añadir al gusto.
Ya con todo listo, ponemos los tallos de la borraja en una cazuela que pueda ir al horno, añadimos la salsa de almendra y en esta ocasión, no aporta nada al plato, le he añadido una loncha de jamón de york que si la mantenía en la nevera se iba a estropear,
revolvemos todo y encima de todo ponemos un huevo bien batido, tiene que estar espumoso.
Por encima del huevo ponemos unos piñones y una lluvia de pan rallado. Para un buen tostado se pone por toda la superficie trocitos de mantequilla. Se mete al horno caliente y se enciende el gratinador y en 5 minutos bajo el gratinador el plato estará listo, no obstante hay que estar vigilante para que no se nos queme la superficie.
Aspecto final del preparado. Se sirve caliente y enseguida, para que la costra no pierda su textura.

2 comentarios:

Jimena de Kurbalain dijo...

Qué pecado la pinta final que tiene ese plato!. Ufff, va a haber que hacerlo, no?.

Saludos cordiales.

Apicius dijo...

Hola Jimena de Kurbalain:
La verdad que resulto la preparación muy sabrosa.
Espero tenga ocasión de realizarlo.
Saludos